Peștele brut - Riscurile și beneficiile peștelui brut

Pește brut

Peștele brut este o "felie" (iartă-i jocul) culturii alimentare tradiționale, identificabilă în fiecare regiune sau locație de coastă-maritimă a globului.

Până în urmă cu câteva decenii, în Italia, cu termenul de "pește crud", au fost destinate preponderent rețetele bazate pe produse marinate, cum ar fi hamsiile (sau hamsiile) la cartofi sau citrice, stridiile și midii cu lămâie etc. și ouă de mare.

Pe de altă parte, până în prezent consumul de pește crud nu se limitează la aceste câteva preparate, departe de acesta! Carpaccio de pește sunt foarte răspândite: ton, spadă, amberjack, dentex, trestie de mare ... dar și moluște: Capete sante, sepia ... și crustacee: homar, homar, creveți întregi, creveți mari. Nu mai puțin, chiar dacă un pic mai sofisticat, tartare, care oferă (mai mult sau mai puțin) utilizarea acelorași specii de pește menționate în carpacci.

Reamintim, de asemenea, că, pe lângă pregătirile pentru restaurante "comerciale", există obiceiuri mai puțin răspândite, dar demne de remarcat, care necesită consumul de animale luate și consumate direct în mediul marin. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt, fără îndoială, : moluștele bivalve (midii, scoici, stridii și scoici), molustele gastropodelor (limpets, urechile mării), ouăle de mare, precum și câteva alte creaturi (crustacee și pești). ).

Riscuri pentru sănătate

Alimentând frecvent cu pește crud (în cazul în care înțelegem TOATE produsele peștilor pentru pești) creștem șansele de a contracta anumite boli; este un subiect extrem de larg care include noțiuni de medicină veterinară, microbiologie, biologie marină, igienă alimentară etc., însă vom încerca să propunem un cadru general "simplu", dar suficient de exhaustiv.

Printre bolile legate de consumul de pește crud, cele mai importante sunt:

Parazitoza, datorită consumului de alimente contaminate de organisme patogene (protozoare, larve, amoeba, etc.)
Infecțiile datorate consumului de alimente contaminate de microorganisme patogene (bacterii și viruși)
Intoxicatia, datorita consumului de alimente contaminate DOAR din toxine bacteriene sau alge
Toxinele, datorită aportului de alimente contaminate, atât din cauza bacteriilor patogene, cât și a toxinelor respective

Se cunoaște tendința moluștelor bivalve (care sunt hrănite prin filtrarea apei) de a reține niște organisme patogene și microorganisme, care, dacă nu sunt neutralizate cu acuratețe prin gătire, pot provoca chiar și boli grave și chiar letale. Cele mai cunoscute sunt cu siguranță:

Hepatită virală: boală sistemică hepatică determinată în special de virusul HAV
Infecția alimentară de Salmonella Typhi și Paratiphi : responsabilă de febră tifoidă și salmoneloză.
Infecția cu toxină de holeră: o patologie epidemică tendențială provenită de la Vibrio Colerae; o dată frecvent răspândită în Italia la prânz
Infecții coliforme fecale: determinate de Escherichia Coli
Vibrio Parahaemoliticus, care afectează în special Japonia

Cu toate acestea, discutarea despre igiena consumului de pește brut duce în mod inevitabil la discutarea în principal a PARASSITOZEI. În această privință, și în Italia - unde, pe lângă sushiul recent, tradiția de a consuma marinade, carpaccio și tartare de pește (sabie, ton, amberjack, bonito, hamsii etc) începe să crească diagnosticul de parazitoză intestinală de ANISAKIS anisakiadee). Mai presus de toate în Liguria, consumul de "ansoasă de lămâie marinată" a dus la o creștere semnificativă a aspectului anisaciei.

