Cu dieta introducem lipide sub forma:
trigliceride (98%),
colesterol, fosfolipide și vitamine solubile în grăsimi (2%).
O trigliceridă constă dintr-o moleculă de glicerol esterificată cu trei acizi grași.
Digestia lipidelor este profund condiționată de solubilitatea lor slabă în apă, care reprezintă elementul fundamental din interiorul tractului digestiv. Astfel, atunci când se găsesc în mediul apos dat de secrețiile de salivă, gastrică, intestinală, pancreatică și biliară, grăsimile se agregă unul cu celălalt, separându-se de mediul apos.
În lumenul stomacului lipidele se adună în macromolecule izolate de componenta hidrofilă a chmeiului, puțin asemănător cu bulionul în care lipidul picură separat de partea apoasă.
Această caracteristică complică foarte mult procesele digestive, deoarece enzimele responsabile de digestia grăsimilor, fiind solubile în apă, sunt capabile să atace doar lipidele de suprafață, fără a putea penetra în interiorul picăturii. Eficacitatea lor este, prin urmare, modestă.
În stomac, lipaza gastrică atacă trigliceridele, detașând unul dintre cei trei acizi grași, cu formarea ulterioară a acizilor grași liberi și a digliceridelor. Eficacitatea digestivă a acestei enzime este redusă puternic prin natura hidrofobă a lipidelor și prin aciditatea gastrică puternică. În 2-4 ore când alimentele rămân în stomac, această enzimă, împreună cu lipazele salivare, digeră aproximativ 10-30% din lipidele alimentare.
În duodenul (întinderea inițială a intestinului subțire), se toarnă o enzimă numită lipaza pancreatică, care acoperă aceeași funcție ca lipazele gastrice și salivare. Acțiunea sa digestivă este totuși facilitată de sărurile biliare prezente în bilă și de bazicitatea ușoară care caracterizează lumenul intestinal.
Sărurile biliare sunt sintetizate de către ficat din colesterol și, spre deosebire de precursorul lor, sunt molecule amfipatice. Sărurile biliare sunt de fapt formate dintr-o componentă liposolubilă și o altă componentă solubilă în apă, cu încărcături negative cu care se confruntă exterior (este definită ca amfipatică sau amfifilă, moleculă care conține o grupare hidrofilă și o grupare hidrofobă, exemplul cel mai clasic fiind dat de fosfolipidele care alcătuiesc membrana celulară).
După ce au fost plasate în intestin, sărurile biliare sunt inserate în picăturile lipidice cu porțiunea lor liposolubilă. Astfel se reduce coeziunea dintre diferitele trigliceride, facilitând în mare măsură activitatea digestivă a lipazelor pancreatice. În același timp, amestecarea continuă a conținutului intestinal, favorizată de contracțiile peristaltice, contribuie la împărțirea picăturilor lipidice în molecule mult mai mici.
Întregul proces, care ia numele de emulsie, este ireversibil (datorită sarcinii electrice negative a componentei solubile în apă a sărurilor biliare care respinge diferitele molecule lipidice).
Când împrăștiem o suspensie de ulei și apă cu o furculiță (peristaltism intestinal), cele două faze, după ce s-au asociat temporar, se întorc rapid la separare. În intestin, riagregarea lipidică este inhibată de sărurile biliare și de alte molecule tensioactive
Datorită acestei reduceri a picăturilor lipidice, suprafața de contact a lipazelor cu substraturile crește considerabil și, împreună cu aceasta, și eficacitatea digestivă a acestor enzime. Aderența lipazelor la picăturile de grăsime este împiedicată de stratul de săruri biliare ce înconjoară căderea lipidică; din acest motiv, digestia grăsimilor necesită prezența unei enzime pancreatice suplimentare, numită colipază, care crește aderența lipazei la picăturile de lipide.
Spre deosebire de lipaza gastrică, pancreasul se detașează de trigliceride, nu unul, ci doi acizi grași, cu formarea de monogliceride și acizi grași liberi.
Produsele finale de digestie lipidică sunt acizii grași liberi, monogliceridele și lisofosfolipidele rezultate din digestia fosfolipidelor (digerate de o fosfolipază prezentă în sucul pancreatic).
Pe măsură ce se formează acești compuși, ei ies din picături și împreună cu colesterolul, sărurile biliare și lisofosfolipidele sunt colectate în structuri foarte mici solubile numite miceli, care le duc către enterocitele responsabile pentru absorbția lor. În compoziția micelilor, nu intră în acizii grași cu lanț scurt și mediu care, datorită solubilității în apă mai mari, rămân în mediul apos.
Sarurile sărurilor sunt esențiale atât pentru digestia lipidelor, datorită proprietăților lor de emulsifiere, cât și pentru absorbția lor, deoarece acestea intervin în formarea micelilor lipidice.
În cazul în care bila nu a fost turnată în intestin, majoritatea grăsimilor luate cu alimente ar trece în scaun sub formă nedigerată (steatorrhea)
Colesterolul liber și vitaminele solubile în grăsimi sunt absorbite ca atare, fără a fi supuse unor procese digestive particulare (pentru a fi absorbite, colesterolul esterificat este hidrolizat până la colesterolul + acidul gras liber din esteraza pancreatică).
