Ce este Caciocavallo

Caciocavallo este un aliment care aparține integral laptelui și derivatelor acestuia; mai exact, este o brânză non-lactată (deoarece conține puțină lactoză).

Sursa de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, calciu, fosfor și riboflavină (vitamina B2), caciocavallo aparține grupului II fundamental de alimente.

Din punct de vedere al produsului și din punctul de vedere al produselor alimentare, caracocalcul are următoarele caracteristici:

  • Brânza italiană tipică regiunilor sudice (fostul Regat al celor două Sicilii: Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata și Puglia). Este, de asemenea, produs în Sardinia.
  • Obținut din grăsime din lapte de vacă (rasa Podolica), îmbogățită cu cheag de miel / capră, sare și, eventual, cu fermenți lactici.
  • O pastă de filare.
  • Condimentată.
  • Poate fi acoperit cu parafină ca izolație / protecție.
  • Se bucură de recunoașterea produsului tradițional agroalimentar italian (PAT). Cea din Silano (Caciocavallo di Silano) a obținut marca DOP (denumirea de origine protejată).

Numele caciocavallo poate avea origini etimologice diferite.

  • Este probabil atribuită metodei de întărire / uscare care implică legarea a două forme într-o singură șir, care este apoi plasată "pe călătoarea" unui fascicul.
  • O altă ipoteză este branding-ul pe forma care descrie un cal, tipic Regatului Neapolei.
  • O teorie finală presupune că caciocavallo, curdled în câmpuri în timpul transhumanță, a fost apoi atârnat pe spatele cailor în timpul călătoriei.

Există cât mai multe tipuri de caciocavallo, deoarece există zone de producție. Unele variante sunt, de asemenea, afumate.

Caracteristici nutriționale

Partea comestibila100, 0%
apă30, 0g
proteină37, 7g
Aminoacizi predominanțiAc. glutamic
Aminoacid mai puțin prezentcistină
Lipidele TOT31, 1g
Acizi grași saturați-Mg
Acizi grași mononesaturați-Mg
Acizi grași polinesaturați-Mg
colesterol-Mg
TOT Carbohidrați2, 3g
amidon0.0g
Zaharuri solubile2, 3g
Fibre alimentare0.0g
Fibră solubilă0.0g
Fibră insolubilă0.0g
energie439, 0kcal
sodiu-Mg
potasiu-Mg
fier0, 3mg
fotbal860, 0mg
fosfor590, 0mg
tiamina0.01mg
riboflavină0, 45mg
niacina0, 0mg
Vitamina A420, 0μg
Vitamina Ctr
Vitamina E0, 43mg

Așa cum a fost anticipat, caciocavallo aparține grupului fundamental de alimente numit "Lapte și derivate" (Grupul II); ca atare, se caracterizează prin bogăția sa în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, calciu, fosfor și vitamina B2 (riboflavină).

În caciocavallo, grăsimi, proteine ​​și apă sunt aproape în mod egal prezente (31g + 37, 7g + 30g).

Caciocavallo are un aport foarte mare de energie, furnizat în principal de lipide, urmat de peptide și, în final, de carbohidrați (nu foarte relevant).

Acizii grași sunt predominant saturați, proteinele conțin o piscină de aminoacizi esențiali complete și similare cu peptidele organismului uman, iar carbohidrații sunt constituite din lactoza dizaharidică.

Caciocavallo produce cantități semnificative de colesterol, dar nu prezintă urme de fibre.

Printre vitamine se evidențiază concentrațiile de riboflavină (vitamina B2) și vitamina A (echivalenți de retinol).

În ceea ce privește sărurile minerale, sunt prezentate doze mari de sodiu, calciu, fosfor și zinc.

Caciocavallo este un aliment neadecvat pentru nutriția clinică și mai ales pentru dieta celor afectați de:

  • Supraponderalitate: datorită concentrației considerabile de lipide și calorii.
  • Hipercolesterolemia: datorită prezenței masive a colesterolului și a grăsimilor saturate (chiar dacă nu este prezentată în tabel).
  • Hipertensiunea arterială: în special în cazurile de sensibilitate la sodiu, riscul agravării patologice crește.
  • Sindromul metabolic: pentru toate motivele menționate.