Pentru a preveni răspândirea acestui agent patogen, în 1997 au fost emise o serie de legi în domeniul industriei alimentară și de catering. Pe baza acestui regulament, vânzarea explicită este interzisă, iar furnizarea de pește crud, dacă nu a fost lovit termic în prealabil la -20 ° C timp de cel puțin 24 de ore. Este cunoscut faptul că anisacisul este un organism prezent în formă larvară numai în pești (mai ales în cel albastru), în care ocupă exclusiv porțiunea internă a lumenului intestinal. În contrast, la mamifere (marine și non), larvele progresează și dezvoltă semnificativ modificarea metabolismului și a patogenității acestora.

În acest moment apare o întrebare: dacă anisacisul este prezent numai în intestinul peștilor ... din care, în mod evident, consumatorul final nu se hrănește ... cum este posibil să se contracte anisaclazia?

Răspunsul este foarte simplu: deși anisacisul nu este capabil să străpungă intestinul de pește încă în viață, din momentul morții (și colapsul relativ al barierelor imune), parazitul dobândește capacitatea de a migra în țesuturi mușchii animalului. Se pare că, pentru consumul personal, având certitudinea de a eviscera peștele imediat după captură, este posibil să îl consumați brut fără să riscați să contractați anisacaza.

Cu toate acestea, eviscerarea imediată NU reduce contagiunea la alte forme de parazitoză, printre care difillobotriaza și infestarea Clonorchiasis (Opisthoriasis) sinensis.

În difllobrothiasis organismul patogen este Diphillobothrium Latu, denumit de asemenea "vierme" de pește. Omul este infectat exclusiv prin hrănirea larvelor pleroceroide (prin urmare, evoluate) conținute în carnea de pește bolnav, cum ar fi somonul; ceea ce este lăsat fără cuvinte este că: pentru fiecare om infectat cu Diphillobothrium Latu sunt expulzați cu fecale de până la 1.000.000 de ouă ... care mai târziu vor provoca crustacee mici din cursurile fluviale care reînnoiesc exponențial ciclul reproductiv / evolutiv.

Boala clorchiazei (Opisthorisias) sinensis este cauzată de un vierme plat care poate infecta sângele, plămânii și ficatul mamiferelor. Ca majoritatea paraziților, se caracterizează prin forme evolutive diferite și specifice, care variază de la o specie animală la alta (oaspeți). Pericolul lui C. sinensis este dat de probabilitatea ca aceste organisme, odată ingerate, să se strecoare în canalele biliare și să dăuneze (chiar iremediabil) ficatul uman. Acestea sunt specii răspândite în Asia (de aceea în China, Coreea, Japonia și o parte din Asia de Sud-Est), unde se estimează că aproximativ 80 de milioane de oameni, mai mult sau mai puțin grav, sunt infectați.

În ceea ce privește microorganismele, consumul de pește crud NU rasfatat sau contaminat în al doilea rând, riscul de a contracta toxicitatea bacteriană provocată de alimente este destul de scăzută.

NB. Există forme de contaminare toxică din alge marine extrem de severe; acestea se referă în principal la pești mari (barracuda, carangidae etc.), care acumulează cantități mari în interiorul cărnii și al organelor. Totuși, acestea sunt otrăviri tipice ale emisferelor tropicale.

beneficii

Aspecte nutriționale ale produselor pescărești

Peștele și produsele pescărești au toate caracteristicile nutriționale tipice pentru primul grup de alimente (clasificarea SINU). Acestea includ în principal:

Proteină cu o valoare biologică ridicată, în medie 16-20% (greutate brută)
Prezența lipidelor saturate, a cantităților variabile de colesterol (în special la ouă, moluște bivalve și crustacee) și, în special la speciile de pește rece, acizi grași esențiali din familia omega 3 (acid eicosapentaenoic - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Conținutul de grăsime permite clasificarea peștilor în 3 grupe:
- Pești pești: cu o cantitate de lipide mai mică sau egală cu 5% (cod sau merluciu, talpă, calcan, trestie de mare, trestie de mare, câine, smirnă, halibut, alice, file de ton,
- Semințe de pește: cu o contribuție de 5% până la 10% lipide (sardinian, crap, mullet, etc.)
- Peștii grași: cu un conținut de grăsime> 10% (anghilă, somon, burtă de ton, macrou etc.)

