Fiorentina - friptură florentină

Ce este?

Friptura florentină este un produs tipic italian, aparținând primului grup de produse alimentare; rădăcinile sale sunt tocani, ca să fie precise, scufundând în zona Florenței. Cu toate acestea, după cum se poate observa prin compararea fripturii florentine cu alte preparate similare (în principal anglo-saxone), se ridică îndoiala că s-ar fi putut determina nașterea celuilalt.

Acest fel de mâncare este unul dintre fondatorii bucătăriei naționale, precum și mândria tocului mândru. Tocmai din acest motiv, în urma restricțiilor comerciale impuse de Uniunea Europeană ca urmare a descoperirii BSE (Bovine Encephalopathy Bone) și interzicerea ulterioară a coloanei vertebrale în perioada 2001-2005, piața de reproducție și piața gastronomică a Friptura florentină a suferit un declin notabil.

Friptura florentină este o tăietură a spatelui bovin. Compoziția sa nutritivă variază foarte mult în funcție de animalul de origine, dar, din cauza dimensiunii sale (din întreg), cu siguranță NU reprezintă o hrană potrivită pentru stilul de viață contemporan.

Istoric istoric și etimologie

Florentina este "friptura italiană adevărată", nu din cauza antichității originii ei, ci din cauza rădăcinilor etimologice ale termenului însuși.

Termenul "friptura" reprezintă italianizarea substantivului englez: friptura T-Bone . Acest cuvânt, care indică o tăietură de carne adesea ≥1, 3 cm care poate fi obținută din a doua jumătate a coapsei animalului (spre coadă), s-ar fi putut stabili în limba toscană comună între 1400 și 1800 AD Evident, o oscilație a 400 de ani nu sunt neglijabili și este dificil să se confirme ipotezele. O teorie privind naturalizarea termenului de friptură T-Bone atribuie meritul prezenței masive a cavalerilor englezi pe teritoriul Medici; în al treilea rând, plasarea numelui în jurul secolului al XIX-lea, în corespondența "colonizării" Florenței cu străinii europeni (dintre care aproximativ 30% erau de origine anglo-saxonă).

În practică, numele "friptura" provine din friptura T-Bone sau din versiunea în limba engleză a florentinei italiene. Evident, faptul că originile termenului sunt anglo-saxone, NU se asigură că tăierea italiană (poate cu alte nume) nu poate avea rădăcini chiar mai vechi.

Cu toate acestea, primul "boom" al fripturii florentine a avut loc pentru consacrarea festivităților de la San Lorenzo, timp în care (datorită disponibilității Medici) au fost gătite și distribuite cantități mari de carne de vită.

tăiat

Friptura florentină tăiată

Sacreditatea fripturii florentine a făcut întotdeauna foarte dificilă definirea caracteristicilor sale esențiale. Evident, deoarece este o mâncare toscană, numai cei mai buni cunoscători ai locului pot avea ultimul cuvânt pe el. Mai jos vom încerca să oferim o definiție mai respectuoasă a mâncării, fără a elimina credibilitatea față de unul, mai degrabă decât de celălalt curent al gândirii.

În primul rând, friptura florentină este o bucată de carne obținută din regiunea lombară inferioară a bovinelor aparținând genului Bos, specii taur : acest tip, numit și ox (adulți) sau vițel (mai mic), este clasificat cu nomenclatorul binomial al: Bos taurus . Există multe rase dar, din respect pentru originea fripturii florentine, este de necontestat că favoritul este Chianina . Cu toate acestea, nu dezamăgesc carnea altor animale, cum ar fi: Marches, Angus scoțian (foarte gras), carnea de vită argentiniană (cu o carne deosebit de uniformă) și așa mai departe. Alegerea uneia sau a celeilalte rase variază considerabil în funcție de caracteristicile dorite ale fripturii florentine (moire, moale, suculență, grăsime sau subțire etc.).

Din perspectiva "generală", friptul florentin trebuie să aibă câteva caracteristici de bază care sunt comune diferitelor bucăți de carne de vită. În primul rând, o măcelărie corectă. Procedura de sacrificare trebuie să permită scurgerea a cât mai multă sânge posibil ( jugulare ) care, dacă este ținută înapoi de mușchi, ar conferi un gust și o aromă care nu sunt decât plăcute. În al doilea rând, împărțirea în jumătăți, sferturi și, în cele din urmă, diferitele părți destinate consumului, trebuie să respecte integritatea, dar și întreaga coaptă (de la care vor fi obținute steakurile florentine). Sosul, de la INTERA, apoi suferă un proces de maturare în timpul căruia enzimele intrinseci ale celulelor musculare vor modifica consistența, gustul și aroma cărnii. Este un proces (cu o durată de cel puțin 15 zile, efectuat într-o cameră de depozitare frigorifică) ESSENTIAL pentru friptura florentină care, fiind ridicat și ușor gătit (după cum vom vedea mai târziu), necesită mai multă chewiness și digestibilitate în comparație cu alte tăieturi.

