Casera - Casera DOP de R.Borgacci

ce

Ce este Casera?

Il Casera este o brânză Valtellina - provincia Sondrio, Lombardia - produsă din lapte de vacă parțial degresat, cu consistență semi-tare și semi-tare; "casera", în dialectul local, înseamnă "lactate".

Produsul lactat în toate privințele, Casera aparține grupului II fundamental de alimente: surse nutriționale de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, săruri minerale și vitamine specifice de lapte și derivați. De asemenea, conține grăsimi saturate, colesterol, sodiu și histamină - una condimentată - din abundență. Se dă, în porție și cu frecvența recomandată de consum, la dieta obișnuită a oamenilor sănătoși; în schimb, are restricții asupra regimului nutrițional împotriva anumitor boli metabolice.

Producția Casera datează din anul 1500, când majoritatea producătorilor au fost organizați în cooperative și turnari pentru optimizarea resurselor - logistică, tehnologie etc. - esențială pentru prelucrarea brânzeturilor. Prin combinarea producției de lapte și colaborarea, au reușit să garanteze nu numai disponibilitatea produsului Casera pe piață pe tot parcursul anului, ci și un standard de calitate care, după secole, ar fi permis obținerea titlului DOP - denumire de origine protejată.

Recunoașterea DOP conferă mai multă valoare brânzei, dar, în același timp, o leagă de o disciplină rigidă de producție care reglementează atât originea laptelui, cât și diferitele etape ale fabricării brânzeturilor. Laptele, strict de vaci maro hrănite pe pășune sau cu fân, trebuie să provină din ferme închise în zona delimitată de regulament. Notă : prelucrarea caseriei, o dată aproape exclusiv pe timp de iarnă și efectuată în casere, a fost construită în completarea celei a lui Bitto - în locul pășunilor montane și a lucrat vara.

Forma DOP Casera este cilindrică, obișnuită, cu două laturi plane, cu un diametru de 30-45 cm, pe care se aplică o etichetă de identificare. Pe călcâie, înălțimea de circa 8-10 cm, se imprimă simbolul și numele de Casera DOP. Formele reprezintă greutatea indicativă de 7-12 kg.

Crusta din DOP Casera este subțire, dar consistentă. Pasta, albă și aproape licită în brânza tânără sau galben-paie și mai tenace în cea mai condimentată, este elastică cu găuri subțiri, destul de apropiate și uniforme. Este o brânză de jumătate de grăsime - lipide nu mai puțin de 34% pe substanță uscată - cu un gust tipic de lapte și gust dulce de tip tânăr, care merge bine cu diferite rețete locale, cum ar fi mâncarea pe bază de hrișcă, pizzocheri și sciatt. Cel matur, pe de altă parte, are fân mai frustrat și fructe uscate și este o brânză de masă foarte populară - ca aperitiv, fel de mâncare sau desert. Temperatura medie de maturare de două luni este de aproximativ 40%.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale Casera

Casera este un produs care aparține grupului II fundamental de alimente - o sursă de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, în special riboflavină, calciu și fosfor.

Casera aduce o mulțime de calorii, care provin în principal din acizi grași - în general mai mult de 20% din materia uscată - cea mai mare parte este saturată. Rezultă o cantitate minunată de proteine ​​cu valoare biologică ridicată - care conține toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte - și, în cazul brânzei mici, din urme de dizaharidă carbohidrat solubilă în lactoză.

Casera, fără fibre și gluten, conține niveluri abundente de colesterol. Odată cu maturarea, are tendința de a pierde apa și lactoza - care este hidrolizată de microflora bacteriană - și se îmbogățește cu histamină. Cantitatea de purine, ca și laptele și toate derivatele, este foarte scăzută.

În ceea ce privește vitaminele, Casera se caracterizează prin abundență în riboflavină (vit B2) și retinol sau echivalent (vitamina A sau RAE). Ceilalți factori solubili în apă aparținând grupului B, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacinul (vit PP), sunt destul de bine concentrați. În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și sodiu.

Notă : tabelul este incomplet, dar, având în vedere compoziția și metodologia brânzeturilor, este probabil să se presupună că o mare parte a profilului nutrițional este împărțită cu alte brânzeturi similare.

dietă

Casera dieta și brânză

Casera este o hrană foarte calorică și bogată în grăsimi, prin urmare nu se supune dieta de scădere în greutate față de excesul de greutate - ceea ce necesită a fi hipocaloric și normolipid.

Prevalența acizilor grași saturați pe profilul global al lipidelor și abundența colesterolului fac din Casera descurajată în hipercolesterolemie.

Bogată în proteine ​​de valoare biologică ridicată, Casera este o sursă excelentă de aminoacizi esențiali și poate fi recomandată în toate circumstanțele care necesită o creștere a consumului acestor nutrienți - malnutriție generalizată, deficit de proteine, malabsorbție cronică, aminoacizi specifici, cum ar fi sarcina sau practica sporturilor deosebit de intense și prelungite. Notă : trebuie subliniat faptul că utilizarea brânzei ca sursă de proteine ​​cu valoare biologică ridicată / aminoacizi esențiali este totuși limitată de caracteristicile nutriționale mai puțin de dorit.