Prezența marginală a lactozei face ca caciocavallo să fie o hrană interzisă numai în dieta celui mai sensibil intolerant la această dizaharidă. Nu are implicații asupra bolii celiace.

Datorită bogăției de calciu și fosfor, caciocavallo poate fi utilizat în dieta subiecților în creștere și cu risc de osteoporoză (pentru a facilita realizarea nevoilor minerale legate de sănătatea scheletului).

Caciocavallo este exclus din dieta vegană.

Deși este derivat din lapte, caciocavallo tradițional nu este relevant pentru dieta vegetariană lacto-ovo, datorită utilizării de cheag de animal (obținut din stomacul mieilor sau caprelor).

Pentru religia evreiască, caciocavallo este considerată o hrană kosher, așa cum este făcută din laptele de vacă (un animal de rumegătoare cu o coptă de brad). Evident, fiind fabricat din lapte, nu poate fi consumat cu carne; cu toate acestea, consumul celor două alimente trebuie separat timp de cel puțin 6 ore.

Caciocavallo este, de asemenea, tolerat de religia musulmană (hrana halal).

Nu ar trebui să fie admisă de hinduism din cauza prezenței cheagului animal.

Caciocavallo poate fi folosit ca ingredient în multe rețete (aperitive, primul și al doilea curs). Cu toate acestea, dacă este contextualizată în setul de recipiente reci, este esențial ca frecvența consumului să fie sporadică (cel mult două săptămâni) și că porțiunea medie este de aproximativ 50 g (220 kcal).

Caciocavallo di Silano

Caciocavallo di Silano este un produs a cărui denumire de origine datează din 1993; aceasta colectează și dezvoltă moștenirea denumirii tipice a "Caciocavallo".

Majoritatea informațiilor disponibile despre Caciocavallo, referitoare la profilul chimic-nutrițional și tehnologic, se referă tocmai la Silano; totuși, în prezent, mulți producători aleg să nu se bucure de recunoaștere și să își păstreze identitatea locală specifică. Câteva exemple sunt: ​​Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino etc.

Potrivit mărcii disciplinare de producție și a mărcii DOP, caciocavallo di Silano poate fi produsă pe teritoriile regiunilor: Calabria, Campania, Molise, Puglia și Basilicata (DPCM, 10 mai 1993 - JO 196 din 21 august 1993).

Este definită ca o brânză semi-tare cu aluat, fabricată exclusiv din lapte de vacă și maturată timp de cel puțin 30 de zile, în conformitate cu modificările aprobate de UE (Regulamentul CE 1204/2003 din 4 iulie 2003, în GU nr. 193 din 21 august 2003).

Ingredientele sunt: ​​lapte, cheag, sare și, eventual, bacterii lactice.

Forma caciocavallo di silano este conică ovală sau trunchiată, cu sau fără cap, pentru o greutate de 1-2, 5 kg.

Coerența este semi-tare.

Are o crustă netedă și subțire, cu prezența posibilă a orificiilor de admisie datorită folosirii curelelor care ține brațul în timpul îmbătrânirii.

Aluatul este omogen, compact, cu găuri mici și nu foarte mici, situate în mod normal în partea centrală a brânzei, unde pătrunde și se răspândește sarea mai târziu.

Starterul biologic (flora bacteriană spontană) este în principal: Streptococcus thermophilus, enterococci, lactobacili termofili și bacterii lactice mezofile.

Caciocavallo di Silano este aromat, delicat și, în general, dulce, când este brânză tânără. Ea devine intensă și picantă după îmbătrânire, datorită proteolizei și lipolizei datorită utilizării de cheag de miel sau copil în pastă.

Culoarea este galben pai, mai intensa in pasta exterioara a formei.

Este produs tot timpul anului.

Bibliografie:

  • Microbiologie și tehnologia laptelui și laptelui: Calitatea și siguranța - Germano Mucchetti și Erasmus Neviani - Tehnica alimentară a noilor tehnici - pagina 439: 444.