pește

Tombarello de R.Borgacci

ce

Ce este tombarello?

Tombarello, de asemenea cunoscut sub numele de biso, este un pește de oase cu apă sărată, aparținând familiei Scombridae, genus Auxis și specii thazard ; unii cred că un pericol subspeciilor este de asemenea recunoscut.

Un produs de pescuit maritim, tombarello, de asemenea, apare în întregul albastru - pește sărac. Acesta aparține primului grup fundamental de alimente, deoarece este bogat în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine (vit D și multe din grupul B) și minerale specifice (de exemplu, fosfor, fier și iod). De la aportul semnificativ de energie și cu o concentrație ridicată de colesterol, tombarello este, de asemenea, foarte bogat în lipide semi-esențiale omega 3 acid eicosapentaenoic (EPA) și acid docosahexaenoic (DHA). Este foarte hrănitoare și se oferă celor mai multe regimuri alimentare; totuși, poate avea și unele contraindicații dietetice remarcabile; în paragrafele următoare vom înțelege mai bine care dintre ele.

Tombarello este larg răspândită de-a lungul tuturor coastelor europene. Se găsește atât în ​​Oceanul Atlantic de Nord, cât și în Marea Mediterană; este foarte comună în toate mările italiene - inclusiv Adriatica.

Tombarello, atât în ​​stadiul larvelor, cât și în perioada adultă, are atitudine pelagică și colonizează, într-un mod variabil în funcție de sezon și loc, coasta la fel de mult ca și marea deschisă.

În comparație cu tonul (roșu, obez, aripioare galbene, alb, etc.), la alletterato și palamita, racii mici rămân mici: 50 cm lungime pentru aproximativ 1, 5-3, 0 kg. Are culoarea macrou și forma unui mic tonneau alliterato în miniatură (cu care nu trebuie confundată).

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale tombarello

Mandarina este un produs pescăresc care intră în primul grup fundamental de alimente. Considerat nu foarte valoros din punct de vedere gastronomic - pește sărac - este totuși foarte nutritiv și aparține întregului pește albastru.

Tombarello are un aport caloric semnificativ (de la 100 la 150 kcal / 100 g). Este mai energic decât anhovies, dar mai puțin decât macrou. Acesta poate fi comparat cu sardinele, tonul alletterato, bonito și tonul roșu la o vârstă fragedă - deși în comparație cu acesta din urmă trebuie să ne referim la media dintre fileu și ventresca.

Calorii din tombarello vin, aproape în aceeași măsură, din lipide și proteine; glucidele, chiar dacă ar fi prezente, ar fi aproape irelevante. Fibrele sunt absente. Acizii grași sunt în mare parte nesaturați și peptide cu valoare biologică ridicată. Printre lipide se apreciază o cantitate foarte mare de acizi grași semis esențiali din grupul omega 3; în special acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA). Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în ceea ce privește modelul proteinelor umane.

Tombarello ar trebui să fie bogat în vitamine solubile în apă din grupul B, cum ar fi niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12). În ceea ce privește vitaminele liposolubile, acest pește conține niveluri excelente de vit D (calciferol). Chiar și profilul mineralelor este apreciabil; potasiu, fosfor, fier și iod sunt semnificative.

Colesterolul nu este neglijabil. Lactoza și glutenul sunt absente, responsabile pentru intoleranța alimentară la subiecții predispuși. Purinii sunt în schimb abundenți; histamina este absentă în produsul proaspăt, dar crește exponențial în tombarello păstrat prost.

Tombarello și poluarea

Ca și ceilalți pești, și tombarello este supus poluării. Pot fi prezente urme de mercur, plumb, dioxine și altele asemenea.

Cu toate acestea, având în vedere că are un ciclu de viață destul de scurt și este situat în mijlocul lanțului alimentar, nivelul de contaminare nu este decât ușor.

dietă

Tombarello în dietă

Unii cred că cartea mică nu este foarte digerabilă; acest lucru nu este corect. Multe confundă digestibilitatea cu tendința de a "re-propune" în timpul erupțiilor digestive; acest lucru este dat în primul rând de componentele aromatice ale peștelui albastru, care nu sunt diferite de cele ale sardinelor, macrou, hering, lanzardo, bonito, creveți etc. Porțiunile excesive sunt totuși contraindicate la subiecții care suferă de complicații digestive, cum ar fi dispepsia, gastrită, boala de reflux gastroesofagian, ulcer gastric sau duodenal etc.

Mandarina este un aliment care se impune majorității regimurilor alimentare. Este potrivit pentru o dietă scăzută în ceea ce privește scăderea în greutate, atâta timp cât țineți minte că nu este chiar un pește slab; pentru a asigura echilibrul nutrițional, poate fi rezonabil să se reducă cantitatea de ulei de condimente în aceeași masă.

