Ce este lardo di Colonnata?
Lardo di Colonnata este un salam tipic din zona Colonnata (un oraș din provincia Massa-Carrara, situat în Alpii Apuan), care se bucură de recunoașterea indicației geografice protejate ( IGP ).
Este o carne conservată, care urmează să fie tăiată, comestibilă și brută, produsă prin prăjirea porcului de porc ( Sus scrofa domesticus ) în bazine speciale (rezervoare) din marmura Carrara.
Notă : un alt foarte renumit lardo italian este " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", care se bucură de recunoașterea denumirii de origine protejată (DOP).
Alimentarea inițială proastă a muncitorilor care au lucrat în cariere, astăzi lardo di colonna este un aliment care costă cel puțin 15 euro pe kg.
Proprietăți nutriționale
Colanta de porumb este un produs dificil de contextualizat în cele 7 grupe de bază ale alimentelor. Fiind un cârnați, ar găsi spațiu în primul grup, împreună cu alte tipuri de carne, produse pescărești și ouă; totuși, caracteristicile sale nutriționale sunt mult mai asemănătoare cu cele ale "condimentelor grăsimi și uleiuri".
Ca untdelemnul, untura poate fi bătută cu un cuțit, topită și folosită ca bază de gătit; sau, la fel ca uleiul de măsline extra virgin, gustat pe bruschetta fierbinte.
Caracteristicile sale organoleptice sunt strâns legate de compoziția nutrițională. Slănca de Colonnata este de fapt o hrană puternic lipidică și energică, dar, spre deosebire de uleiul de măsline, este bogată în colesterol și conține o fracțiune mai mare de acizi grași saturați.
Unii consideră că alimentul "anti-dietetic" prin excelență; cu toate acestea, observând bine valorile sale nutriționale, putem observa că caloriile totale sunt identice cu cele ale uleiurilor și că cantitatea de acizi grași saturați este, în ansamblu, mult mai scăzută decât cea a uleiului de palmier, a kernelului de palmier, a nucă de cocos și Margarina; în plus, nu conține acizi grași trans (în schimb, aceștia sunt tipici pentru uleiurile de prăjire procesate industrial sau epuizate). Acest lucru înseamnă că, în absența bolilor supraponderale sau metabolice, se poate adăuga cu succes o cremă de colonadă bună chiar și în dieta obișnuită, cu condiția respectării unor porțiuni și frecvențe adecvate.
În ceea ce privește profilul salin și vitamina, nu există valori demne de remarcat; De aceea, lardo di Colonnata nu poate înlocui utilizarea uleiului de măsline extra virgin, care, pe lângă faptul că are foarte puține grăsimi saturate, este bogat în polifenoli și vitamina E (ambii antioxidanți, benefic pentru metabolismul lipidic și anti-tumoral).
Colonnata trebuie evitată în caz de obezitate, boli metabolice (în special legate de colesterolimie), probleme digestive, boli gastrice sau boală de reflux gastroesofagian (seara), vegetarianism și veganism, religie evreiască, musulmană și hinduistă.
Nu conține lactoză și gluten și nu este una dintre cele mai frecvent alimente alergene.
O porție de lardo di Colonnata care nu afectează echilibrul energetic - lipidul zilnic este de aproximativ 10-15 g (1 felie subțire), nu mai mult de două ori pe zi.
