generalitate
Crema este un derivat al laptelui bogat în grăsimi. Acesta reprezintă unul dintre cele trei tipuri de "cremă de lapte" disponibile pe piață și, spre deosebire de cea "proaspătă", folosește o perioadă de depozitare cu o durată mai mare de depozitare.
Chiar și crema (ca și celelalte) se obține prin încorporarea din nou a grăsimilor (aranjate în globule) ale laptelui care tind să se despartă prin extracție spontană, prin centrifugare industrială sau după prelucrarea zerului.
Crema nu se supune biciuirii (reducerea biciului ); acest lucru se datorează în principal procesării industriale tipice a produsului, care determină gelifierea proteinelor de cazeină în jurul globulelor de grăsime (ceea ce îi conferă o consistență solidă); în plus, aportul de lipide (aproximativ 20-25%) este mult mai mic decât cota ideală (aproximativ 35%) pentru a obține un cadru solid și stabil.
Compoziția diferitelor tipuri de cremă depinde în mod esențial de metoda de extracție din lapte; acest lucru este valabil atât pentru componentele solubile în apă (lactoză, proteine, săruri minerale și vitamine solubile în apă), cât și pentru cele liposolubile (trigliceride și acizi grași, unele vitamine și colesterol).
| TIP DE CREAM | % de grăsime |
| Conform Circularului Ministerului Sănătății (nr.40 / 1974) | |
| Crema de cafea | ≥ 10% |
| Crema pentru gătit | ≥ 20% |
| Bomboane sau cremă de patiserie | ≥ 30% |
| Alte tipuri de cremă comercială | |
| Cremă dublă | ≥ 48% |
De asemenea, calitatea microbiologică variază în funcție de tehnica de extracție; în special, densitatea și tipurile de microorganisme sunt mai mari în cremele obținute prin suprafață. Este, de asemenea, posibil să se afirme că starea fizică a cremelor de lapte variază în principal în funcție de temperatură. Gliceridele din cremă sunt întotdeauna lichide la + 40 ° C, în timp ce tind să cristalizeze în jur de -18 ° C. Vâscozitatea și stabilitatea cremelor de lapte sunt, prin urmare, proporționale cu gradul de răcire.
De ce nu se potrivește crema de gătit?
În acest moment, este esențial să se explice de ce gelozia cazeinelor are loc în crema de gătit și din ce motiv, prin urmare, nu se supune la setare.
Așa cum a fost anticipat, crema este un produs conceput pentru conservarea pe termen lung. Acest rezultat este obținut (întotdeauna la nivel industrial) prin procesul UHT (Ultra Hight Temperature). Acest sistem este aplicat prin tratarea cremei la temperaturi foarte ridicate pentru câteva momente. Ca rezultat, proteinele alimentare (în special cazeinele) modifică structura lor și se recombinesc pentru a forma un gel solubil în apă care captează globulele de grăsime.
Ei bine, pentru a monta crema, este necesar să încorporați mecanic aerul în interiorul alimentelor. permițând proteinei să formeze o latură, apoi stabilizată de globulele de grăsime. În proteinele de cremă de gătit (compromise de UHT) se pierde total această capacitate, fără a se ține cont de faptul că fracțiunea lipidică este încă insuficientă pentru a stabiliza metamorfoza.
Unele tipuri de cremă de gătit conțin emulsifianți (cum ar fi caragenanul) care permit combinarea produsului cu acizi, alcool, etc. fără bulgări și separare de fază (apă separată de grăsime). Numai după o conservare care durează câteva luni, se poate compara o diviziune ușoară a porțiunii lichide cu cea solidă.
Scopul cremei - crema de gătit în gastronomie
Crema este un ingredient foarte obișnuit utilizat în gătitul sărat, în timp ce smântâna proaspătă are, de asemenea, un rol esențial în patiserie (frisca). În plus față de comerțul cu diferite creme de lapte, crema poate fi utilizată pentru producerea untului.
Reteta video - Aflați cum să faceți unt de casă din cremă proaspătă
Crema are un rol culinar bazat pe prezența grăsimilor. Aceste substanțe nutritive, în funcție de tipul de rețetă, participă la creșterea vâscozității sau a temperaturii preparatelor. În structurarea unui sos însoțitor (atât pentru primele cursuri cât și pentru secunde în tigaie), crema de gătit participă la:
- Promovarea cremoasei unei baze lichide și omogenizarea consistenței
- Sporiți suculența și gustul
- Corectați orice eroare de sărare sau picant
- Armonizați aromele
- Clarificați culoarea
În compoziția unei rețete pe bază de făină (în special cele care urmează să fie îndulcită), crema de gătit contribuie esențial la:
- Promovarea moalei
- Promovați menținerea atenuării chiar și după deshidratare (conservare).
Lista retetelor video bazate pe Cream
| Compoziția nutritivă a cremelor sau smântânii de lapte - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
În unele cazuri (dar nu întotdeauna), crema poate fi înlocuită cu lapte. Această măsură poate favoriza cu siguranță reducerea caloriilor și a colesterolului total, precum și o creștere a digestibilității; totuși, proteinele de lapte tind adesea să coaguleze atât datorită creșterii temperaturii, cât și datorită prezenței componentelor acide.
În urma acestui proces, sosurile însoțitoare vor fi bulversate și în mod tendențial "separate" (nu sunt emulsifiate).
ATENȚIE! Utilizarea frecventă și omniprezentă a cremelor de gătit implică standardizarea caracteristicilor organoleptice și gustative cu asimilarea relativă a diferitelor rețete.
Compoziția nutrițională a cremei
Crema este o hrană puternică, deoarece este bogată în trigliceride; în plus, printre componentele grase, există o contribuție notabilă a colesterolului și un raport între acizii grași în favoarea saturaților (lipide hipercolesterolemice). Crema oferă de asemenea o anumită cantitate de proteină și o concentrație mai scăzută de lactoză.
Din punct de vedere salin, crema dă o concentrație mediocră de calciu și fosfor (sub formă de hidro-solubil, proporțional mai mare în lapte și în zer); în ceea ce privește vitaminele, fiind un produs cu conținut ridicat de grăsimi, produsele liposolubile se remarcă, în special retinolul echivalent (vitamina A).
Crema este un produs care nu este potrivit pentru hrănirea persoanelor supraponderale, celor care suferă de hipercolesterolemie și intoleranță la lactoză. Pentru a putea introduce crema în dietă este necesar să se reducă grăsimile de coacere; totuși, este o metodă de compensare care NU favorizează prezența acizilor grași buni (nesaturați și / sau esențiali) în dieta obișnuită.
