generalitate
Boabele de cacao sunt semințele plantei de cacao Theobroma .
Boabele de cacao au fost cunoscute din cele mai vechi timpuri; de fapt, erau deja cunoscute de civilizațiile pre-columbiene care, dat fiind numeroasele proprietăți atribuite lor și aroma lor caracteristică și plăcută, i-au dat numele de "hrana zeilor".
Boabele de cacao sunt prelucrate pentru a obține diferite produse, utilizate în multe domenii, de la culinare până la sectorul farmaceutic.
prelucrare
După cum sa menționat, diferitele boabe de cacao sunt obținute din diferite boabe de cacao.
Stadiile de procesare a boabelor de cacao includ mai multe etape, care pot fi rezumate după cum urmează:
- Pregătirea boabelor de cacao, care sunt eliberate din pulpa galbenă care le înconjoară în caboșă.
- Boabele de cacao astfel preparate sunt fermentate - în general în interiorul rezervoarelor speciale - pentru o perioadă care poate varia de la două la zece zile. Fermentarea fasolei permite obținerea mirosului caracteristic de cacao.
- Odată fermentat, boabele de cacao pot fi uscate la soare sau în aer (această procedură este totuși opțională).
- Stoarcerea boabelor de cacao în așa fel încât să se separe cea mai mare parte a fracțiunii de grăsime (conținând cantități mari de acizi grași saturați) conținute în acestea. Această parte de grăsime, după rafinare, va merge apoi să formeze așa-numitul unt de cacao;
- Prăjirea boabelor de cacao, care se efectuează de regulă la temperaturi între 120 ° C și 140 ° C în cuptoare speciale.
- Șlefuirea boabelor de cacao prăjită pentru a obține pulberea de cacao utilizată în domeniul culinar.
Untul de cacao obținut prin stoarcerea boabelor de cacao este o substanță bogată în acizi grași saturați care, odată rafinată, se utilizează în domeniul culinar, cosmetic și chiar farmaceutic, ca excipient în preparatele medicamentoase.
Boabe de cacao brute și prăjite
Boabele de cacao prăjite au o compoziție chimică puțin diferită de cea a boabelor de cacao prime.
În mod normal, boabele de cacao prăjiți conțin:
- Substanțe lipidice (inclusiv acizi grași saturați și anandamidă);
- Polifenoli, inclusiv flavonoide (proantocianidine) și taninuri catechinice;
- proteine;
- Amine biogene;
- Isocinolina (ca și cârnații);
- Purin alcaloizi, în special teobromina și cafeina;
- Vitamine din grupa B și vitamina E;
- Saruri minerale, dintre care găsim fier, calciu, zinc, fosfor, sodiu, potasiu și magneziu;
- Zaharurilor.
Compoziția boabelor de cacao prime este similară cu cea a boabelor de cacao prăjită, dar nu este aceeași. De fapt, în boabele de cacao prime ar trebui să existe o concentrație mai mare a constituenților termolabile, deoarece acestea nu sunt degradate prin frigerea și diferitele faze de prelucrare care se supun în schimb boabelor de cacao prăjite. Mai mult, se pare că boabele de cacao brute garantează un aport mai mare de alcaloizi, antioxidanți (precum polifenoli), vitamine și minerale, în special magneziu. Nu este întâmplător că boabele de cacao brute sunt considerate a fi surse bogate ale acestui mineral, iar consumul lor este recomandat în toate cazurile în care poate fi necesar un supliment de magneziu, cum ar fi, de exemplu, sportivii sau studenții pentru a îmbunătăți concentrația lor. Magneziul, de fapt, este foarte important și îndeplinește multe funcții biologice în corpul nostru, la nivelul sistemului musculo-scheletal, cardiovascular și al sistemului nervos central.
Pe de altă parte, proteinele, grăsimile și zaharurile sunt prezente într-o concentrație mai scăzută în boabele brute, fiind procentul de apă mai mare decât cele prăjite.
proprietate
Datorită compoziției bogate și variate, boabele de cacao primesc multe proprietăți. Dintre acestea, găsim:
- Proprietăți antioxidante, atribuite boabelor de cacao, precum și produselor lor de prelucrare. Aceste proprietăți, așa cum s-a menționat, se pot atribui polifenolilor conținute în acestea. Cu toate acestea, în acest caz, boabele de cacao brute par a avea activități antioxidante mai importante, deoarece conținutul de polifenoli nu este afectat de procedurile de prelucrare.
- Proprietăți antiinflamatorii . Studiile au arătat că polifenolii din boabele de cacao nu numai că au proprietăți antioxidante puternice, ci și potențiale proprietăți antiinflamatorii.
- Proprietăți de stimulare, atribuite conținutului de cafeină și, mai presus de toate, teobrominei. Aceste molecule, de fapt, sunt echipate cu activități stimulatoare spre mușchiul inimii și sistemul nervos central, stimulează concentrația și diminuează senzația de oboseală.
- Proprietăți antidepresive și antistres . Aceste proprietăți sunt atribuite aminelor biogene, izocinolinelor și anandamidei prezente în boabele de cacao. Toate aceste molecule, de fapt, sunt capabile să acționeze la nivelul sistemului nervos central, permițând o îmbunătățire a tonului funcției de dispoziție și a funcțiilor cognitive.
Firește, faptul că substanțele conținute în boabele de cacao le dau această gamă largă de proprietăți nu înseamnă că ar trebui consumate excesiv.
Dimpotrivă, consumul excesiv de boabe de cacao - prăjite sau crude, ele pot duce la apariția unor efecte secundare, cum ar fi constipația (datorită conținutului de tanin) și atacurile migrene (datorită conținutului de amine biogenă); fără a lua în considerare aportul caloric excesiv care ar rezulta dintr-un consum excesiv de boabe de cacao menționate mai sus.
Contraindicații
De obicei, consumul de boabe de cacao, precum și produsele obținute din prelucrarea lor, este contraindicat la pacienții care suferă de hernie hiatală; acest lucru se datorează faptului că teobromina conținută în boabele de cacao și derivații acestora poate reduce presiunea sfincterului esofagian inferior.
