carne

os medular

generalitate

Ossobuco este o bucată de carne de vită utilizată în mod obișnuit în diferite rețete ale capitalei Lombard; pentru a fi exact, ossobuco este o felie de aproximativ 4 cm grosime obținută din segmentarea tibiei vacăi de lapte.

Cele mai renumite feluri de mâncare bazate pe ossobuco sunt ossobuco alla milanese (în gremolada ) și risotto alla milanese (șofran) cu ossobuco, dar există și alte preparate extra-lombare, cum ar fi ossobuco alla romana, ossobuco cu mazăre, ossobuco, ossobuco alla fiorentina etc.

Ossobuco este, de asemenea, un co-star al unei rețete unice: ossobuco și risotto, numit și risotto și ossobuco (acest joc nu este un cuvânt, caz în care ambele alimente se bazează pe aceeași IMPORTANȚĂ). Particularitatea acestei pregătiri este aceea că reprezintă unirea a două rețete pentru a spune cel mai puțin excelent: ossobuco în gremolada și șofran risotto. Vorbind despre acest ultim miros, este interesant să aflăm că, după căderea Imperiului Roman (perioadă în care era folosit aproape imoral), șofranul a fost aproape complet uitat. Numai datorită milanezilor (prin urmare all'ossobuco alla Milanese), după multe secole, cultivarea sa înviat și sa extins și în afara platoului Navelli (în provincia L'Aquila, inițial singura zonă de cultivare a șofranului).

Rețetă de Ossobuco în Gremolada / Milanese

Rețeta ossobuco din gremolada (sau Milanese) nu este deosebit de complexă.

Ingrediente pentru ossobuco

  • 1 ossobuco de carne de vită
  • ¼ de ceapă
  • 1 buton de unt
  • 1 lingură de ulei de măsline extra virgin
  • ½ pahar de vin alb
  • QB făină
  • 1 bulion de sticlă de carne
  • 1 cățel de usturoi
  • QB coaja de lămâie rasă
  • 1 tufă de patrunjel
  • Sare QB și piper.

Procedura pentru ossobuco

  • Saut ceapa tocata intr-o tigaie cu untul si uleiul la foc mic
  • făiați ossobuco (gravat anterior cu cuțitul de pe margini) și lăsați-l pe ambele părți în tigaie cu ceapa;
  • amestecați cu vin alb, lăsați să se evapore, adăugați sare și piper și adăugați stocul;
  • gătiți la căldură scăzută cu capac pentru aproximativ 90 '(eventual adăugând bulion);
  • pregătiți gremolada (lamaie rasă, usturoi și patrunjel) și adăugați-o la sfârșitul gătitului.

Ossibuchi LIGHT fără adaos de grăsime

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Caracteristici nutriționale

Caracteristicile nutriționale ale ossobuco, înțelese ca o simplă bucată de carne, sunt destul de greu de evaluat. Acest aspect se datorează faptului că raportul de porție comestibilă / necomestibilă variază considerabil în funcție de anumiți factori, cum ar fi punctul în care se taie tibia și vârsta animalului afectat. Mai mult, prezența sau absența măduvei osoase afectează în mod semnificativ cantitatea totală de colesterol din vas.

Desigur, macronutrientul energetic cel mai prezent este proteina (valoare biologică ridicată - cu o prevalență de glutamic acut, aspartic și lizină), urmată de porțiunea lipidică (ipotetic predominant saturată sau monosaturată). În ceea ce privește profilul salin, ossobuco ar trebui să fie bogat în fier și potasiu; în ceea ce privește vitaminele, mai ales cantitățile excelente de niacină sunt evidențiate.

Porțiunea medie a ossobuco ar putea fi de aproximativ 350 g (inclusiv os). Presupunând o doză consistentă de măduvă osoasă și respectând rețeta menționată mai sus (pentru ulei și unt), ossobuco ar trebui să fie consumat cu o frecvență ocazională; în plus, având în vedere bogăția de grăsimi saturate și colesterol, nu este vorba despre tăierea cărnii care se pretează mai mult la terapia nutrițională împotriva hipercolesterolemiei.

Amintiți-vă că ossobuco este unul dintre acele alimente care, în anul 2000, au suferit oprirea comercială a Europei din cauza ESB (encefalopatia spongiformă bovină sau boala vacii nebune).