Proteine ​​de orez

Cantitatea și calitatea orezului

Miezul de orez, numit simplu fasole, conține aproximativ șapte procente de proteine; deși este o cantitate modestă, proteinele orezului sunt calitativ superioare celor din orice alte cereale.

Totuși, la fel ca toate sursele de proteine ​​vegetale (boabe de soia, fasole, cereale și legume), proteinele de orez sunt deficitare în unele aminoacizi esențiali, în special lizina și triptofanul în ceea ce privește proteinele orezului luminos și numai lizina pentru cele de orez brun. Acest din urmă aminoacid constituie 4% din proteinele de orez, de două ori mai mari decât cele din făină de grâu sau de porumb. De asemenea, procentele de treonină și metionină, alți doi aminoacizi esențiali, sunt foarte mari comparativ cu cele ale altor cereale.

Pentru a depăși deficiențele cantitative ale proteinelor de orez, este suficientă integrarea dietei cu legume sau cu proteine ​​animale (pește, carne, ouă și produse lactate).

Valoarea biologică a proteinelor din orez este superioară celei a altor cereale, inclusiv a grâului, care compensează conținutul de proteine ​​ușor mai scăzut. Conform datelor FAO, valoarea biologică a proteinelor de orez este de 69 (față de 49 de grâu și 44 de porumb).

Tab.1 Conținutul în aminoacizi esențiali în unele alimente și valoarea biologică relativă a proteinelor

alimente	izoleucina	leucină	lizina	metionină	Fenialalanina	treonină	triptofanul	valină	Valoare biologică
ou	393	551	436	210	358	320	93	428	100
fasole	262	476	450	66	326	248	63	287	44
grâu	204	417	179	94	282	183	68	276	62
În cazul autorităților naționale	230	783	167	120	305	225	44	303	49
Cartofi	236	377	299	81	251	235	103	292	34
orez	238	514	237	145	322	244	78	344	69
Boabele de soia	284	486	399	79	309	241	80	300	67

Cantitatea și calitatea proteinelor de orez variază în mod evident în funcție de varietatea și procesul industrial suferit de sâmburi; de exemplu, ele sunt superioare în produsul integral și prefabricate în raport cu produsul lustruit.

Absența fracțiilor gliadinice și gluteninice tipice pentru grâu - care permit formarea de gluten, dar care în multe cazuri cauzează intoleranțe grave la alimentație (cum ar fi boala celiacă) - face ca proteinele din orez să fie un aliment potrivit pentru toată lumea, chiar și pentru cei care suferă de boala celiacă.