În colaborare cu dr. Eleonora Roncarati
(2) De-curbare
De-frecare este prima fază de procesare reală. Aceasta constă în eliminarea stratului de ceară care închide celulele care conțin mierea. Se execută cu ajutorul cuțitelor, care pot fi de asemenea încălzite pentru a facilita funcționarea, sau cu mașini de spălare semi-sau complet automate, echipate cu lame sau lanțuri care taie sau rup ceara.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Mașinile automate de decupare, folosite în principal de cei care au un număr mare de stupi, au dezavantajul de a rupe ceara mult mai mult decât alte sisteme de "tăiere"; ele trebuie să fie urmate de sisteme de purificare a produselor deosebit de precise. Cu toate acestea, cele mai fine particule de ceară produse prin acest tip de decupare pot rămâne în mod egal încorporate în miere și pot provoca o ușoară turbiditate și o cristalizare mai rapidă, caracteristici care vor fi considerate un defect al mierii care urmează să fie vândute în stare lichidă.(3) topirea sau extracția
Odată ce celulele au fost despachetate, mierea este extrasă prin utilizarea sistemelor de îndepărtare a mierii care, datorită forței centrifuge, fac ca mierea să scape și să permită reutilizarea fagurilor de miere. În detectoarele centrifuge, de mărimi diferite, în funcție de tipul de activitate, manual sau automat, fagurile sunt încărcate unul câte unul sau prin intermediul unor coșuri speciale sau în același melares. Cu aceste dispozitive, mierea este lăsată prin forța centrifugală, iar fagurele rămân disponibile pentru recolta ulterioară. Mierea poate fi extrasă complet numai dacă este suficient de fluidă și acest lucru se întâmplă în mod normal dacă temperatura sa este apropiată de 30 °. Chiar și mielitoarele și alte echipamente cu care mierea intră în contact în aceste prime faze ale procesului de lucru (banc pentru discuri, cuțite, grătare, recipiente) trebuie să fie în material adecvat pentru a intra în contact cu acest produs alimentar.
(4) Decantarea și filtrarea
Decantarea duce la separarea datorită diferenței de greutate specifică a impurităților care se ridică la suprafață dacă citesc (ceară, insecte și părți de insecte, materiale organice de diferite tipuri, bule de aer) sau se așează pe fund, dacă sunt grele (particule minerale și metal) de unde pot fi ușor eliminate. Procesul are loc, lăsând mierea să se odihnească în recipiente corespunzătoare (de obicei și necorespunzător numite "dozatoare") pentru o perioadă de timp cuprinsă între câteva zile și câteva săptămâni. Viteza de decantare variază în funcție de tipul de impurități (migrație mai mică, mai lentă), mărimea vasului de decantare și viscozitatea mierii, care, la rândul său, depinde de conținutul său de apă și de temperatura.
La temperaturi de 25-30 ° C, decantarea are loc relativ repede (de la câteva zile la câteva săptămâni) în majoritatea cazurilor.
Decantarea poate deveni problematică în cazul unor miere deosebit de vâscoase (cu conținut scăzut de apă) sau atunci când temperatura scade sau pentru mierele cu cristalizare rapidă: în aceste cazuri este necesar să se recurgă la o încălzire ușoară a mediului de decantare, că temperatura mierei este menținută la 30 ° C. Decantarea poate fi accelerată de dispozitive particulare (tancurile de decantare) în care mierea este încălzită la temperaturi mai ridicate și forțată să urmeze o cale în care impuritățile sunt reținute treptat; are avantajul de a elimina, de asemenea, bulele de spumă și de aer și, în cazul în care producția este colectată în containere mari, pentru a-și standardiza caracteristicile; dezavantajul principal constă în costul containerelor adecvate și al imobilizării produsului. Contrar a ceea ce se crede de obicei, oprirea în dozatorul nu permite obținerea, în general, a îmbunătățirii conținutului de umiditate. Suprafața mierei produce un schimb de umiditate cu mediul, dar pentru ca acesta să fie în favoarea produsului și nu în detrimentul acestuia, este necesar ca umiditatea relativă a aerului să fie mai mică de 60%, rareori în climatul nostru, în medii neîncălzite sau condiționate artificial. Filtrarea permite purificarea mierei fără a se imobiliza, folosind filtre de diferite tipuri, atâta timp cât porii au un diametru mai mic de 0, 1-0, 2 mm, o dimensiune care permite reținerea (în interiorul mierei) a granulelor de polen care, conform legislației Europene, nu pot fi îndepărtate deoarece permit identificarea originii mierei. Filtrarea este folosită ca alternativă sau în plus față de decantare (făcând-o mai rapidă), dar este de asemenea cel mai utilizat