Abundența de proteine ​​cu o valoare biologică ridicată face mandarina ideală în regimul nutrițional al subiecților subnutriți sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Unii sugerează acest lucru în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă.

EPA și DHA, omega 3 semi-esențiale dar active din punct de vedere biologic, sunt foarte importante pentru stabilirea membranelor celulare, pentru creșterea fătului și a copiilor - sistemul nervos, ochii etc. - se opun unor patologii metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc. - să mențină funcția cognitivă la vârste înaintate, să prevină unele forme de nevroză - simptome depresive - etc. Cu toate acestea, conținutul de colesterol impune cantități rezonabile și frecvența consumului.

Datorită absenței glutenului și a lactozei, este relevantă în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte.

Abundența de purină face tangerina nedorită în regimul nutrițional pentru hiperuricemie și gută. În ceea ce privește intoleranța la histamină, aceasta este acordată, dar numai perfect conservată.

Vitaminele B au o funcție în principal coenzimatică. D în schimb, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare. Fierul poate contribui la necesitatea de a preveni sau trata anemia cu deficit de fier - comună la femeile fertile și cele însărcinate. Fosforul, cu greu deficient în dietă, formează majoritatea celulelor nervoase și hidroxiapatita în oase. Potasiul, alcalinizant și esențial pentru conducerea neuromusculară, este deseori lipsit de atleți sau de subiecții care transpiră foarte mult. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.

Mangantele taiate sunt permise in dieta gravida.

Porțiunea medie a "tombarello" - ca fel de mâncare - este de 100-150 kcal (aproximativ 100-230 kcal).

conservare

Sfat pentru achiziționarea tombarello

O mandarină proaspătă are următoarele caracteristici:

  1. Rigor mortis: este greu și rigid, de multe ori în poziții nefiresc, de exemplu îndoit și cu o gură deschisă. Poate fi licitată numai dacă este prins în minute sau cel mult o oră (timpul variază în funcție de temperatura exterioară). Acesta din urmă este o eventualitate foarte rară, dacă nu este pescuit personal. De fapt, tombarelli care ajung în plase sau atașați de palamiți mor chiar înainte de a fi recuperați și dobândesc rigura mortis quado sunt încă pe mare.
  2. Piele și ochi strălucitori: luminozitatea indică hidratarea și integritatea mucusului, precum și țesuturile naturale bogate în apă
  3. Ghilostrele roșii: mioglobina și hemoglobina gatului se oxidează destul de repede. Dacă acestea devin maro, peștele este vechi
  4. Mucus pe piele, dar nu pe branhii: mucusul pielii, mai ales dacă tombarello este ținut în gheață sau în apă cu gheață, indică starea bună de conservare a animalului. Dimpotrivă, un strat subțire de pe ghirlande (care va fi cu siguranță mirositor și maro) se traduce la creșterea bacteriilor
  5. Carne și ochi elastici, turgid, trofice și compacți: ochiul scufundat indică faptul că peștele nu este proaspăt. În cazul în care carnea, apăsând cu vârful degetului, se scufundă lăsând amprenta, peștele este vechi
  6. Miroase de pește, nu de amoniac sau putred: o stare proastă de conservare, chiar și în absența contaminării bacteriene (rare la animale deja excluse), dă miros neplăcut.

Datorită însăși naturii țesăturilor care alcătuiesc tombarello, conservarea sa este destul de limitată. Există un procent ridicat de enzime proteolitice care tind să crească cantitatea de aminoacizi liberi. Din acest motiv, tombarello rău conservat, chiar dacă nu datorită proliferării bacteriene, tinde să se miște foarte repede.

Pentru a spori durata de valabilitate a produsului, ca o alternativă la îngheț, este esențial să gătiți mai degrabă decât să-l refrigerați într-un frigider proaspăt / decongelat. În plus, vă reamintim că acizii grași omega 3 sunt foarte sensibili la oxidare - de la oxigen și radicalii liberi - la lumină și căldură și tind să se degradeze rapid. De asemenea, din acest motiv, o grayling grav conservat, pe lângă faptul că este foarte rău din punct de vedere calitativ, este, de asemenea, mai puțin bogat sub aspectul nutrițional.

Înghețarea mandarinei este, de asemenea, esențială pentru cei care vor să o mănânce brut. Mai exact, diminuarea temperaturii - pentru timpul și intensitatea necesară - anihilează prezența posibilă a Anisakis. În toate cazurile, este recomandabil să preferați tombarelli eviscerați (greu de găsit) sau să reduceți temperatura la bordul vasului. Calitatea acestor pești congelați este slabă (mai ales dacă trebuie să fie gătite), dar siguranța este foarte mare.

bucătărie

Cum se prepară tombarello?

