Prezentarea bacteriei
Clostridium perfringens este o bacterie care este caracterul principal al numeroaselor otrăviri alimentare; pentru a vorbi în termeni mai specifici, enterotoxinele produse de Clostridium perfringens pot declanșa o intoxicație alimentară - în mod normal nu periculoasă - după ingerarea alimentelor contaminate. Agentul patogen, după o perioadă de incubație variabilă de la 8 la 16 ore de la administrarea alimentelor infectate, declanșează, de obicei, simptomele gastrointestinale (diaree și crampe abdominale): pentru aceasta se numește enterita de Clostridium perfringens, o inflamație intestinală care are tendința de a autorisolversi în câteva (24) de ore. Înainte de a analiza detaliile infecției declanșate de acest patogen, să examinăm caracteristicile sale microbiologice generale.
Descriere microbiologică
Clostridium perfringens, la fel ca toate celelalte bacterii aparținând aceleiași categorii, are o formă în formă de tija, este un microorganism flagelat, deci mobil și rareori capsulat; pentru a completa descrierea generală, bacteria este sporogenă și anaerobă (trăiește în absența oxigenului). Bacteriile din specia Clostridium perfringens sunt capabile să reducă sulfiții în sulfuri și să producă spori stabili în mediu și rezistenți la căldură.
Unele tulpini de Clostridium perfringens (NON spori) sunt deosebit de sensibile la temperaturi, spre deosebire de altele, care tind să reziste la acțiunea căldurii; sporii - să-i amintim din nou - sunt aproape întotdeauna termostabili (rezistă căldurii).
Clostridium perfringens în natură
Clostridium perfringens este aproape omniprezent în natură; se poate găsi în plante în stare de descompunere, în intestinele mamiferelor și vertebratelor, în insecte și în marea majoritate a solului. Se estimează că în fecalele umane bacilul este prezent în concentrații care se situează între 102 și 107 UFC / g (în cazul în care UFC reprezintă unități de formare a coloniilor); Nivele ridicate de Clostridium perfringens se găsesc și în fecale de porci și câini, în timp ce la alte animale cu sânge cald prezența bacteriei este minimă sau chiar absentă. Se estimează că în apele reziduale concentrațiile acestei bacterii sunt de aproximativ 105 CFU / ml; cu toate acestea, sistemele moderne de purificare a apei reduc încărcătura bacteriană cu 95-98%.
Pentru evaluarea calitativă a alimentelor, determinarea Clostridium perfringens este cu siguranță un parametru care nu trebuie subestimat. Detectarea încărcării bacteriene în apă destinată consumului, de exemplu, indică atât calitatea organoleptică / microbiologică a alimentelor, cât și eficiența tratamentului de purificare la care a fost supusă apa.
Infecții alimentare
După cum sa menționat anterior, Clostridium perfringens este unul dintre principalii vinovați de intoxicații alimentare, deci de otrăviri alimentare. Cu tratamentul termic, Clostridium perfringens și multe alte bacterii cedează, dar nu enterotoxinele lor care rămân neafectate și produc leziuni gastrointestinale la om.
METODE DE TRANSMITERE: Infecția cu Clostridium perfringens este transmisă oamenilor prin ingestia de alimente contaminate, în special carnea prelucrată, păsările de curte și peștii. În urma preparării, dacă produsele alimentare rămân pentru o perioadă lungă de timp la temperatura camerei, sporii producătoare de toxine pot provoca forme vegetative noi: tocmai imediat după ingestie, sporii germinează în tractul digestiv al gazdei, sintetizând un nou toxină. Efectele toxinei originare din organism, adăugate la cele ale toxinei preformate (în interiorul alimentelor) declanșează toxina infecției cu Clostridium perfringens .
Vă rugăm să rețineți:
- Alimentele de gătit → sporii rezistenți la căldură supraviețuiesc și se află în stare anaerobioză (consecință a acțiunii termice)
- Depozitarea ulterioară a alimentelor la o temperatură de 106 clostridii / gram) → manifestarea simptomelor toxinelor infecțioase cu Clostridium perfringens
Simptomele infecției cu toxine
După 8-16 ore de la ingestia de alimente contaminate cu Clostridium perfringens, subiectul începe să se plângă de simptome tipice gastro-intestinale, cum ar fi crampe abdominale și diaree profundă, uneori asociate cu febră și vărsături. Prodromele sunt rezolvate, în general, fără nevoie de îngrijire, în 24 de ore.
Prognoza este bună în marea majoritate a cazurilor, iar tratamentul este pur simptomatic; mulți pacienți nu au nevoie de niciun medicament, deoarece agenții patogeni și toxinele sunt ușor eradicate în câteva ore.
Rareori, Clostridium perfringens cauzează complicații serioase la om; totuși, se pare că o tulpină a acestei bacterii ( Clostridium perfringensdi tip C ) este responsabilă de o formă severă de inflamație intestinală, cunoscută sub numele de enterita necrotizantă. Complicațiile sunt o expresie a producției de beta-toxină, produsă exclusiv de Clostridium perfringens de tip C, capabilă să dezvolte ulcere, toxemie fulminantă, deshidratare, șoc și moarte.
Prevenirea toxinelor alimentare
Factori de risc non-neglijabili: răcirea lentă a alimentelor după gătire este un element critic care favorizează boala → Reducerea termică, imediat după gătit (sau pre-gătit) alimentelor care urmează să fie depozitate, este o formă de prevenire fundamentală pentru evitați contaminarea produselor alimentare. Această practică preventivă foarte importantă trebuie să fie întotdeauna respectată, în special în cantine, fiind locuri în care produsele alimentare sunt preparate adesea cu câteva ore înainte de consumul real.
Respectul scrupulos al regulilor de manipulare și conservare a alimentelor - prin urmare, dezvoltarea a ceea ce este descris în detaliu în modelul HACCP - minimizează riscul de a dezvolta toxine alimentare, inclusiv cel declanșat de Clostridium perfringens .