| Lardo, proaspăt | ||
| Valori nutriționale pentru 100 g | ||
| energie | 891, 0 kcal | |
| Total carbohidrați | 0, 0 g | |
| amidon | - g | |
| Simple zaharuri | - g | |
| fibre | 0, 0 g | |
| Grassi | 99, 0 g | |
| saturate | 33, 12 g | |
| mononesaturate | 37, 14 g | |
| polinesaturat | 28, 77 g | |
| colesterol | 95, 0 mg | |
| proteină | - g | |
| apă | 1, 0 g | |
| Vitamine | ||
| Vitamina A echivalentă | - μg | |
| Beta-caroten | - μg | |
| Luteina Zexantina | - μg | |
| Vitamina A | 0.0 RAE | |
| Tiamină sau B1 | 0, 0 mg | |
| Riboflavina sau B2 | 0, 0 mg | |
| Niacin sau PP sau B3 | 0, 0 mg | |
| Acid pantotenic sau B5 | - mg | |
| Piridoxină sau B6 | - mg | |
| acid folic | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Acid ascorbic sau C | 0, 0 mg | |
| Vitamina D | 0, 0 UI | |
| Alfa-tocoferol sau E | tr | |
| Vit. K | - μg | |
| minerale | ||
| fotbal | - mg | |
| fier | - mg | |
| magneziu | - mg | |
| mangan | - mg | |
| fosfor | - mg | |
| potasiu | 1, 0 mg | |
| sodiu | 2, 0 mg | |
| zinc | - mg | |
| fluorură | - μg | |
Bucătăria și rețetele
Caracteristicile organoleptice și gustative ale lardo di Colonnata
Lardo di Colonnata nu este altceva decât un bloc de țesut adipos obținut din carnea de porc îngrășată, tratată corespunzător (decojită și condimentată) și condimentată în bazine (tancuri) de marmură Carrara.
Maturarea sangelui Colonnata face posibila o consistenta aproape incomparabila, aroma si aroma. Este un proces destul de delicat, deoarece țesutul adipos este bogat, precum și grăsimea, de asemenea, de apă și lipide, care perind cu ușurință. Un grăsime rău condimentat, apoi vechi, este gălbui, neplăcut și miroase rancid.
Datorită capacității sale de a face alimentele să obțină indicii pozitive într-un proces care în mod normal ar înrăutăți proprietățile alimentelor, îmbătrânirea Colonnatei este considerată o adevărată artă.
Lardo di Colonnata este alb, ușor roz, nu este niciodată îngălbenit, umed și strălucitor. Are o aroma delicata, dulce, savuroasa, dar nu sarata si imbogatita de aromele folosite in procesare. Consecvența este dulce și nu coajătoare, dar aceasta depinde și de regiunea în care este luată untura.
Utilizări culinare ale lardo di Colonnata
Lardo di Colonnata poate fi consumat brut, pe pâine proaspătă sau pe bruschetta și nu necesită condimente.
Asociațiile gastronomice de untură sunt nenumărate; ca felii, este adesea asociată cu alte tipuri de carne tocată, legume murate și legume murate, legume proaspete și brânzeturi de orice fel. Se adaugă felii subțiri, care se topește pe mâncăruri fierbinți, într-o tigaie sau la grătar (file de carne de vită, ouă cu ochi de vită, creveți și creveți de creveți etc.). Tehnica de coacere-umplutură numită "lardellatura" constă în introducerea de felii de untură în buzunare speciale obținute în carnea care urmează să fie prăjită (de exemplu, coapse, iepuri întregi etc.).
Sucul bătut sau tăiat în fâșii (julienne) poate fi dizolvat ca bază pentru rumenire sau adăugat la diferite tipuri de sos pentru primele cursuri, fie atunci când este gătit rapid sau când este gătit pentru o perioadă lungă de timp.
Cu Colonnata Lardo tocată, condimentată cu usturoi și rozmarin, puteți face și o cremă care se poate împrăștia, care în sezonul Emilia Romagna, tigelle, piadine și pinzini / gnocchi fritti.
Ansamblul oenologic cu lardo di Colonnata este cu vinuri spumante albe sau rosé produse prin metoda clasică (champenoise), de exemplu Pinot Bianco, Semillon și Trebbiano.
producere
Cum se produce ouăle de Colonnata?
- Sacrificarea porcului greu
- Selectarea turmei: cu sau fără coajă, zona dintre care se extrage untura cea mai bună este așezată între partea din spate (spate-occipitală) și capătul căprior (lob-sacral); la porcii mai săraci, untul este concentrat cel mai adesea în regiunea lombară
- Tăierea corectă și netezirea
- Congelarea și poziționarea în bazine (în prealabil frecate cu usturoi), în straturi, a blocurilor de sare cu sare pe bază de: sare, piper, scorțișoară, cuișoare, coriandru, salvie, rozmarin, frunze de dafin etc.
- Acoperirea rezervoarelor și condimente - maturarea fulgilor timp de 6-10 luni.