Din moment ce mandarina este un pește foarte bogat cu sânge, ar fi o idee bună, în timpul capturii, să-l sângeți așa cum este folosit pentru ton. Această procedură, dacă este bine făcută, accelerează moartea animalului care, pe lângă îmbunătățirea din punct de vedere organoleptic și gustativ, suferă mai puțin. Se aplică prin tăierea a două tăieturi profunde în spatele aripioarelor pectorale, care separă vasele de sânge mai mari.

Tombarello poate fi consumat brut sau fiert. Raw, cum ar fi carpaccio, tartare sau sushi - supuse reducerii temperaturii. În schimb, Cotto este un ingredient excelent pentru supele de pește și sosurile pentru mâncăruri de paste, dar și ca un fel de mâncare.

Unele rețete ale tradiției italiene sunt: ​​tombarello alla siracusana, supa de mare, file de tombarello la grătar sau la grătar, pizza prăjită într-o tavă cu pizzaiola, tombarello pește, etc.

Cele mai utilizate condimente în combinație cu "tombarello" sunt: ​​cimbru, marjoram, oregano, fenicul - nu semințele - busuioc, ardei iute, piper alb. Ingrediente cum ar fi: coaja de lămâie, măslinele verzi și negre, caperile, etc. sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă.

Notă : mandarina are o carne care, dacă este gătită în exces, devine cu ușurință coajă. Prin urmare, este recomandabil să se adopte tehnici progresive de gătit care nu sunt prea intense sau prelungite sau intense, dar foarte rapide și, prin urmare, incomplete.

descriere

Cum se face tombarello?

Tombarello se poate distinge de ceilalți exponenți ai familiei Scombridae, precum și de dimensiunile sale, de asemenea, pentru livrarea ei destul de singulară și pentru cele două aripi dorsale foarte separate. Culoarea este în general albăstrui, gri pe burtă și pe laturi. Pe spate este vizibilă în mod clar o macula întunecată asemănătoare celei a macroului (de la care se disting prin structura similară tonului și a căpriorii falcata fină), care pornește de la coadă și atinge aproximativ aripilelor pectorale. Aripile sunt mici (mai ales pectorale și ventrale) și gri, cu excepția celei anale albe. Gura nu este mare, dar este încă prevăzută cu dinți mici de prădător. Cântarele sunt situate în principal în zona toracică și pe lateral.

biologie

Biologia tombarello

Mâncarea tombarello

Tombarello este un prădător și vânează mai presus de toți ceilalți pești, în special exponenții din familia Clupeidae, cum ar fi sardinele și umbrele. De asemenea, nu-i place hamsii - hamsii - bogății, pagelii etc.

Predatori de tombarello

Printre prădătorii naturali ai tombarello ne amintim peștii mari și mamiferele marine, cum ar fi tonul, amberjackul, rechinul (de exemplu rechinul albastru), delfinii etc. În special, însă, la o vârstă fragedă, este persecutată de multe alte specii mijlocii, cum ar fi: allette, palamita, leccia, pește de seră etc. De asemenea, pot prinde anumite păsări.

Reproducerea și obiceiurile tombarello

Tombarello are atitudine gregară și pelagică. Este prezentă semnificativ în bazinul mediteranean și în Oceanul Atlantic de Nord.

Se reproduce în sezonul de vară, când se apropie de coastă; după incubație, larvele își asumă atitudinea pelagică și devin parte inițială a zooplanctonului.

pescuit

Pescuitul de pește

Tombarello este obiectul pescuitului profesionist și amator; este subminată în principal în perioada iunie - septembrie sau octombrie - noiembrie (în funcție de zonă). Fiind un "pește sărac", considerat nu foarte valoros, acesta nu este prea preocupat de pescuitul profesionist; în plus, tombarello are un ciclu de reproducere foarte eficient, care ajută la păstrarea trofică a densității populației chiar și în mările semi-închise (cum ar fi Marea Adriatică). Sistemele de eșantionare sunt: ​​plase de pescuit, ton și palamito.

Rămând mic în dimensiune, nu este mult mai căutat chiar de pescari amatori (în scuba diving este o pradă rară și complet aleatorie). Pescuitul cu trestie are loc în principal prin tractarea, traversarea ușoară și bolentino. Mai combativ decât macrou, stavrid negru și lanzardo, este însă mai puțin amuzant decât bonito și tonnetto alletterato.