carne

Cappello del Prete: Proprietăți nutriționale, rol în dietă și modul de gătit de către R.Borgacci

ce

Care este pălăria preotului?

Capul preotului este un nume folosit pentru a indica produsele aceluiași grup fundamental de alimente, complet diferite în ceea ce privește proprietățile nutriționale, dar similare pentru forma tipică triunghiulară sau tricornuta.

Cuvintele "pălăria preotului", prin urmare, am putut identifica:

  • Proaspăt tăiat de carne de vită, parte din trimestrul anterior, mai precis a umărului; alte sinonime sunt "umăr" și "pulpă de umăr"
  • Cârnați de porc "fierte" - cum ar fi, de exemplu, cotechino, zampone și salami da sugo ferrarese - tipice zonei Padano din provinciile Parma și Piacenza, care se bucură de recunoașterea produselor tipice de produse agroalimentare (PAT). Este ambalat prin separarea mușchilor de fulgi și scapulați, care vor fi tăbăcite cu sare și mirodenii și apoi umplute în coaja tratate corespunzător și cusute în formă de triunghi. O perioadă de asociere va urma între două scânduri din lemn, după care va fi gata să fie gătit în mod tradițional. Notă : spre deosebire de cârnații menționați mai sus, aceasta conține tăieturi întregi, neîntemeiate.

Sursele de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitaminele - în special din grupul B - și mineralele specifice - în principal, fier, fosfor și zinc biodisponibil - ambele tipuri de pălărie ale preotului aparțin primului grup fundamental de alimente. La fel ca toate tipurile de carne, ele sunt, de asemenea, o sursă naturală de colesterol, acizi grași saturați - globali egali sau chiar mai mici decât cei nesaturați, în ciuda faptului că raportul se poate schimba în funcție de caz - purină și fenilalanină aminoacid - contraindicată pentru subiecții hipersensibili inofensiv pentru oamenii sănătoși. Nu au o digestibilitate deosebit de mare. Porțiunea și frecvența de consum a tăieturii anatomice și a cârnaților sunt diferite una de cealaltă. În primul caz, acesta este suprapus cu cel al cărnii proaspete, în al doilea - datorită prezenței grăsimii conținută în cojile de acoperire - este mai mică.

În bucătărie, ambele tipuri de pălărie de preot sunt folosite pentru pregătirea a două cursuri; acest lucru nu modifică faptul că acestea pot fi ingrediente de o calitate excelentă pentru solul selectat pentru a fi utilizate pentru sosuri și umpluturi. Pălăria preotului este considerată o tăiere de calitate scăzută. Bogat în colagen, se acordă exclusiv gătitului prelungit și, în mod absolut, nu alimentelor brute sau preparatelor din sânge. Umărul și ceașca sunt utilizate în mod normal pentru gătit "carnea de porc trasă", o rețetă americană tipică, care poate fi reprodusă atât pe grătar, cât și în cuptor. Este una dintre piesele cele mai potrivite pentru carne de vită fiartă. Boiled, bovina face parte din rețeta oficială a cărnii fierte amestecate Piedmontese și este utilizată pe scară largă pentru prepararea bulionului de carne.

Tăierea pălăriei proaspete de carne a preotului are un cost moderat; în schimb, cârnații, pentru prelucrarea pe care o necesită, sunt mai scumpe. Cu toate acestea, ca și în cazul tuturor produselor, această caracteristică depinde mai ales de: subspecia sau rasa animală, sex, vârstă, reproducție etc.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale pălării preotului

Posibile în primul grup fundamental, ambele tipuri de pălărie ale preotului sunt alimente bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Ei au un aport mediu de energie în cazul tăierii anatomice și mai mare în ceea ce privește cârnații.

Calorii sunt furnizate în primul rând de proteine ​​și lipide - mai ridicate la salamul de porc, în timp ce absența carbohidraților. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul uman. Acizii grași sunt predominant nesaturați, în special mononesaturați, urmată aproape în mod egal de saturați; polinesaturații, constând în principal din omega 6, reprezintă porțiunea cea mai puțin semnificativă de grăsime.

