dulciuri

Inghetata si criogenica

Utilizarea azotului lichid pentru producția de înghețată este o tehnică mai degrabă datată de mulți ani.

Cu toate acestea, utilizarea azotului lichid în înghețarea primară a înghețatei, care trece de la lichid la starea solidă fără a utiliza filtrul convențional de înghețată, a găsit o aplicație comercială numai în ultima vreme.

În acest sens, unele inovații tehnologice destul de importante au fost raportate în "National Cryogenic Society Magazine - Fapte reci". Pionierii acestei "revoluții de înghețată" sunt companiile: Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery și Sub Zero Cryo Creamery.

Practic, tehnica implică contactul direct între azotul lichid și înghețată în sine. Acesta din urmă, scufundat și extras rapid, este apoi colectat în pachetul respectiv; producând o pătură de vapori de apă albă și densă, înghețata făcută cu hidrogen lichid proaspăt drenat, amintește foarte mult de "cazanul vrăjitoarei".

În acest stadiu, înghețata încă "în aburi" nu este definită ca fiind comestibilă și trebuie să fie lăsată să stea astfel încât azotul lichid să se vaporizeze complet. Uneori, înghețata este atât de greu în exterior încât necesită dezgheț parțial.

Comparativ cu sistemul tradițional, înghețarea cu azot lichid are câteva avantaje. Datorită înghețării rapide, cristalele de gheață sunt mult mai mici și oferă înghețată o consistență cremoasă chiar și cu mai puțină grăsime decât rețeta originară.

Rezultatele bune pot fi obținute și cu "gheață uscată", care este mai ușor disponibilă decât azotul lichid; unii autori precum Heston Blumenthal au publicat câteva rețete de înghețată și sorbets reproductibile cu un blender simplu.