Bresaola

Vizionați videoclipul

X Vizionați videoclipul pe YouTube

introducere

generalitate

Bresaola este o carne de vinzare tipică și apreciată de Valtellines, obținută prin sărare, uscare și coacere a unui file de carne de vită sau de vită. Etimologia cuvântului este de origine incertă și ar putea proveni din termenii dialectali "brasa" sau "brisa" (referit la tehnica de sărare).

descriere

Bresaola se deosebește de alte tipuri de carne vindecată, datorită gustului său deosebit, nu foarte savoros, dulce și delicat în același timp. Are formă cilindrică și are o culoare roșie intensă, uniformă și puțin mai închisă la margini.

Aroma este ușor aromată, nu este niciodată acidă; la atingere, carnea trebuie să fie compactă și elastică, fără crăpături.

producere

Productie bresaola

Aroma inconfundabilă a acestui produs tipic este rezultatul unei metode de conservare foarte vechi, care face din cele mai multe dintre condițiile de mediu tipice provinciei Sondrio.

Bresaola este produsă pornind de la masa musculară a coapsei de bovine; principalele bucăți folosite sunt:

Fesa sau punta d'Anca (cele mai valoroase)
silverside
magatello
Sottosso.

Să vedem în detaliu care sunt diferitele etape ale producției de bresaola:

Carnea este sărată și se lasă să stea în saramură timp de 10-15 zile
După această perioadă scurtă, procedăm cu curățarea și ambalarea ulterioară în intestinele naturale sau artificiale.
Apoi se procedează la uscare și la întărirea ulterioară, faze care durează împreună între 4 și 8 săptămâni.
În timpul întregului proces de prelucrare, fenomenele naturale sunt stabilite pentru a face carnea mai conservabilă, gustoasă și digerabilă.

Întreaga producție are loc în camere cu aer condiționat, care beneficiază de atmosfera tipică a teritoriului Valtellines.

Producția de bresaola, rămasă limitată la sfera familiei până la începutul secolului al XX-lea, este acum destinată și piețelor străine, cum ar fi cea elvețiană și cea americană.

Certificarea și etichetarea bresaola

Pentru toate motivele descrise mai sus, Valtellina bresaola a obținut certificarea IGP (indicație geografică protejată). Pe lângă formularea prevăzută de lege, pe eticheta bresaolului produs în aceste locuri trebuie să apară și inițialele IGP, numele, denumirea firmei sau marca înregistrată a fabricantului și locul de producție și ambalare.

bucătărie

Utilizări gastronomice de bresaola

Bresaola poate fi considerată o hrană pentru a fi consumată individual sau un ingredient de diferite rețete.

Bresaola singură mâncare

Ca o singură mâncare, este folosită în principal ca aperitiv sau un al doilea curs. În cel de-al doilea caz, cu toate acestea, este mai bine contextualizat la prânz, când, conform principiilor dieta mediteraneană:

Cele mai multe calorii provin din primul curs de amidon
Porțiunea de antena corespunde aproximativ unei jumătăți din acea seară (cină).

Această "logică" se bazează pe "principiul porțiunii recomandate".

În conformitate cu LARN, porțiunea corespunzătoare de carne conservată (carne tratată) corespunde la 50 g (5-6 felii de bresaolă).

Deoarece 50 g bresaola nu este suficientă pentru a constitui un "curs mediu de seară" (mai bine reprezentat de 150 g de pește proaspăt sau carne sau 100 g brânzeturi slabe), ele sunt mai utile la prânz (cum ar fi porție de ouă, brânză în vârstă și conserve de pește).

Ingredient Bresaola

Ca ingredient, bresaola este folosită în multe rețete pentru a fi utilizată în orice masă a zilei (mic dejun, gustări, prânz și cină).

Poate fi ușor combinat cu: brânzeturi, atât proaspete, cât și condimentate, pătate și nu, plante aromatice și mirodenii (arpagic, agate, rozmarin, marar, semințe de fenicul, piper de toate felurile etc.) radicchio etc.), alte legume (roșii, ardei, dovlecei, flori de dovleac etc.), fructe (de exemplu pere, smochine, rodie și struguri negri), cereale și pseudocereale în sămânță (combinație excelentă cu speltă, secară și hrișcă), paste (de asemenea, integral), paine și derivate (în special rustic, mixt și integral, împreună cu brânzeturi aromatice, se împrăștie painea neagră), ou și gălbenuș, leguminoase balsamică și vin (atât roșu și alb, în funcție de cazul specific) etc.

