Făină de făină de grâu

Făina de grâu arsă este un produs obținut din prăjirea grâului dur ( Tritucum durum ), urmată de măcinarea semințelor pentru a le reduce într-o pulbere grosieră, numită tocmai "făină de grâu arsă".

Pentru a fi sincer, respectând definițiile produsului, această pulbere NU este o adevărată "făină", ci o grâu (deoarece are un boabe mai gros și nu este produs din grâu moale). Cu toate acestea, pentru a nu complica excesiv acest subiect, vom continua descrierea de mai jos folosind cuvintele "făină de grâu ars" necorespunzător.

Nașterea porumbului Arso

De obicei, Pugliese (Foggia și nord-Bari), grâul ars sa născut din necesitatea de a recupera urechile de grâu căzute la pământ și ascunse de porțiunea vegetativă a plantelor după recoltare. Această recuperare, deoarece este deductibilă, este deosebit de dificil de realizat cu miriște intactă; prin urmare, și datorită faptului că arderea paielor favorizează fertilizarea solului, recolta grâului ars a fost efectuată numai la sfârșitul arderii câmpurilor exploatate. În acest fel, fermierii au reușit să obțină semințe fără a trebui să cumpere o mare "felie" de cultură (deținute de proprietari și prea scumpe pentru buzunarele lor), în timp ce erau mulțumiți de ceea ce flăcările lăsau pe pământ. Acest grâu a fost apoi măcinat pentru a obține o făină tipică integral.

Grâu și făină de grâu: Astăzi

Astăzi, gano-ul ars este produs într-un mod complet diferit. În practică, grâul este destinat unei prăjiri simple, asemănătoare cu prăjirea cafelei, ceea ce îi oferă indicii de "gătit" și "fumat". Această ultimă discrepanță între cele două grâu este absolut esențială, deoarece grâul ars "original" a suferit o externalizare parțială a carbonizării, chiar dacă pentru unii autori urechile ar fi capabile să protejeze boabele până la punctul de a le lăsa complet intacte. Pe de altă parte, frigerea de astăzi (controlată) are loc în boabe și garantează o reacție diferită a reacțiilor Maillard. Ar putea părea paradoxal, dar, pentru a auzi ceea ce spun experții, grâul ars produs cu tehnologia modernă are o aromă și un gust mai intens și, folosit pur, are un rating mai scăzut decât cel tradițional.

În epoca actuală, grâul ars (care ne amintim că suntem integral) constituie o hrană de nișă, căutată și foarte specială; se constată cu dificultate și, mai frecvent, se bazează pe furnizorii de alimente ecologice și tradiționale. Se poate obține aproape exclusiv sub formă de făină, are un cost destul de ridicat (evident nejustificat) și, chiar prin Internet, poate fi achiziționat direct de la fabricile de artizanat care o produc. Costul este de aproximativ 5 € / kg.

Scopul și caracteristicile făinii de grâu din făină

Făina de grâu din făină este utilă pentru formularea unor rețete alternative. Este posibil să se utilizeze în producția de paste și produse de panificație, în special în amestec cu făină de grâu brut. Acest dispozitiv nu are numai baze organoleptice și gustative, ci și substanțe chimico-fizice.

După cum știu deja mulți cititori, "cheia" unei coacere corectă a pâinii și a gătitului de paste constă în prezența (și activarea) a două peptide particulare conținute în unele cereale (grâu, spelă, secară etc.). Aceste peptide, hidratează, combină și formează o rețea elastică care captează aerul în pâine prin umflarea aluatului, în timp ce în pastă protejează amidonul prin reglarea gelatinizării sale. Vorbim despre peptidele de gliadină și glutenină, care, în prezența apei, dau naștere la gluten . Făina de grâu, bazată pe grâu, conține ambele peptide, dar, după tratament termic, o bună parte din aceste denaturări și nu mai îndeplinesc funcția corectă. Acest lucru nu scutește această făină de potențialul său "dăunător" față de intoleranța glutenului, adică de celiacii, dar compromite în mod decisiv calitatea aluatului obținut din acesta.

În procesul de panificație, făina de grâu arsă nu trebuie să fie prezentă în cantități mai mari de 30%, în timp ce restul de 70% se bazează pe făină de grâu brut. Dimpotrivă, în formularea de paste făinoase, făina de grâu ars poate juca un rol de importanță mai mare, dar aceasta nu înseamnă că proprietățile reologice ale alimentelor sunt diferite de cele tradiționale. De fapt, pastele cu făină de grâu arsă absoarbe mai multă apă în timpul gătitului, devenind mai lipicioase și mai puțin coerente. În general, pastele alimentare obținute cu făina de grâu arsă sunt proaspete, nu uscate și sunt disponibile în principal sub formă de "cicatelli"; totuși, astăzi sunt de asemenea disponibile paste cu conținut promiscuos care implică utilizarea făinii de grâu arsă amestecată cu cea normală. Pentru a obține o pastă alternativă cu aceleași caracteristici ca cea tradițională, vă recomandăm să nu depășiți 20% din făina de grâu arsă, mai ales dacă alegeți să faceți un amestec cu adăugarea de ouă.

Tendința, comparativ cu făina albă tradițională, cea a grâului ars are un conținut mai mare de proteine (dar nu este posibil să se stabilească indicele glutenului, din motivele explicate mai sus), un conținut mai mare de cenușă (săruri minerale), un conținut mai mare în semigabrili -framamentat, un pH mai mic și mai puțină apă.