Friptura florentină este obținută apoi din "spate", secțiunea inclusă în spate și care îl delimitează față de față. În spatele coapsei găsim cocoșul, sub "tăierea regală" și "burta". În cele din urmă, friptura florentină este o "felie de lămâie" ... dar, din păcate, nu este atât de simplă. Coapsa, care include: mușchiul coapsei, mușchiul fileului, o parte a vertebrelor și coastele animalului, pot determina tăieturi diferite. Fără a separa mușchii de oase și respectând subdiviziunea naturală a vertebrelor și a coastelor, putem obține fripturi cu adevărat groase (particularitățile florentinei care, așa cum spun tuscanii, dacă rămân pe os trebuie să stea singure). Cu toate acestea, acestea nu sunt toate fripturile florentine. Feliile obținute din partea din față a coapsei, apoi prevăzute cu mușchi "loin" atașat la os, în porțiunea în care nervurile (în general eliminate) sunt cartografiate fără fir, se numesc "coaste". Aceasta nu este o adevărată friptură florentină, chiar dacă, aplicând metoda de gătit "Florentină", cu siguranță nu dezamăgesc. În paralel, feliile obținute din partea din spate a coapsei, apoi prevăzute cu mușchi "loin" și mușchi "filetat" atașat la os, în porțiunea în care coastele NU sunt legate între ele, se numesc "friptură florentină". De asemenea, este posibilă separarea fileului și a coapsei de oase pentru a obține porțiuni de mușchi destinate altor rețete.

În general, friptura florentină trebuie să aibă o grosime de aproximativ 5 cm și o greutate de aproximativ 1, 0-2, 0 kg. Personal, cred că o friptură florentină optimă ar trebui să fie de 1, 2-1, 6 kg în greutate; în mod evident, urmând liniile directoare ale porțiunilor, o singură Florentină corespunde unor porțiuni diferite.

gătire

Bucătărie florentină

Gătirea florentină este "rară"; tuturor celor care NU apreciază gustul de carne semi-crudă sau brută, recomand cu fermitate să nu încerci să mănânci această friptură. Așa cum am descris mai sus, prepararea cărnii este un adevărat ritual care începe de la maturizare și se termină cu serviciul.

Instrucțiunile pentru gătitul și servirea Florentinei sunt:

Garantați starea perfectă a fripturii de origine: destinată tăierii, absenței prafului sau a fragmentelor de oase, maturizarea și temperatura (strict "mediu") a cărnii.
Aplicați gătitul potrivit: să se efectueze NUMAI pe cărămizi de lemn (posibil și din cărbune bun), de lungă durată și "violentă", dar fără flacără; temperatura trebuie să fie foarte ridicată, deoarece din ea (cu o distanță foarte scurtă între mâncare și sursa termică) depinde în primul rând strălucirea grătarului și cicatrizarea cărnii. Acest proces este esențial atât pentru a da carnei "rigatura" tipică, atât pentru conservarea fluidelor organice (responsabile de succulență, moale, aromă și gust) în interiorul mușchilor. Pe scurt, friptura florentină ar trebui să fie gătită timp de aproximativ un minut atașată de cărbuni pe o parte; apoi, grila este ridicată (la o distanță dublă sau triplă față de cea anterioară) și gătitul continuă pe aceeași parte timp de aproximativ 2 sau 4 minute. Aceeași procedură trebuie efectuată și pe partea opusă, având grijă să nu se perforeze pentru a evita deshidratarea. În cele din urmă, friptura florentină ar trebui pusă pe os timp de încă 5 minute.
Serviciul fripturii florentine trebuie să respecte anumite reguli: în primul rând, este necesar să se garanteze temperatura cărnii fără a mai fi gatit (să fie aruncate de pe plăcile de serviciu încălzite de o flacără persistentă, folositoare în locul celor deja fierbinți și fără flacără de mai jos). Apoi, carnea NU trebuie să fie scaloppata sau tăiată de către operator în bucătărie. Aceasta duce la răcirea prematură, dispersia fluidelor și manipularea liberă. Friptura florentină ar trebui să fie servită întotdeauna intactă, insipidă și fără condimente. Acestea trebuie să fie puse la dispoziția restaurantului: ulei de măsline extra-virgin robust, sare grosieră, piper negru proaspăt, rozmarin și usturoi; lamaie și sosuri nu vin sub condimentele utile pentru preparare. Cele mai potrivite feluri de mâncare sunt: boabele cannellini fierte și salate într-o tigaie, cartofi copți (tradiționali), ierburi fierte și salate într-o tigaie (chicory - chard - spanac etc.) sau mai simplu, salate de frunze dulci. Este recomandabil să însoțești friptura florentină cu vinuri roșii și pline; o viță de vie excelentă este cea de Sangiovese (de asemenea utilă: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon și Merlot ). Cele mai populare produse sunt Chianti și Brunello sau Rosso di Montalcino.