NB . Cantitatea, dar mai presus de toate calitatea lipidelor conținute în pește depinde de originea (înmulțirea sau pescuitul) și, dacă este crescută, de la hrănire (rău dacă este făcut din pelete de animale și bun, dacă conține crill de creveți deoarece este bogat în EPA - 20: 5 ω ‰ -3)

Cantitatea de carbohidrați neglijabili (glicogen de moluște și crustacee)
Absența fibrei dietetice
Excelent consumul de vitamine B
Suplimentare excelentă a oligoelementelor printre care fier (Fe - în basul de mare, corvina, midii etc.), fosfor (P), iod (I); există, de asemenea, o contribuție mare (la discreția familiei animalelor) de sodiu (Na).

NB . Consumul de pește ajută la prevenirea bolilor cardiovasculare datorită conținutului EPA-20: 5 ω ‰ -3 și ajută la atenuarea consumului de energie al dietei.

Reteta video de pește crud

Ceviche este o rețetă peruviană bazată pe pește crud marinat

ceviche

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Alte rețete bazate pe pește crud: carpaccio de ton, ton tartare

SUSHI - PIESE RAU

În această prezentare video despre sushi este clar modul în care se pregătește și se consumă pește crud pentru sushi în siguranță totală (minute 1:50)

Vizionați videoclipul

X Vizionați videoclipul pe YouTube

Pește brut VS pește gătit

Diferențele substanțiale între consumul de pește crud în comparație cu cele gătite sunt:

Menținerea integrității structurale, prin urmare, a funcționalității APE - 20: 5 ω ‰ -3 în pește crud comparativ cu cel gătit; acești acizi grași sunt extrem de termolabili, prin urmare, evitarea sau reducerea tratamentului termic permite absorbția unei cantități mai mari de acizi grași esențiali utili din punct de vedere nutrițional.
Îmbunătățirea digestibilității în produsele moderat gătite în comparație cu cele crude (în special moluștele cefalopode: caracatiță, sepie, calmar, caracatiță, calmar etc.)
Menținerea integrității vitaminelor termolabile; printre acestea, moleculele care suferă cel mai mare tratament termic sunt: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), acidul pantotenic (vitamina B5) și tocoferolul (vitamina E). Retinolul și echivalentele sale (vitamina A și β-caroten) sunt mai puțin deteriorate. Aproape absent, deci neglijabil, acid ascorbic (vitamina C).

Avantajele consumului de pește crud sunt minunate, dar absolut NU sunt suficiente pentru a justifica consumul lor frecvent; după cum pare evident, aspectul igienic care limitează administrarea de feluri de mâncare pe bază de pește crud nu este neglijabil și ignorarea acestuia ar reprezenta un risc serios pentru starea de sănătate proprie și pentru cel colectiv. Este adevărat că acizii grași esențiali ω ‰ 3 sunt distribuiți în mod eterogen în alimente, iar integritatea lor ar trebui să fie, pe lângă cea a vitaminelor, conservată cât mai mult posibil; cu toate acestea, creșterea riscului de contractare gravă și în cel mai rău caz cu dizabilități sau fatale (rezecție intestinală pentru anisacaze, ciroză de C. sinensis, febră tifoidă, holeră, hepatită virală etc.) nu reprezintă un comportament rezonabil. Dimpotrivă, se recomandă creșterea consumului de pește pentru a asigura contribuția acizilor grași esențiali ω ‰ 3 și a vitaminelor termolabile (printre altele, mai bine distribuite în alimente în comparație cu EPA 20: 5 ω-3 ).

Bibliografie:

Manual de nutriție clinică - R. Mattei - Medi-care - pagina 155-156
Microbiologie alimentară - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - p. 745-746