sistem pentru purificarea mierei în instalațiile de procesare, unde imobilizarea produsului asociat cu decantare este de neconceput. Unitățile de filtrare constau din "filtre de sac" simple din plasă din nailon sau din dispozitive similare din plasă de sârmă. Caracteristica comună constă în faptul că acestea au o suprafață mare de filtrare și pot fi utilizate în imersiune, pentru a evita încorporarea aerului și astfel încât impuritățile care rămân în suspensie în interiorul sacului vor împiedica porii într-un timp foarte scurt. mai mult. Cele mai frecvente sunt porii cu un diametru de 0, 1 - 0, 2 mm. Pentru acest tip de filtrare este necesar ca temperatura mierei să fie de aproximativ 30 ° C. Filtrarea pe dispozitive cu porozitate mai mică, pe lângă faptul că necesită condiții mai energice (temperaturi sau presiuni mai mari), este interzisă de legislația europeană, ar trata, de asemenea, boabele de polen care, în schimb, sunt considerate ca făcând parte din mierea în sine și fac imposibilă urmărirea originii geografice și botanice a mierei prin analiză microscopică. Filtrarea normală cu un filtru de sac nu permite eliminarea bulelor de aer (care trebuie în orice caz eliminate prin decantare) și nici mici impurități minerale ("puncte negre") care se datorează deficiențelor de igienă în etapele de procesare timpurie așezat pe podea, materiale murdare și praf, etc.) și a cărui diametru este mai mic decât porozitatea filtrului. Referindu-se la curățarea mierii, se poate adăuga că, pe lângă un sistem adecvat de eliminare a impurităților "intrinsece" (ceară și aer), apicultorul trebuie să aibă grijă să nu introducă alții cu operațiuni inadecvate sau stângace.
Filtrarea și decantarea pot (și de multe ori sunt) folosite succesiv.
(5) Încălzire
Pentru multe dintre tehnicile descrise mai jos este necesar să se încălzească produsul, menit să reducă viscozitatea, cristalele de topire, concentrând produsul, stabilizându-l microbiologic sau fizic.
NOTĂ : În orice caz, căldura, cu toate acestea aplicată, are un efect negativ asupra mierii, în ceea ce privește pierderea de substanțe termolabile, proporțional cu temperatura atinsă de produs și timp. Prin urmare, conceptul de bază este limitarea utilizării tratamentelor termice la cea mai scăzută temperatură și în cel mai scurt timp compatibil cu obiectivul tehnic care trebuie atins.
Particularitatea mierei constă, de fapt, în faptul că îi datorează caracteristicile nectarului de flori care, datorită activității albinelor, este pus la dispoziția consumului uman. Prin urmare, valoarea sa nu se comporte atât de mult în compoziția sa principală, care este similară cu cea a altor produse din sectorul zahărului prelucrate mai ieftin (diferite zaharuri, melase, dulceturi), dar în componente minore, derivate direct din flori și albine, (aroma, gustul și, probabil, proprietățile biologice) diferite și, din păcate, sunt termolabile și instabile în timp. Toate acestea stau la baza definiției și utilizării legale a mierei în Europa, care tinde să distingă și să protejeze mierea în comparație cu alte alimente dulci, dar, în același timp, prescrie utilizarea sa într-o stare în care caracteristicile specifice sunt păstrate. cel mai bun (miere "proaspătă"). Această premisă este fundamentală pentru a înțelege principiile care reglementează procesele de preparare a mierei pentru consumul uman, altfel anumite precauții (legate de încălzire și depozitare) sugerate ar părea complicații inutile. Încălzirea mierii, în lumina celor de mai sus, trebuie efectuată cu anumite precauții.
Mai mult, conductibilitatea termica redusa se opune unei incalziri uniforme, iar folosirea surselor de caldura la temperaturi ridicate (flacara sau baie de apa fierbinte) provoaca intotdeauna o modificare importanta a caracteristicilor sale. În sistemele moderne, pentru încălzirea mierii necesare pentru a reduce vâscozitatea sa și pentru a facilita astfel operațiile care necesită curgerea produsului (decantare, filtrare, pompare, amestecare, turnare) și pentru topirea cristalelor, atunci se utilizează sisteme în care sursa căldura este la numai câteva grade peste temperatura la care doriți să aduceți miere. Pentru încălzirea și topirea mierei conținute în recipientele angro, se utilizează camere de aer cald sau bain-marie care sunt termostate la temperaturi cuprinse între 35 și 50 ° C. Topirea poate fi realizată în recipiente mari prevăzute cu un sistem de încălzire (cavitate sau bobină cu circulație cu apă fierbinte) și unul de amestecare (mixer cu elice sau pompă de recirculare) pentru a facilita schimbul de căldură.
