Ficatul lui Equino din R.Borgacci

ce

Ce este ficatul de cal?

Ficatul de ecvină este un produs de origine animală care face parte din grupul alimentar de organe comestibile; în al cincilea trimestru al animalului - care include și coratella, coacaze, carne de porc, inimă ca mâncare, creier ca hrană, splină ca hrană, limbă ca hrană, nervi etc. - este probabil una dintre cele mai consumate bucăți.

curiozitate

Călăreții sunt, în principal, cai și măgari sau măgari, posibil hibridizați în mucegi și bardoți - dar este o eventualitate unică și rară. Notă : indiferent de etică, animalele tinere, cum ar fi pisicile și măgariile, sunt considerate mai potrivite pentru consum, datorită consistenței moi a cărnii.

Equus ( Equus ) este un gen biologic aparținând familiei ecvideelor ​​și clasei Mammalia. Calul este cel mai bine identificat ca specie E. caballus, în timp ce măgarul este E. asinus .

Ficatul ecvine este clasificat în primul grup fundamental de alimente, deoarece conține proteine ​​cu valoare biologică ridicată, minerale și vitamine specifice. De asemenea, se utilizează concentrații nutriționale mai mult decât semnificative: alte vitamine solubile în apă - diferite de cele tipice grupului de alimente în cauză, cum ar fi acidul folic și vitamina B12 sau cobalamina - vitamine solubile în grasimi - vitamina A sau retinol și vitamina D sau calciferol - alte minerale, altele decât cele tipice grupului de alimente în cauză - de exemplu, zinc, seleniu și fosfor - colesterol, purine etc. Ficatul de ecvină oferă, de asemenea, o mică concentrație de glicogen - un carbohidrat de rezervă, cu toate acestea straniu detectat ca carbohidrați solubili - și vitamina C sau acid ascorbic. Caracteristicile nutriționale ale ficatului ecvină reflectă funcțiile sale biologice; pentru mai multe informații citiți și: Ficatul ca alimente.

Ficatul de ecvină poate fi introdus în aproape toate regimurile alimentare; sunt o excepție sau necesită precauții mai mari, dieta împotriva dismetabolismului și regimul nutrițional al femeii însărcinate. Porțiunea medie este egală sau mai mică decât cea a mușchiului, iar frecvența consumului trebuie să respecte recomandările prezentate pentru carne. Este întotdeauna recomandabil să se acorde atenție nivelului de siguranță igienică a produsului.

Ficatul de ecvină nu este cel mai folosit pentru alimente. Acesta este depășit de ficatul de pui (ficat), ficatul de bovine și ficatul de porc; are un nivel de consum similar cu ficatul oilor.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale ficatului ecvină

Ficatul ecvină aparține primului grup fundamental de alimente - o sursă nutrițională de aminoacizi esențiali, săruri minerale și vitamine specifice.

Are un aport mediu de energie, furnizat în principal de proteine, urmat de lipide și, în sfârșit, de câteva carbohidrați. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul proteic uman. Profilul de aminoacizi al ficatului ecvină este în mare parte compus din: acid glutamic, acid aspartic, leucină și lizină; remarcabilă prezența fenilalaninei. Ficatul ecvină are o cantitate mare de grăsimi energetice - acizi grași organizați în trigliceride - numai atunci când sunt supraîncărcate. Profilul lipidic al ficatului ecvină ar trebui să prezinte o prevalență a grăsimilor nesaturate asupra unor săruri - cel din urmă, cu toate acestea, relevant. Glucidele sunt glicogen; totuși, în tabelele nutriționale sunt denumiți carbohidrați solubili.

Ficatul ecvină nu conține fibre și este bogat în colesterol - indiferent de starea nutrițională a animalului sacrificat. Nu conține lactoză, gluten și histamină; Purinii în schimb abundă.

