generalitate
Arista este termenul de dialect, devenit acum un substantiv oficial, referindu-se la ingredientul principal al unei categorii de rețete tipice regiunii toscane.
Ce se taie?
Partea dorsală a porcului din care este posibil să se obțină coapsa este destul de extinsă; o parte din capătul capocolului (mușchiul trapez) până la șolduri (capătul segmentului lombar, cu excepția cotului).
În ordinea importanței, tăieturile care pot fi incluse în articol sunt: coapse, lămâie, fileu și o mică parte a trapezului. Cu același criteriu, oasele care pot fi incluse în arteră sunt: coaste și vertebre (ambele în porție redusă).
Pentru a împacheta un aristor într-o manieră asemănătoare muncii, ar fi recomandabil să se folosească așa-numitul "carne de porc" sau porțiunea "șei" care implică mușchii și vertebrele la care sunt îmbinate coaste; totuși, ar trebui să fie îngrijirea măcelarului, a gospodinei sau a bucătarului, separați cu grijă carnea de os și reasamblați totul (curățarea, tunderea și degresarea) înainte de gătire.
Reamintim că cel mai important mușchi care constituie tăietura coapsei este coapsa care, pe lângă jugul și până la capătul spate, este numită " loin ". Uneori numele de "arista" și "lonza" sunt folosite abuziv ca sinonime. Uneori, porțiuni mici de capocollo sunt asociate cu mușchii lombari, recunoscuți printr-o culoare mai întunecată, dar plasați în aceeași zonă în raport cu osul; dimpotrivă, firul este pe cealaltă parte a "T".
Arista caracterizează o serie de rețete extrem de personalizabile. Acest lucru se datorează faptului că, în plus față de variabilele legate de animal și de metodele de gătit sau de condimente, este posibil să alegeți cu atenție partea din spate a porcului preferată. În plus, este la discreția bucătarului să aleagă dacă să folosească numai coapsa și să separe fileul sau nu. În plus, procesele de peeling, tundere și degresare au un efect la fel de decisiv asupra rezultatului rețetei.
Caracteristici nutriționale
Așa cum sa anticipat la sfârșitul paragrafului anterior, carnea de porc este o farfurie cu caracteristici nutriționale extrem de variabile. Pe de altă parte, deoarece coapsa este partea principală comestibilă, este logic să credem că translația nutrițională ar trebui să afecteze în principal acest mușchi. Vorbind despre edula porți, amintiți-vă că arista conține o parte din os și că, prin urmare, cea comestibilă este în jur de 60% (procent extrem de variabil).
Presupunând să folosim carnea unei porcine ușoare cu o concentrație medie de lipide, caracteristicile nutriționale vor fi rezumate mai jos.
Valorile nutriționale de porc Arista | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Carnea de porc folosește o tăietură destul de slabă de carne, deși acest parametru depinde foarte mult de gradul de degresare efectuat în timpul curățării și tăierii. Oferă mai multă grăsime decât o anumită carne albă, cum ar fi piept de pui și de curcan sau iepure, și este mai lipidă decât cele mai multe produse pescărești, cum ar fi toate crustaceele, toate moluștele, codul, păstrăv, trestie de mare, bass, pește-spadă, file de ton, coș și șmirghel, grupare, trestie de mare, snapper roșu etc. Cu toate acestea, arista este, cu siguranță, mai puțin calorică decât: chiftele, hamburgerii, cârnații, coapsele, coaste, șuncă, coaste de carne de vită și așa mai departe.
Consumul de proteine din carnea utilizată pentru carne este vizibil și cu o valoare biologică ridicată (mai mult sau mai puțin în concordanță cu media cărnii slabe și semi-slabe), astfel încât, în dietă, acest produs alimentar are rolul de a îndeplini cererea de aminoacizi esențiali.
Fără carbohidrați, calorii din carnea de porc provin doar din peptide și grăsimi, chiar dacă procentul de energie proteică (55%) și procentul lipidic (45%) pot varia considerabil.
Lipidele din aristină sunt compuse în principal din trigliceride, în timp ce fracțiunea de colesterol este semnificativă, dar nu excesivă; de fapt, spre deosebire de gălbenușul de ou și de anumite derivate din lapte, carnea aristului poate fi contextualizată în orice regim alimentar. Mai mult, datorită hranei folosite în prezent pentru hrănirea porcului ușor, acizii grași conținute în acesta sunt în principal nesaturați, cu o prevalență mononesaturată în ceea ce privește atât polinesaturații cât și saturații.
Din punct de vedere mineral, carnea pentru aristă conține cantități bune de potasiu și fosfor; fierul trebuie să fie, de asemenea, satisfăcător, dar, datorită acestei tăieri, anumite mese nutriționale nu prezintă valori deosebit de ridicate.
În ceea ce privește vitaminele, se observă cantități excelente de tiamină solubilă în apă (vitamina B1) și niacină (vitamina PP); concentrațiile de vitamine liposolubile sunt mai puțin relevante. A și vit. E.
Arista este, prin urmare, un aliment care se impune celor mai multe regimuri de dieta, dar este logic exclus de la alimente vegane, crude, lacto-ovo, vegetariene, musulmane si evreiesti.
Este ușor să vă așezați în dieta subiecților supraponderali, având grijă să o gătiți și să o serviți bine degresată și fără grăsimi adăugate.
Cantitatea de colesterol este moderată și, dacă este încadrată într-o dietă echilibrată în mod corespunzător, poate face parte din terapia nutrițională pentru persoanele cu boli metabolice (inclusiv hipercolesterolemia).
Din punct de vedere igienic, carnea de porc trebuie să respecte normele de prevenire a riscurilor de carne crudă, deoarece provine de la un animal potențial supus parazitozelor; gătitul său este întotdeauna total, nu ca cel al cărnii de vită friptă care intenționează să părăsească inima mâncării roz.
Etimologie și istoric
Etimologia termenului este legată ipotetic de o legendă care datează din secolul al XV-lea. Se pare că, la un banchet florentin al "Sinodului ecumenic" (întâlnire bisericească), Brasilio Bressarione (Cardinalul bizantin) a comentat o rețetă bazată pe coapsa " Aristos! "Sau" cel mai bun ". De la grec la florentin, substantivul a devenit "arista".
Pe de altă parte, se pare că un citat cu același nume a fost făcut într-un document al secolului al treisprezecelea sau mult mai în vârstă.