Colesterolul este prezent în cantități semnificative, în special în cârnații de porc, în timp ce în mușchi de carne de vită ar putea fi definit în concordanță cu cele din categoria cărnii musculare - de aceea mult mai mică decât gălbenușul de ou, crustacee, anumite moluște, smoala, etc. Ambele tipuri de pălărie de preot nu conțin fibre dietetice, gluten și lactoză; cârnații de porc pot matura o anumită concentrație de histamină. În schimb, au cantități semnificative de purină și aminoacizi fenilalanină.

Din punct de vedere al vitaminei, acestea sunt alimente care corespund produselor care aparțin aceleiași categorii. În ceea ce privește nevoile noastre nutriționale, ele conțin în principal vitamine solubile în apă din grupul B, cum ar fi niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); ceilalți din grupul B - tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (vitamina B5), biotina (Vit H) - acidul ascorbic (vitamina C) și toate liposolubile (vit A, vit). D, vit E, vit. K).

Tot în ceea ce privește sărurile minerale, cele două tipuri de pălărie ale preotului nu se îndepărtează prea mult de grupul relativ de apartenență. Conținutul de fier este bun, dar și de zinc și fosfor; ele aduc, de asemenea, potasiu.

dietă

Pălăria lui Priest în dietă

Tăierea anatomică a pălăriei preotului poate fi inserată în majoritatea regimurilor alimentare. Dacă este obținut de la un animal tânăr, apoi slab, fără adaos de condimente și bine împodobit cu grăsime - de la animale de vârstă medie, de aceea nu mature - ar putea fi, de asemenea, utilizat în dieta anumitor condiții clinice cum ar fi supraponderali severe și hipercolesterolemie - deși ar fi recomandabil să preferăm carne slabă cum ar fi piept de pui, piept de curcan, carne de cal, pești slabi etc. În schimb, cârnații de carne de porc, care sunt acoperite cu crustă la care se păstrează un anumit strat de grăsime, trebuie evitate în cazul unei diete normalizate de scădere a calității normolipidice.

Ambele nu trebuie să fie incluse în regim prea des și sistematic, deoarece trebuie să alterneze cu alte alimente cu același rol nutrițional: alte tipuri de carne (vânat, organe comestibile, păsări de curte), produse pescărești (pește pinnuti, crustacee, moluște) și ouă.

Bogate în proteine ​​de valoare biologică ridicată, ele sunt foarte utile în dieta celor care au o nevoie mai mare pentru toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc.

În virtutea conținutului rezonabil de colesterol și a procentului acceptabil de grăsimi saturate, tăierea anatomică a pălării preotului poate fi utilizată în dieta împotriva hipercolesterolemiei, cu condiția ca partea și frecvența consumului să fie acceptabile. Notă : în terapia alimentară pentru dislipidemie este totuși mai puțin adecvată decât peștii - denumiți în mod corespunzător pinnuti - bogați în omega 3 (EPA și DHA). În schimb, cârnații de porc, fiind mai bogați, ar trebui evitați. Sunt alimente neutre pentru persoanele cu hiperglicemie și / sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune arterială primară.

La fel ca alte tipuri de carne, cele două tipuri de pălărie de preot trebuie evitate sau moderate în caz de hiperuricemie severă - tendință de gută - și calculoză sau litiază renală din cristale de acid uric; ar trebui să fie complet exclusă din regimul de fenilcetonurie. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; ele ar trebui să fie inofensive chiar și pentru intoleranța la histamină. Atât tăietura anatomică, cât și cârnații sunt surse apreciabile de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, superioare la femeile fertile, femeile însărcinate, alergătorii de maraton și vegetarieni - în special la vegani. Notă : Deficitul de fier poate provoca anemie cu deficit de fier. Ele contribuie la satisfacerea nevoii de fosfor, un mineral foarte obișnuit în alimente, dar încă foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipide ale membranelor celulare și țesuturi nervoase etc. Conținutul de zinc - esențial pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică - este mai mult decât apreciabil. Acestea nu sunt considerate surse esențiale de potasiu, dar ele totuși participă la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; lipsa acestui ion alcalinizant - fundamentală pentru potențialul membranei și foarte utilă în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special în legătură cu lipsa magneziului și a deshidratării, debutul crampezilor musculare și slăbiciunea generală.