În ceea ce privește vitaminele, ficatul de ecvină conține toate soluțiile din grupa B: tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), acid pantotenic (vit B5), piridoxină (vit B6) vit B8 sau vit H), acid folic și cobalamină (vit B12); curios și unic în felul său, dar cantitativ insuficient, prezența acidului ascorbic (vit C). Contribuția a două vitamine liposolubile este de asemenea excelentă: retinol (vit A) și calciferol (vit D). Notă : acidul folic și vitamina C sunt termolabile, motiv pentru care nu rezistă la gătit și sunt în general inactivate.

În ceea ce privește mineralele, ficatul ecvină se distinge prin concentrația semnificativă de fier biodisponibil, zinc, fosfor, seleniu, potasiu, cupru și molibden.

igienă

Aspectele igienice ale ficatului ecvină ca hrană

Întrucât organul este responsabil în principal de procesele metabolice, ficatul poate conține molecule nedorite, atât derivate farmacologice, cât și de origine ecologică sau alimentară - de exemplu dioxine, metilmercur, selenate etc. Acest lucru depinde mai ales de stilul de viata al animalului sacrificat. Caii pentru sacrificare sunt animale în principal de reproducere specifică pentru scopuri alimentare, prin urmare, utilizarea antibioticelor și anabolicilor variază considerabil în funcție de sursa de aprovizionare. Același lucru este valabil și pentru poluanții de mediu, mai ales atunci când fiarele se hrănesc și apa pe uscat sau din acvifere compromise. Este îndepărtată, dar nu imposibilă, chiar ipoteza că furajele conțin substanțe poluante - mai presus de toate anumite metale.

În plus, chiar ecvina poate fi afectată de parazitoză; din acest motiv, înainte de comerț, inspecția veterinară a animalelor de fermă este esențială.

În general, se recomandă alegerea produselor garantate, cu trasabilitate și trasabilitate; cumpărarea unui ficat de cal de la animalele sacrificate la domiciliu poate fi o alegere destul de sumbră.

dietă

Ficat de echinoc ca hrană în dietă

Ficatul de ecvină este un aliment economic și foarte nutritiv, care se pretează dieta tuturor subiecților sănătoși. În dieta cu pierdere în greutate, este recomandabil să se reducă orice grăsime utilizată în gătit, ulei sau unt, pentru a se asigura un aport normalipidic și hipocaloric.

În ciuda raportului bun de acizi grași (saturați: nesaturați = <1), datorită conținutului ridicat de colesterol, ficatul de cal nu este deosebit de potrivit în cazul hipercolesterolemiei. Într-o porțiune a ficatului ecvină ar trebui să se găsească cel puțin 50% din doza zilnică de colesterol recomandată și 75% pentru o hipercolesterolemică.

Ficatul de ecvine, bogat în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care se află într-o stare de creștere a necesarului de proteine; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări alimentare și tendința spre malabsorbție - malabsorbție, recuperare de malnutriție generalizată sau generalizată, degradare.

Ficatul de la echinocți furnizează o cantitate semnificativă de fenilalanină și nu este un aliment adecvat pentru fenilcetonurie.

Este o sursă excelentă de fier de fier biodisponibil și, consumată regulat în dietă, optimizează acoperirea rației recomandate. Acest lucru este mai mare și se referă la anemia sideropenică, la femeile fertile - în special la femeile însărcinate - la alergătorii de maraton, la vegetarieni - în special la vegani. Aceasta contribuie la acoperirea cerinței de fosfor, abundent în organism și în special în oase și fosfolipide - a membranelor celulare, în țesutul nervos și așa mai departe. Conținutul de zinc și seleniu este mai mult decât apreciabil; aceste două minerale antioxidante au, de asemenea, multe alte funcții: zincul este esențial pentru producția hormonală și enzimatică, seleniul pentru sănătatea glandei tiroide. Nu este considerată o sursă primară de potasiu, dar contribuie totuși la acoperirea nevoilor specifice - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; deficiența conduce frecvent la debutul crampelor și slăbiciune. Este un agent de alcalinare necesar pentru funcționarea potențialului membranar care poate fi util în lupta împotriva hipertensiunii arteriale.

