toxicitate și toxicologie

hidroximetilfurfural

În chimie, hidroximetilfurfurol - HMF ( C5H4O2 ) - este o moleculă VOLATILE și HARMFUL, produsă prin modificarea zaharurilor / carbohidraților / carbohidraților în timpul gătitului prin degradarea pentozelor și / sau a reacției Maillard .

NB. hidroximetilfurfural - HMF este, de asemenea, un indicator al fermentației bacteriene foarte importante. În cele din urmă, concentrația sa, împreună cu cea a furanonei, reprezintă un parametru esențial în evaluarea fiabilității alimentare și a calității senzoriale / alterării chimice a alimentelor gătite (aromă și aromă).

Hidroximetilfurfurol - HMF în alimente

Hidroximetilfurfural - HMF este disponibil în mod normal în alimentele zaharoase supuse unui tratament termic; acestea sunt un exemplu:

  • Miere pasteurizată, în care hidroximetilfurfurol - HMF se eliberează după degradarea termică a glucozei și fructozei, de asemenea, defalcată prin zaharoză
  • Lapte pasteurizat sau sterilizat, în care se eliberează hidroximetilfurfural - HMF după degradarea termică a glucozei și galactozei, defalcate în funcție de lactoză
  • Mustul de struguri concentrat și rectificat (limită <25 mg / kg de zaharuri TOT), în care hidroximetilfurfurol - HMF este eliberat fie după fermentația bacteriană, fie ca urmare a degradării termice a zaharurilor adăugate (în timpul pasteurizării pastei)
  • Carnea conservată, în care hidroximetilfurfurol - HMF este eliberat de degradarea prin reacția Maillard a glucozei eliberate din glicogenul muscular
  • Conserve de legume, în care hidroximetilfurfurol - HMF se eliberează după degradarea termică a fructozei.
  • Prajitură de cafea și fructe uscate (prune, caise uscate etc.). Cafeaua este cea mai importantă hrană în ceea ce privește nivelurile de HMF luate zilnic.

Formarea hidroximetilfurfuralului este de asemenea favorizată în condiții acide.

Limitele concentrației și toxicității hidroximetilfurfuralului - HMF

Conform legii alimentare, concentrațiile de hidroximetilfurfurol - HMF pot fi evaluate prin metoda Winkler sau oxigen dizolvat (OD); doza letală (LD50) de hidroximetilfurfurol-HMF pentru șobolan a fost estimată la 50-100 mg / kg corp, adică 0, 05-0, 1 g / hg greutate corporală.

Din studiile la animale NU există riscuri concrete de efecte cancerigene și genotoxice la om. Reziduul toxic potențial a fost evaluat ca fiind destul de scăzut, iar nivelele de admisie în intervalul 80-100 mg de hidroximetilfurfural per kg pe zi nu au produs efecte adverse. Marjele de siguranță sunt, în general, considerate suficiente. Cu toate acestea, un consum deosebit de ridicat de caramel (de asemenea prin cola sau dulciuri) și / sau cafea ar putea - pe termen lung - să reprezinte un pericol real pentru sănătatea umană.

bibliografie

  • Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toxicologia și evaluarea riscului de 5-hidroximetilfurfural în alimente. Mol Nutr Food Res., May, 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 Apr 4 ..