Grăsimi din înghețată

Deși sunt importante pentru prepararea înghețatei, a cremelor și uneori chiar a fructelor, grăsimile nu sunt la fel de esențiale (ca și zaharurile).

Cu toate acestea, este de asemenea adevărat că grăsimile îmbunătățesc foarte mult aroma înghețată, dau corpului amestecului, echilibrează punctul de "topire" al înghețatei în gură (dând masei un "mai cald" și mai puțin înghețat) și completează profilul nutriție prin creșterea valorii calorice.

Grasimile - la fel ca toate celelalte componente ale amestecului - trebuie adăugate în cantități precise: un exces de grăsime din amestec ar produce o inghetată excesiv de uleioasă, înghețată și înghețată, în timp ce o deficiență ar putea face înghețată lipsită de corp în înghețată cremă). În general, grăsimile trebuie utilizate într-un procent cuprins între 6 și 10% (din greutatea amestecului).

Grăsimile se găsesc în principal în următoarele ingrediente:

LAPTE : cu termenul "lapte" se face referire numai la laptele de vacă obținut din mulsul complet și neîntrerupt al animalelor în stare bună de sănătate și nutriție . Și tocmai cea a vacei este cea mai folosită pentru a pregăti înghețată "bază galbenă" (ouă) și "bază albă" (fără ouă). Laptele de la alte tipuri de mamifere nu atrage un interes special în prelucrarea înghețată artizanală. Datorită bogăției constituenților săi, laptele este considerat un aliment complet, capabil să ridice valoarea nutritivă a înghețatei. La fel ca toate componentele unei înghețate, laptele trebuie să fie, de asemenea, tratat (și ales) cu grijă, în deplină conformitate cu standardele de igienă. Diferitele tipuri de lapte pot fi folosite în magazinul de înghețată, în funcție de produsul final pe care intenționați să îl faceți: lapte integral, lapte parțial degresat, lapte praf integral, lapte praf scăzut, lapte condensat (îndulcit sau nu).

Tabelul prezintă diferitele tipuri de lapte utilizate în înghețată; se specifică, de asemenea, valorile nutriționale medii ale fiecărui tip.

Tipul de lapte	Grassi%	zaharuri%	proteine%	Saruri minerale, vitamine%	% Apă
Lapte integral de vacă	3, 5-3, 6	4.5-4.9	3, 3-3, 5	9	87.5
Lapte integral pulverizat	24.9-27.0	38.0-42.0	26.0-28.0	6	3.0-3.2
Lapte slab de grăsime	0, 7-0, 9	51.5-56.2	33.1-37.0	8.3	3, 0-5, 0
Lapte condensat îndulcit	9	56.5	9.0-11.0	8.7	26, 5

CREAM : în înghețată, crema este considerată "regina" cremelor de înghețată datorită gustului său delicat și a capacității sale excelente în poziție verticală. În general, pentru a face un amestec de înghețată, avem tendința de a prefera o cremă proaspătă, care produce aproximativ 35% grăsimi. Pentru a reduce caloriile, este încă posibil să utilizați o cremă mai puțin calorică, cum ar fi crema (20% grăsime).

Tipul de lapte	Grassi%	zaharuri%	proteine%	Saruri minerale, vitamine%	% Apă
Crema proaspata	35	2.3	2.4	0.3	60
Crema pentru gătit	20	3.9	2.8	0.3	72

EGG (gălbenuș) : dacă, în cremele de gheață cremă, laptele este principala sursă de apă și zahăr contribuie la dulceața și corpul înghețată, oul este considerat un excelent agent de îngroșare, emulsionare, verticală și structurare. În trecut, oul nu putea lipsi în formularea înghețatelor deoarece este considerat un ingredient esențial de emulsionare, capabil să "lege" apa cu grăsimile conținute în amestec. Odată cu îmbunătățirea fabricantului de înghețată, oul (sau mai degrabă, gălbenușul de ou) a fost înlocuit parțial sau total cu mono / digliceride de acizi grași pentru o serie de motive de igienă, cost și eficiență. Mulți producători moderni de înghețată, însă, reevaluă în mare măsură prezența oului în producția de înghețată de calitate, nu numai pentru proprietățile cunoscute de emulsifiere și legare, ci și pentru abilitățile moderate anti-înghețare atribuite proteinelor conținute în gălbenuș. De fapt, un amestec de înghețată îmbogățit cu ou are tendința de a îngheța la temperaturi mai scăzute, comparativ cu un alt amestec, formulat în mod egal, dar fără ouă.
De asemenea, s-a descoperit că încălzirea adecvată a amestecului este o operație indispensabilă pentru a exploata pe deplin capacitățile de emulsifiere, legare și îngroșare a proteinelor din ouă pentru a face creme de gheață.
Atenție!
Un exces de ouă din amestec poate modula gustul gheții în sens negativ, ascunzând celelalte ingrediente. În plus, prea multe ouă pot provoca spumarea în timpul fazei de dezghețare a înghețatei.

ALEGEREA PASTE : pe piață există diferite tipuri de paste aromatizante, cum ar fi pasta de alune, cacao sau fistic. Acestea sunt paste nobile concentrate care pot accelera munca producătorului de înghețată, pentru a obține înghețată de calitate într-un timp scurt. Chiar și pastele nobile trebuie să fie bine echilibrate înainte de pregătirea amestecului: fiecare pastă aromatizantă, de fapt, se evidențiază pentru conținutul său de zaharuri și grăsimi.
BUTTER (grăsime animală) și MARGARINA (grăsimi vegetale): untul este un material ideal de grăsime pentru prepararea înghețatelor întregi și relativ grele. Cu toate acestea, tendința la randiditate și la costul non-neglijabil limitează utilizarea untului la unele înghețate artizanale speciale. Untul, care fără îndoială cântărește amestecul de înghețată, este uneori înlocuit cu grăsimi vegetale hidrogenate, care sunt mai ușor de depozitat. Untul și margarinele - ca toate celelalte grăsimi ale amestecului - trebuie să fie echilibrate corespunzător pentru a obține un produs cu o aromă și o structură optime: un exces de grăsime din înghețată poate, de fapt, să deranjeze gustul produsului și să coboare depășire (cantitatea de aer încorporată în amestec în timpul fazei de cremă înghețată).