Ficatul de ecvină este foarte bogat în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, acesta poate fi considerat un suport excelent pentru funcționarea corectă a tuturor țesuturilor corpului. Conținutul de vitamină D este foarte important și foarte util; numită și calciferol, este, în general, rară în alimentație - deoarece este în mare măsură produsă în piele în timpul verii - dar este necesară pentru funcționarea sistemului imunitar și a metabolismului osos. Ficatul echinocar este recomandat în dieta subiectului în creștere și, de asemenea, în prevenirea osteoporozei. Bogat în vitamina A, contribuie la susținerea funcției vizuale, a replicării celulare, a funcției de reproducere etc. Cu toate acestea, luând în considerare și luând în considerare posibilele efecte teratogene legate de valoarea nutrițională excesivă a acestei vitamine, femeile însărcinate ar trebui să acorde atenție exceselor.

Conținutul de vitamine în mod normal străin alimentelor de origine animală este interesant, chiar dacă este de importanță secundară; vorbim de acidul folic - necesar pentru replicarea acizilor nucleici și foarte important în timpul sarcinii - și de vitamina C - antioxidant și esențial pentru sistemul imunitar. Ficatul de ecvină este un aliment care - pentru igienă, organoleptică și gust - necesită o gătire profundă până la inima alimentelor, cu temperaturi mai mari decât cele de pasteurizare. Folate și vitamina C sunt foarte vulnerabile la temperaturi ridicate, ca urmare a tendinței de a se degrada, prin urmare ficatul calului nu poate fi considerat o sursă relevantă a acestor nutrienți.

Conținând nivele importante de purină, ficatul ecvină nu este recomandat pentru cei care suferă de hiperuricemie - în special severă, cu atacuri gută - și pentru cei cu o tendință mai mare de urolitiază acid uric / litiu.

Este relevant în intoleranța la lactoză, la boala celiacă și la intoleranța la histamină. Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru mâncarea hindusă și budistă; nu ar trebui să aibă contraindicații pentru musulmani și evrei.

Pentru aspectele igienice menționate mai sus, este necesar ca subiecții cu sisteme imunitare compromise sau în condiții speciale - de exemplu femeile însărcinate - trebuie să acorde o atenție deosebită preparării ficatului ecvină - care trebuie să fie totală și profundă - dar mai ales alegerea a sursei de aprovizionare, care trebuie să fie neapărat de tip regulat și certificat și, eventual, de un standard ridicat de calitate.

Porțiunea medie a ficatului ecvină este de 100-150 g (aproximativ 140-210 kcal).

bucătărie

Sfat pentru achiziționarea de ficat ecvină

Pentru a recunoaște un ficat de cal cal de slabă calitate, trebuie să-l recunoaștem:

1. Afișaj strălucitor, turgid și nu deshidratat
2. Culoare tipică (în funcție de specia animală de origine), fără puncte sau punctate.

Fiind foarte perisabile, este necesar ca ficatul de ecvine să fie întotdeauna refrigerat sau înghețat.

Aspecte culinare ale ficatului calului

Calul are o aromă foarte intensă, dar, printre diversele tipuri oferite pe piață, nu este cel mai puternic și cel mai solicitant - în loc să fie atribuit ficatului de porc. Gustul este inițial îndulcit, înlocuit în al doilea rând cu note amare în mod clar. Este caracteristic tuturor ficatului sentimentul de a fi înfășurat.

Ficatul de ecvină este un aliment exclusiv gătit pentru a mânca. Metodele preferate de prelucrare sunt cele pentru conducție, într-o tigaie sau într-o caserolă, dar adesea se prepară și în cuptor sau pe grătar.

Cele mai frecvente rețete bazate pe ficatul calului sunt aceleași ca și ficatul de porc și ficatul bovin.