Cele mai utilizate rețete care folosesc bresaola sunt:

Bresaola, rachetă și parmezan sau brânză de parmezan - aperitiv / fel de mâncare, care devine un fel de mâncare când este însoțit de pâine
Rulouri / legături bresaola și brânză moale (brânză de capră, brânză stracchino, gorgonzola etc.) sau ricotta, cu arpagic - aperitiv / fel de mâncare
Sandwich / sandwich cu bresaola - un singur fel de mâncare
Paste cu sos bresaola - primul curs
Risotto cu bresaola - primul curs
Primă rece (salată de orez / paste) cu bresaola brută - primul curs etc.

Conservarea bresaolului

Bresaola tăiat din grocar ar trebui să fie consumat în câteva zile; ambalat sau în vrac trebuie păstrat în frigider acoperind partea tăiată cu film transparent.

proprietate

Caracteristicile nutritionale ale bresaola

CARNE [100 grame]	calorii	proteină	Grassi	Carbohidrați	sodiu
	kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2.6	0	1597
Sunca fiartă	215	19.8	14.7	0.9	648
Brânză roșie	268	25.5	18.4	0	2578
Salamul maghiar	405	24.2	34, 0	0.7	1504

Începem prin a reaminti încă o dată că bresaola este o carne crudă conservată. Acesta aparține grupului de friptură și cârnați, dar nu este supus măcinării, ruperii și pansamentului (cum ar fi salamul sau baconul laminat).

Conținutul ridicat de sodiu necesită ca acest produs alimentar, la fel ca orice salam, să fie consumat cu moderare de cei care suferă de hipertensiune arterială.

Spre deosebire de majoritatea cărnurilor vindecate, bresaola are un conținut moderat de lipide saturate și colesterol, ceea ce ușurează contextualizarea chiar și în cazul dietelor cu conținut scăzut de calorii, hipolipemi și hipercolesterolemie (scăzut în acizi grași saturați și colesterol).

Bresaola este o carne uscată foarte bogată în proteine cu valoare biologică ridicată (cu aminoacizi esențiali), din acest motiv este un ingredient foarte utilizat în dietele de slăbire și în cele pentru sport.

Vorbind despre minerale, bresaola este bogată în fier și înlocuiește în mod strălucitor carnea și peștele proaspăt și gălbenușul de ou. La femeile fertile, aceasta promovează realizarea celei mai mari rații recomandate a mineralelor, mai mare datorită tendinței tipice de anemie (din cauza pierderilor menstruale); din păcate, fiind crudă, nu este recomandată în dieta femeilor însărcinate (datorită riscului de paraziți și / sau toxine alimentare), care au nevoie de acest nutrient și mai mult. Nivelurile de potasiu și fosfor sunt, de asemenea, bune.

Din punct de vedere al vitaminei, bresaola are o concentrație bună de tiamină (vitamina B1), niacină (vitamina PP) și cobalamină (B12).

Nitriți și conservanți

O problemă comună a bresaolului cu conserve de carne este adăugarea de nitrit de sodiu și / sau de potasiu. Aceste două substanțe, adăugate în alimente pentru a-și păstra caracteristicile și pentru a-și îmbunătăți durata de păstrare, s-au dovedit a fi cancerigene atunci când sunt administrate în doze mari (a se vedea și: dieta și cancerul).

Nu toate bresaola conține nitriți, în unele cazuri aceste substanțe sunt înlocuite cu nitrații mai puțin periculoși, adesea adăugați cu acid citric și vitamina C (acid ascorbic). Deoarece toate ingredientele trebuie să fie enumerate pe eticheta bresaola, consumatorul poate urmări utilizarea lor cautând textul complet sau abrevierile lor E249-E250 și E251-E252, care identifică nitriții și nitrații.

Respectând porțiunea recomandată pentru carnea conservată de 50 g și o frecvență de consum de aproximativ 2 ori pe săptămână, bresaola nu este o problemă de sănătate.