Alimentarea igienei

Friptura florentină "în vizor"

În ceea ce privește aspectul alimentar igienic, în trecut florentina a fost supusă unei restricții considerabile privind comerțul. Nu atât pentru carne, cât și pentru os (și măduva osoasă), la sfârșitul anilor '90, vânzarea acestui produs a fost afectată negativ de descoperirea bolii BSE (Encefalopatia Spongiosa Bovina). Evident, aceasta sa referit la toate alimentele care au oferit utilizarea unor bucăți similare sau a celui de-al cincilea trimestru (care include și capul, osobuco etc.); din păcate, fiind unul dintre fondatorii bucătăriei italiene, impactul comercial asupra Florentinei a fost remarcabil. Începând cu anul 2001, vânzarea fripturilor a fost complet interzisă și numai în 2005 (când s-a verificat starea de sănătate a hranei) Florentine a reluat participarea la mesele din Bel Paese.

Friptura florentină este totuși un produs care nu se supune nutriției "globale". Gătirea grea (în inima mâncării) face carnea nesigură din punct de vedere microbiologic și parazitar. De asemenea, este adevărat că materiile prime obținute din ferme certificate și din abatoare sunt supuse unor controale veterinare diverse, variind de la ciclul de viață al animalului la analiza pre și post mortem. În plus, bovinele (spre deosebire de porc și păsările de curte) sunt cu mult mai puțin predispuse la paraziți; totuși, o sacrificare incorectă ar putea infecta carnea pentru a elibera conținutul intestinal al fiarei. În concluzie, pentru a reduce la minimum riscul de contagiune, femeile însărcinate sunt sfătuite să mănânce friptura florentină "gătită manual". După ce ați subliniat deja că acest produs nu merită să fie gătit altfel, este recomandabil să preferați alte bucăți de mâncare bine gătite.

Caracteristicile nutriționale

În cele din urmă, ajungem la conținutul nutrițional al fripturii florentine. Este cu siguranță o chestiune atât de vastă cât este dificilă. Proprietățile chimice ale acestui produs variază în funcție de:

Rasă și vârsta bovină
Caracteristicile subiective și starea de nutriție a bovinelor
Poziția tăieturii în raport cu coapsa, în funcție de procentajul de filet sau coapse
Nivelul de nivelare și tăiere.

Pentru a rezuma, să spunem că, în general, friptura florentină NU este o carne slabă. În sine, fileul și coapsa nu sunt chiar tăieturi grase (comparativ, de exemplu, cu stomacul); pe de altă parte, deoarece este o friptură care trebuie să păstreze stratul lipidic și țesutul conjunctiv extern (în loc să fie eliminat în fir și în partea din spate) este inevitabil ca procentul de grăsime să fie cu mult mai mare decât cel dorit. Grasimea vizibilă este încă detașabilă la momentul consuno.

Florentina este, prin urmare, un aliment destul de energic, cu o contribuție echitabilă a lipidelor (precum și a colesterolului), dar și a proteinelor de valoare biologică ridicată. Glucidele sunt complet absente, deoarece glicogenul muscular este degradat în timpul perioadei de maturare.

În ceea ce privește vitaminele, apare un conținut excelent de viță. PP (niacin), în timp ce fierul și potasiul se remarcă în ceea ce privește sărurile minerale.

Frecvența consumului fripturii florentine nu trebuie să fie mai mare decât o dată pe săptămână; porțiunea medie recomandată este de aproximativ 150-250g de carne (brută, dar apoi dezosată și degresată corespunzător). Penele florentine sunt contraindicate în special la subiecții hiperurici (guta) și hiperlipidemici (colesterol ridicat și / sau trigliceride). Persoanele supraponderale sau supraponderale vor avea grijă să limiteze condimentele și să combine friptura florentină cu o farfurie laterală de legume proaspete (de asemenea utilă pentru a favoriza eliminarea hidrocarburilor aromatice policiclice și a altor produse de carbonizare dezvoltate în timpul gătitului la temperaturi ridicate) ; ar trebui evitate cele mai grase feluri de mâncare, cum ar fi cartofii prăjiți sau coapte și desertul la sfârșitul mesei.