creștere

Ce este Crescenza?

Crescenza - mai mult sau mai puțin corectă, numită și stracchino - este o brânză moale tipică din nordul Italiei, obținută din lapte de vacă pasteurizat supus coagulării cheagului, cu o întărire ulterioară ( îmbătrânire definită mai bine) de 7-10 zile la temperaturi scăzute.

Creșterea este ca un bloc moale în formă de paralelipiped, cu o latură de 18 cm, fețe plate, o picioră goală de 4-5 cm și o greutate medie de 1, 5-2 kg. Pentru a fi mai precis, creșterea poate fi împărțită în două tipuri: o moale (cu aspect gelatinos) și o consistență mai fermă (mai mare); aprecierea ambelor variază în funcție de gusturile personale.

Denumirea "crescenza" se datorează faptului că, după câteva zile, brânza suferă o înmuiere care o face similară, pentru consistență, unei focacții numite " carsenza" . Sinonimul "stracchino" mai mult sau mai puțin necorespunzător derivă în schimb dintr-o caracteristică a laptelui de origine; creșterea, de fapt, este (sau ar trebui să fie) derivată din prelucrarea vaci " stracche " (ie obosit), deoarece veterani de la transhumanță. Din acest motiv, în trecut, creșterea a fost un proces tipic de iarnă, în timp ce astăzi este larg răspândită chiar și în celelalte sezoane; fabricile de produse lactate implicate în producția de creștere sunt situate în principal în provinciile Milano, Pavia, Cremona și Brescia. NB . Ca sinonim, unii folosesc de asemenea în mod greșit termenul "robiola".

Crescreen sau stracchino?

Conform celor de mai sus, creșterea sau stracchino ar trebui să fie rodul procesării unui lapte sărac și apos; unii spun că tipul de consistență (moale sau ferm) al acestei brânzeturi depinde de sezonul în care este produs. În opinia mea, laptele de la vaci "stracche" ar trebui să fie disponibil numai după transhumanță, prin urmare, creșterea de vară nu ar mai fi posibilă; în plus, în cazul în care distincția dintre cele două brânzeturi depinde într-un anumit fel de laptele de origine, caracteristicile nutriționale ar trebui să fie destul de divergente, dar acest lucru nu este cazul. Se poate deduce, prin urmare, că "creșterea reală" sau stracchino (iarna și vacile), până în prezent, nu este atât de ușor de găsit; în plus, este posibil (dar discutabil) că coerența unuia sau a celuilalt produs variază mai mult decât orice în funcție de compoziția starterului biologic sau de gradul de maturare, mai degrabă decât de perioada de muls.

Acestea fiind spuse, rămâne faptul că tabelele compoziției alimentare diferențiază creșterea de stracchino, creând un pic de confuzie cu privire la originea și prelucrarea acestor două brânzeturi proaspete moi.

Igiena și conservarea

Creșterea este un produs destul de perisabil, care necesită atât conservarea după refrigerare, cât și consumul pe termen scurt (în câteva zile). Cu toate acestea, la nivelul producției, creșterea nu are un risc microbiologic considerabil, deoarece se obține din prelucrarea laptelui pasteurizat; este de asemenea ușor digerat (în comparație cu brânzeturile mai condimentate) MA nu se mândrește cu o prezență considerabilă de enzime vii din lapte.

Delicatese

Creșterea este un produs lactat extrem de apreciat și consumat pe scară largă, fiind astfel compus și distribuit la scară industrială. Fiind o brânză moale, fără crustă și care se poate împrăștia, utilizarea creșterii este în principal aceea de a însoți pâine sau alte asemenea; din punct de vedere asociativ, se potrivește plăcut cu vinurile albe sau rosé, cu un corp ușor, nu prea exigent și posibil autohton în zona specifică de producție a produselor lactate (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda etc.).

Proprietăți nutriționale

Creșterea este un derivat al laptelui integral de vacă, prin urmare conține atât colesterol cât și acizi grași saturați; în mod evident, deoarece nu este un produs care sa maturizat mult timp, dar numai "maturat", concentrația nutrițională a grăsimilor este mai puțin problematică de a gestiona și mai contextualizabilă în diversele diete. Totuși, rețineți că atât lipidele saturate cât și colesterolul sunt substanțe nutritive care trebuie monitorizate în dieta celor care suferă de hipercolesterolemie sau cei care prezintă un risc cardiovascular ridicat.

Creșterea conține, de asemenea, o bună cantitate de proteine ​​cu o valoare biologică ridicată și, în lipsa condimentelor uleioase, poate constitui (deși în grame egală cu 30%) o alternativă valabilă pentru feluri de mâncare și produse pescărești (așa cum se obișnuiește în regimul Lactus -vegetariano). Puținii carbohidrați prezenți sunt reprezentați de lactoză, inofensivă pentru subiectul sănătos, dar problematică dacă este luată de intolerant.

Din punct de vedere salinic, creșterea generează o cantitate echitabilă de sodiu, ceea ce îl face potențial necorespunzător pentru dieta împotriva hipertensiunii; pe de altă parte, concentrațiile considerabile de calciu îl contextualizează cu succes în dieta subiectului în creștere și al persoanelor în vârstă (având grijă să mențină nivelul de fosfor total în limitele corecte).

În ceea ce privește vitaminele, creșterea este bogată în vit. A (retinol) și conține o mică doză de vit. E (tocoferoli); nu există date utile pentru estimarea vitaminelor din grupa B, dar este probabil să creadă că acestea sunt prezente.

Valorile nutriționale

Compoziția nutrițională a Crescenza și Stracchino - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Stracchino Vegan - Rățuș de brânză legume

Bibliografie:

• Brânză Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.