Cele două tipuri de pălărie ale preotului sunt foarte bogate în vitaminele B, factori coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, acestea pot fi considerate un excelent suport pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului.

Nu sunt permise în dieta vegetariană și vegană; ele sunt inadecvate pentru alimente hinduse și budiste. Mezelurile din carne de porc nu sunt cosher și halal.

După gătitul total, acestea sunt, de asemenea, acordate în dieta gravidă. Porțiunea medie a tăieturii anatomice este de aproximativ 100-150 g; cel al sacului de 100 g sau mai puțin.

bucătărie

Gătește pălăria preotului

Gatiți pălăria preotului - tăiați carnea de vită anatomică

Tăierea anatomică a pălăriei preotului se pretează în principal la pregătirea celorlalte două cursuri. Împreună cu alte produse de valoare secundară, cum ar fi șunca proaspătă, este adesea folosită pentru carnea tocată folosită pentru hamburgeri, chifteluțe, sos de carne, diverse umpluturi etc.

Pentru consistența cărnii, tenace și compactă, nu ar trebui să fie consumată prime. Dimpotrivă, este nevoie de gătit lent și prelungit, esențial pentru topirea colagenului. Metodele de transmitere a căldurii cele mai potrivite pentru gătit pălăria preotului sunt amestecate:

  • Conducta: de la recipient / vas până la carne și de la lichidul de gătit la carne
  • Convecția: de la aer și abur la carne; are loc în principal în interiorul cuptorului sau în recipientele acoperite.

Temperaturile recomandate sunt perioade medii și în general lungi; de exemplu, pentru a găti o bucată de câteva kilograme, ați putea seta cuptorul la 140 ° C timp de aproximativ 3-4 ore, astfel încât carnea acoperită - în mod corespunzător - să ajungă progresiv la 95 ° C în inimă și astfel să se topească colagen fără uscare. Dacă gătiți o friptură mai mică - nu mai mult de un kilogram - puteți folosi temperaturi mai mari (170-190 ° C) și mai scurte (aproximativ 60 ').

Tehnicile sau sistemele de gătit cele mai frecvent utilizate sunt: ​​brazarea, coacerea, gătitul indirect pe gratar american și, eventual, în cuptor, fierbere în apă.

Cele mai renumite rețete italiene, bazate pe pălăria preotului bovin, sunt: ​​carnea mixtă de Piedmontese, carnea de vită prăjită și carnea de vită. Este, de asemenea, un ingredient pentru bulionul de carne.

Gatiți pălăria preotului - cârnați de porc

Pălăria preotului sacrificat - carnea de porc - este un preparat care se îndreaptă spre el însuși. Aceasta necesită o înmuiere preliminară pentru a înmuia cojile externe. Ulterior va fi gătit în același mod ca și cotechino, salame da potola, salame da sugo ferrarese și zampone; scufundat în apă rece, trebuie să ajungă la fierbere și să-l păstreze pentru timpul necesar pentru a topi parțial colagenul - aproximativ 3 ore.

Aceasta se desfășoară în special cu linte fiartă, cartofi piure și sosuri de diferite feluri, cum ar fi sosul de hrean sau sosul verde.

descriere

Descrierea pălării preotului

Pălăria preotului este numită și umărul sau, mai exact, pulpa umărului. La bovine, la fel ca la porci, are o formă mai mult sau mai puțin triunghiulară - trapezoidală și este constituită în principal din mușchii care mișcă scapula.

În limba engleză, carnea de porc este făcută dintr-o bucată numită "fundul bostonului" și carnea de vită din regiunea anatomică "chuck and lame".