Grăsimi animale: ce sunt acestea?
Grăsimile animale sunt produse alimentare cu consistență generală solidă sau semisolidă, obținute din țesuturi de animale cu conținut ridicat de lipide. Printre cei mai cunoscuți reprezentanți ai categoriei amintim:
Unt : produs alimentar obținut prin prelucrarea cremelor obținute din lapte de vacă sau din zer.
Prajitura sau proaspăt : produs alimentar obținut prin topirea grăsimilor prezente în țesutul gras al porcului.
Sego : produs alimentar obținut prin fuziunea de grăsimi prezente în țesutul adipos de bovine sau mai rar la cai sau la oi.
Lardo : produs alimentar obținut prin sărare, aromatizare și maturare a stratului de grăsime aflat chiar sub pielea porcului (crustă).
Pancetta : produs alimentar, mai mult sau mai puțin condimentat și aromatizat, preparat pornind de la burtă și din partea porcului.
Uleiuri marine : produse alimentare obținute prin presare la rece a țesăturilor bogate în grăsimi sau prin extracție chimică din reziduuri de prelucrare industrială; exemple sunt ulei de ficat de cod, ulei de balenă și ulei de capidoglio.
Grăsimi animale și sănătate
În sens larg, grăsimile animale sunt părți lipidice care pot fi izolate de alimente și produse alimentare de origine animală (carne, produse lactate, ouă etc.). Din punct de vedere nutrițional, în ceea ce privește grăsimile animale, peștele este, în general, exclus din categorie deoarece are o compoziție acidă deosebită. Lipidele animale sunt, de fapt, bogate în acizi grași saturați, care ar trebui să fie consumați cu o anumită moderare, în special în prezența excesului de greutate, a hiperlipidemiei și a riscului cardiovascular crescut; in dieta sanatoasa, grasimile saturate nu trebuie sa depaseasca 7-10% din caloriile zilnice (max 15-30 g / zi in raport cu nevoile calorice zilnice). Excesul acestor nutrienți, de fapt, în sinergie cu colesterolul din care grăsimile animale sunt la fel de bogate, facilitează creșterea plăcilor aterosclerotice din interiorul arterelor. În consecință, cei care consumă mari cantități de grăsimi animale sunt mai predispuși la anumite boli cardiovasculare, în special boala cardiacă ischemică și consecințele sale teribile (angină pectorală, infarct miocardic și accident vascular cerebral). Această relație este valabilă în special dacă există alți factori de risc, cum ar fi fumatul, stilul de viață sedentar, hipertensiunea și obezitatea (grăsime concentrată în regiunea abdominală).
| alimente | Grasimile saturate (g) | Mononesaturate (g) | Polinesaturați (g) | Ac. mitic (g) | Ac. palmitic (g) | Ac. steraic (g) |
| untură | 39.2 | 45.1 | 11.2 | 1.3 | 23.8 | 13.5 |
| unt | 51.3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21, 7 | 10 |
| Uleiul de măsline | 13.8 | 72.9 | 10.5 | 0 | 11.3 | 1.9 |
| Ulei de palmier | 49.3 | 37 | 9.3 | 1 | 43.5 | 4.3 |
| Ulei de cod | 22, 6 | 46.7 | 22.5 | 3.6 | 10.6 | 2.8 |
| Parmezan cu pastă tare | 16:41 | 7.5 | 0.6 | 2.9 | 7 | 2.3 |
| Carnati de porc | 11:27 | 14.3 | 4 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Piept de pui fără piele | 00:33 | 0.3 | 00:28 | 00:01 | 00:21 | 0, 1 g |
| Piept de pui cu piele | 2, 66 | 3, 82 | 1, 96 | 00:08 | 1, 95 | 00:54 |
| scrumbie | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0.7 | 2125 | 00:43 |
Deși crustaceele sunt deosebit de bogate în colesterol, ele sunt considerate mai puțin aterogenice decât grăsimile animale, deoarece conțin puțin acizi grași hipercolesterolemici saturați. Chiar și conținutul de colesterol al cărnii roșii și albe este similar, dar din moment ce acesta din urmă este mai puțin bogat în grăsimi saturate, se preferă roșul. În grăsimile de pește, conținutul de grăsimi saturate este limitat comparativ cu animalele, în timp ce acizii grași polinesaturați omega-3 cresc semnificativ; aceste grăsimi au un efect neutru asupra nivelurilor de colesterol din organism, în timp ce ele facilitează reducerea trigliceridelor din sânge și reduc starea inflamatorie a organismului (util pentru prevenirea bolilor cardiovasculare menționate mai sus).
Toate grăsimile animale nu sunt recomandate pentru prăjire sau pentru gătit la temperaturi ridicate. Deși este mai bine pentru cremă și unt decât toate celelalte grăsimi animale, în aceste cazuri alegerea ar trebui să se refere la uleiurile vegetale cum ar fi măsline, arahide sau floarea soarelui cu un conținut ridicat de acid oleic.
Fulani, un grup etnic nomad din Africa de Vest, obține aproximativ 25% din caloriile zilnice din grăsimi saturate (de 2, 5 ori mai mult decât cele recomandate); Cu toate acestea, profilul lor lipidic (concentrația diferitelor lipide din sânge) indică în mod clar un risc cardiovascular scăzut. Aceste dovezi pot fi explicate pe baza nivelului ridicat de activitate fizică, spre deosebire de aportul redus de energie. Prin urmare, este important să reamintim cum pericolul care rezultă din excesul de grăsimi animale din dietă este amplificat de dieta bogată în calorii și de sedentaritatea tipică a țărilor industrializate.
