Grâu sau grâu

Grâu moale și grâu dur

A se vedea, de asemenea: amidonul din grâu, musculatura de grâu; grâu de grâu

În natură există diferite tipuri de grâu; cele mai utilizate sunt două: Triticum durum (sau grâu dur ) și Triticum vulgare (sau grâu moale). Deși cele două plante sunt foarte asemănătoare la nivel structural, ele nu sunt doar două soiuri diferite, ci două specii distincte (grâul dur are 28 de cromozomi, în timp ce cel moale are 42).

Grâul dur se folosește pentru obținerea semifinalei, cu care se prepară pastele uscate industriale (nu este întâmplător indicat pe ambalaj cuvântul "paste de semolină") și unele tipuri de pâine (cum ar fi Altamura).

Prin lege, termenul făină trebuie aplicat exclusiv produsului obținut prin măcinarea grâului moale; cu gem, totuși, ne referim la produsul de măcinare a grâului dur. Pentru alte făine, cum ar fi porumbul, este necesar să se precizeze originea pe etichetă (făină de porumb, ovăz etc.).

Textură a kernelului

Fructele de grâu, numite cariozide, sunt acoperite în întregime de un pericarp fibros; este un înveliș exterior, alcătuit din mai multe straturi de celule bogate în celuloză și săruri minerale; această parte, după procesul de măcinare, merge pentru a alcătui tărâțele.

Sub periferic există un strat cu o singură celulă format din celule mari și cubice; această porțiune se numește stratul aleuronic și separă inima caryopsisului de cele externe. Din punct de vedere nutrițional, pericarpul este deosebit de bogat în substanțe nutritive, cum ar fi proteine, lipide, vitamine și minerale; cu toate acestea, este deosebit de mic în termeni cantitativi și, mai presus de toate, este pierdut în timpul procesului de măcinare. Pe o parte a caryopsisului găsim germenul sau embrionul, porțiunea care dă naștere unei noi plante atunci când este semănată în pământ; această parte este, de asemenea, îndepărtată în timpul procesului de măcinare, deoarece este deosebit de bogată în proteine și mai ales în lipide (celebru ulei de germeni de grâu este utilizat pe scară largă în sectoarele dietetice și cosmetice). Cea mai mare parte a caryopsisului este ocupată de endospermul sau albumina amylifică, o țesătură de rezervă bogată în amidon și granule de proteine. Exact din această porție sunt făina și grâul destinat consumului alimentar.

Valori nutriționale

Acesta poate varia în funcție de diferiți factori, cum ar fi soiurile de grâu, clima, tehnicile de cultivare (convenționale, organice etc.), tipul de sol pe care sunt cultivate și cantitățile de azot (fertilizare).

APĂ (8 - 18%)

GLUCIDS (72%), dintre care:

STARCH (60 - 68%)

PENTOSANI (6, 5%), polimeri de aldopentoză nefermentabilă

CELULOZĂ ȘI LIGNIN (2 - 2, 5%) situate în straturile exterioare și, prin urmare, absente în făină albă

Sucuri reduse (1, 5%) (dextrine și glucoză derivate din procesele de demolare a amidonului, este un procent mic, dar extrem de important, deoarece este folosit de către drojdie ca hrană pentru a opera procesul metabolic care duce la maturarea aluat).

PROTEINE (7-18%): pe baza solubilității lor în apă, ele sunt împărțite în patru clase, comune tuturor tipurilor de cereale (deși în rapoarte diferite):

ALBUMINE (9%): ele se găsesc în principal în stratul aleuronic și în germen, ambele îndepărtate în timpul procesului de măcinare (prin urmare, ele lipsesc în făina tradițională); acestea sunt proteine de valoare biologică ridicată, bogate mai presus de toate în lizină, prolină, leucină și glutamină.

GLOBULINE (5-7%): ele se găsesc în germeni, care este totuși îndepărtat (de asemenea din făină integrală de grâu) deoarece este bogat în lipide și, prin urmare, este supus ranchiului; ele au, de asemenea, o valoare biologică ridicată și sunt bogate în lizină, arginină, serină și cisteină.

GLUTELINE și PROLAMMINE (75 - 95%): ele abundă în endospermul amyling; în grâu, glutelinele sunt numite glutenini, în timp ce prolaminii sunt numiți gliadine. Deși abundente din punct de vedere cantitativ, ele sunt limitate în ceea ce privește calitatea, bogate în cisteină, prolină și glicină, dar slabe în lizină și metionină, care sunt aminoacizii limitativi ai cerealelor. Aceasta necesită combinarea cu alimente din proteine, cum ar fi brânza, carnea, ouăle sau legumele (care au o compoziție de aminoacizi "incompletă", dar complementară celei a cerealelor).

Gluterele de grâu și prolamminele de grâu sunt foarte importante din punct de vedere tehnologic, deoarece atunci când sunt hidratate și frământate, ele interacționează unul cu celălalt, formând o latură tridimensională numită gluten.

LIPID: sunt localizate în principal în germeni și includ trigliceride (bogate în acizi grași nesaturați, care reprezintă între 80 și 84% din fracțiunea acidă) și cantități mici de fosfolipide, glicolipide și steroli (sitosterol și campesterol).

SARURI MINERALE (1, 5 - 2%): se află în special în organele externe, apoi în pericarp, includ fosfații de magneziu și potasiu, sărurile de calciu, fierul, cuprul și zincul

VITAMINE: Vitaminele B (la nivelul stratului aleuronic) și vitamina E (mai abundente în germeni).

FACTORI ANTINUTRIȚIONALI: acidul fitic, abundă în pericarp și leagă metalele divalente (calciu, fier, cupru, magneziu și zinc) reducându-și absorbția.

COMPOZIȚIA CARYOSSIDE DE ZAHĂR ȘI A REGIUNILOR ANATOMICE (valori medii - g / 100 g substanță uscată)
Regiunea anatomică a sâmburilor de grâu	Procentul de kernifer	Amidon și alți carbohidrați (%)	Proteină (%)	Lipide (%)	celuloză hemiceluloză Pentosani (%)	Substanțe minerale (%)
tegumentelor	9	14.0	12.8	2.4	65.2	5.6
Stratul aleuronic	8	12, 0	32.0	8	38.0	10.0
germene	3.0	20.0	38.0	15.0	22.0	5
endosperma	80.0	83, 0	11.0	3.0	2.0	1.0