bolile alimentare

Bacteriile din produsele alimentare

Bacteriile din produsele alimentare pot fi rezultatul:

  • o prelucrare (mai mult sau mai puțin sofisticată) a materiei prime de către om
  • o contaminare neplăcută și nedorită, potențial dăunătoare pentru sănătatea consumatorului.

Ce sunt bacteriile?

Bacteriile sunt organisme procariote unicelulare complet diferite de alte forme de viață mai complexe, definite în schimb ca eucariote;

bacteriile NU au un nucleu celular și dimensiunile întregii structuri sunt de aproximativ o mie de ori mai mici decât cele ale unei celule eucariote; bacteriile se multiplică datorită asocierii elementelor care se auto-replică, spre deosebire de ceea ce se întâmplă în eucariote, nu sunt celule, ci plasmide și profeții care transmit informațiile moștenite bacteriilor care le încorporează. În acest fel, patrimoniul genetic este schimbat în mod liber chiar și între bacteriile de diferite tulpini, prin urmare evoluția sau capacitatea lor adaptivă depășesc cu mult orice fel de așteptări eucariote.

NB. Este o convingere comună că bacteriile, ca formă de viață procariotică, sunt mai puțin dezvoltate decât eucariotele; deși sa constatat că o parte dintre ei a fost probabil integrată în citoplasma celulelor eucariote, dând naștere la mitocondriu (organolgia citoplasmatică atribuită producției de energie aerobă), majoritatea bacteriilor nu au trebuit să evolueze în mai multe complex, datorită adaptabilității tipice pe care tulpinile o demonstrează față de biosfera întregului Pământ.

Clasificarea bacteriilor

Împărăția procarioților, sinonimă cu bacteriile (dar și cu algele albastre), este diferențiată în Eubacteria (bacterii comune) și Archaebacteria . Încercând să nu ne îndepărtăm în clasificări meticuloase de interes microbiologic, raportăm câteva criterii de clasificare utile în domeniul igienei alimentelor și posibilele contaminări. Bacteriile pot fi clasificate în funcție de:

  • Forma : bacili, cocci, vibrioni, spirilli, spirochete
  • Temperatură optimă de supraviețuire : psihofilii (activi la temperaturi foarte scăzute), mezofile (active la temperaturi medii), termofile (active la temperaturi ridicate)
  • Metabolismul energetic : aerobe (care trăiesc în prezența oxigenului), anaerobe (care trăiesc în absența oxigenului), anaerobe aerobe opționale (care trăiesc atât în ​​prezența, cât și în absența oxigenului)
  • Producția de spori : sporogeni (care produc spori) și asporigeni (care nu produc spori)
  • Rezistența la acid : acidofil (activ cu pH acid), neutrofile (active cu pH neutru), bazofile (active cu pH de bază)
  • Relația și interacțiunea cu țesutul : comenzile sau simbioții (în mod normal prezente pe țesut, fără a provoca boli pot fi utile țesutului însuși), patogeni obligatorii (care provin de la patologie sau infecție) și agenți patogeni opționali (care, în unele situații favorabile pot da naștere la patologie sau infecție)
  • Colorarea determinată de recunoașterea în laborator : gram pozitiv (gram +) și gram negativ (gram care au endotoxine THERMORISTIC).
  • Producerea toxinelor exogene : care produc exotoxine prin metabolizare și care NU produc exotoxine prin metabolizare
  • etc ...