Lactoza, în orice caz rară datorită fermentației lactice, poate fi enervantă pentru cel mai sensibil intolerant; totuși, cazurile de hipersensibilitate la Casera legate de concentrația de lactoză sunt foarte rare. Odată cu maturarea, apare o creștere a nivelului de histamină, ceea ce o face inadecvată în cazul intoleranței alimentare semnificative la această moleculă. Este, în schimb, relevant pentru regimul nutrițional împotriva bolii celiace și hiperuricemiei.

Având în vedere bogăția în vitamine solubile în apă din grupa B, care îndeplinesc diferite sarcini în rolul coenzimelor celulare, Casera poate fi considerată utilă pentru a susține multe dintre procesele metabolice celulare. Liposolubile de vitamina A și / sau echivalente (RAE), necesare pentru funcția vizuală, capacitatea de reproducere, diferențierea celulară, apărarea antioxidantă etc., de asemenea, abundă.

Nivelul considerabil de sodiu provenit din sarea folosită în timpul fabricării brânzeturilor face ca Casera să nu fie potrivită pentru dieta preventivă și / sau terapeutică hipertensiunea arterială arterială sensibilă la sodiu. Bogăția de calciu și fosfor este utilă pentru a susține metabolismul osos, foarte important în perioada dezvoltării fetale, a creșterii la copil și, de asemenea, la vârstnici - în special la femei, pentru tendința de a dezvolta osteoporoză. Observații : rețineți că, pentru sănătatea oaselor, este de asemenea necesar să se garanteze contribuția vitaminei D - calciferol.

Brânza Casera nu este permisă în dieta vegană; în plus, datorită prezenței cheagului de animale, trebuie de asemenea să fie exclusă în cea vegetariană. Nu are contraindicații pentru religiile musulmane și evreiești. În această privință, opiniile budiștilor observați sunt discordante.

Frecvența consumului caserolului Casera - ca fel de mâncare - este mai mică sau egală cu 1-2 ori pe săptămână, în timp ce porțiunea medie corespunde la aproximativ 80 g.

bucătărie

Casera în bucătărie

Casera este în principal consumată ca o brânză de masă. Tânăr sau mult mai condimentat, este un starter, un fel de mâncare sau un desert foarte apreciat.

Mai ales una foarte matură, se împrumută să compună rețete tipice din zonă, precum și hrișcă, cum ar fi pastele numite "pizzoccheri" și biscuiții cunoscuți cu termenul "sciatt". Excelent, de asemenea, gnocchi celebre umplute, spatzle cu patru brânzeturi și polenta felii cu Casera topit. Fondul, cu smântână și, eventual, cu alte brânzeturi, este excelent pe polenta cu o lingură.

Legarea vinurilor și alimentelor de la Casera este în mod obișnuit cu: Barbacarlo, sau Sassella sau Inferno, de tineri care îmbătrânesc.

producere

Producerea DOP Casera

Casera a câștigat, în 1995, recunoașterea denumirii de origine protejate (DOP). Este o brânză care este disponibilă pe tot parcursul anului, dar care în trecut, pe lângă producția Bitto - vară și pășune - a avut aproape exclusiv prelucrarea iernii.

DOPP Casera se obține din lapte de vacă semi-degresat, obținut din două sau mai multe vaci de lapte - mai presus de toate rasa brună alpină, aproximativ 60% din totalul păscutului și furajului sau fânului - în zona delimitată de disciplina specifică producție - Valtellina.

Cojile se obțin inițial prin inocularea starterului lactic selectat; numai o mică parte din Casera conține bacterii spontane, deci cu o compoziție eterogenă. Prin urmare, coagularea este inițial acidă datorită eliberării acidului lactic derivat din metabolismul bacterian. Este completat, într-un al doilea moment, cu introducerea cheagului de vițel bogat în enzime care efectuează o funcție intensă de cheag.

Ceașul este apoi gătit sau mai bine, semipreparat la o temperatură specifică de 40-45 ° C. Se rupe apoi și se taie în boabe mici, la dimensiunea unei sămânțe de porumb. Se extrage și se pune în benzi circulare adecvate, pentru a se scurge. Urmează sărarea, uscată sau în saramură și condimente

Maturarea, de cel puțin 70 de zile, are loc în mod obișnuit la o temperatură de 6-13 ° C. În cele din urmă, formularele Casera sunt etichetate și marcate.

Descriere și caracteristici

Descrierea și caracteristicile Casera

Formele Casera sunt cilindrice, cu un diametru de 30-45 cm, cu toc înalt de 8-10 cm. Greutatea variază între 7 și 12 kg. Fețele sunt plate și găzduiesc eticheta producătorului. Pe desculți, pe de altă parte, sunt inscripționate numele și simbolul produsului - marca de protecție a consorțiului.

Crusta din Casera este ușor dură, galbenă de paie, groasă de 2-4 mm. Aluatul are o consistență compactă, elastică medie, cu găuri fine și uniform distribuite; se topește pe palate. Culoarea variază de la alb la galben pai, în funcție de condimente. Gustul este dulce; gustul, caracteristic, dar delicat, este tipic laptelui în forme tinere și fân, cu indicii de fructe uscate în cele mai condimentate.