Pe baza abilității de a interacționa cu țesătura, bacteriile pot fi considerate dăunătoare, NU dăunătoare sau chiar utile. Ne amintim că în corpul nostru, mai precis pe piele, în cavitatea orală, în tractul digestiv, în tractul respirator și într-o măsură mai mică pe mucoasa genitală, există mai multe sau mai puține colonii bacteriene de diferite tipuri. Unele colonii pot fi definite ca comensale sau symbionte, deoarece flora intestinală bacteriană (determinată subiectiv), care prin fermentația sa permite eliberarea multor vitamine din grupul B, favorizează menținerea integrității mucoasei intestinale și a oponelor SI la proliferarea altor microorganisme Putative patogene și / sau paraziți. Alte colonii joacă un rol ambiguu, cum ar fi stafilococul de aur prezent pe toată pielea; această bacterie opțional patogenă NU desfășoară nici o activitate utilă pentru organul MA în paralel, nu reprezintă un agent dăunător. Cu toate acestea, dacă se reduc defectele imune și / sau leziunile cutanate, acestea pot provoca infecții ușoare (acnee, faringită etc.) dar și grave (pneumonie bronhică, infecții urinare, sepsis etc.).

În alimente, totuși, majoritatea tulpinilor bacteriene reprezintă un potențial contaminant; infecțiile, intoxicațiile și intoxicațiile alimentare sunt forme patogene datorate ingerării alimentelor care conțin o încărcătură bacteriologică și / sau exo sau endotoxinele acestora, astfel încât să ducă la o complicație gastrointestinală și mai rar sistemică.

În cele din urmă, prezența bacteriilor în alimente poate duce cu ușurință la contaminarea alimentelor care are ca rezultat o infecție, o intoxicație sau o infecție cu toxine alimentare. Cu toate acestea, există și câteva tipuri de bacterii inofensive UTILE în procesele tehnologice de procesare a alimentelor și altele al căror ingestie poate oferi un ajutor valid organismului

PATOGENI Bacterii

Bacteriile cele mai responsabile pentru contaminarea produselor alimentare, prin urmare, de intoxicare, infecție și / sau otrăvire alimentară, sunt: ​​Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi și paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Yersinia, Listeria, Lactococco.

Surse de contaminare

Solul și apa: adesea bacteriile din sol ajung la mâncare prin curenții de vânt sau aer, fără a menționa că acestea se transferă cu ușurință la produsele cultivate de pe pământ; în paralel, bacteriile prezente în apele de ploaie, fântânile sau sistemele de irigare pot fi transportate în produsele alimentare în timpul irigării plantațiilor, în timpul spălării înainte de procesare sau atunci când lichidul este utilizat ca ingredient.

Legumele crude: din motivele enumerate mai sus, adesea contactul dintre produsele alimentare gata pentru consum (deja gătite) și produsele brute (în special fructele și legumele) pot facilita transferul de bacterii de la materii prime la preparate, provocând o proliferare excesivă asupra acestora din urmă ; este un proces numit "contaminare încrucișată".

Contaminarea aurului-fecal: provocată de transferul direct sau indirect al reziduurilor fecale în produsele alimentare; poate fi facilitată prin fertilizarea solului și prin spălarea primară insuficientă, prin sacrificarea incorectă a animalelor cu ruperea tractului digestiv în timpul eviscerării, prin irigarea cu apă neagră sau contaminată, prin vehicularea cauzată de insecte sau alte animale, prin igiena redusă a personalului implicat etc.

Contaminarea animalului înmulțit: prezența infecțiilor bacteriene la animalul viu

Prezența bacteriilor pe pielea animalelor: contaminarea tipică a laptelui în timpul mulsului

UTILIZAREA Bacteriilor în produsele alimentare

Bacteriile utile din produsele alimentare sunt toate acele prokaryotes inoculate sau, totuși, prezente în mod normal în procesarea alimentelor care:

  • Acestea promovează transformarea alimentelor (de exemplu, prăjirea produselor de panificație, fermentarea alcoolică, cheagul)
  • Promovează constituirea sau reconstituirea florei bacteriene intestinale (de exemplu, probiotice)

ele sunt mai presus de toate: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus și Bifidobacteria.

De asemenea, ne amintim că, chiar dacă acestea sunt în mod normal bacterii inofensive, eventuala lor acțiune septicemică indusă de patologii imune grave sau imunosupresie secundară poate totuși crește riscul de deces.