generalitate
Ce sunt sulfiti și de ce sunt utilizați?
Dioxidul de sulf (E220) și sulfiții (E221 până la E228) sunt utilizați în industria alimentară drept conservanți antimicrobieni, anti-enzime și antioxidanți. Ca atare, ele sunt utilizate pentru a inactiva matrițe, drojdii și bacterii, precum și pentru a păstra culoarea alimentelor și a le proteja de rumenire.
Dioxidul de sulf este un gaz și poate fi utilizat ca atare sau sub formă lichidă, în timp ce sulfiții apar ca pulberi stabile, puternic reactivi în mediu apos.
În limbajul comun, dioxidul de sulf și unele dintre sărurile sale anorganice (sulfuri, bisulfite și metabisulfite) utilizate ca aditivi pentru prepararea și conservarea alimentelor sunt grupați în termenul de sulfit:
- E220 (dioxid de sulf)
- E221 (sulfit de sodiu)
- E222 (bisulfit de sodiu)
- E223 (metabisulfit de sodiu)
- E224 (metabisulfit de potasiu)
- E225 (sulfit de potasiu)
- E226 (sulfit de calciu)
- E227 (bisulfit de calciu)
- E228 (acid sulfit de potasiu).
Dioxid de sulf și sulfuri în vin
Dioxidul de sulf și sulfiții sunt utilizați pe scară largă pentru a menține culoarea fructelor și legumelor intacte, chiar dacă principala și cea mai veche aplicație este în procesul de vinificație. Sulfitile - care, odată scufundate în soluție acidă, eliberează dioxid de sulf - au capacitatea de a inhiba acțiunea fermentativă a drojdiilor prezente pe pielea fructelor, ceea ce ar da aromelor nedorite vinului.
După inactivarea acestor microorganisme "sălbatice", tulpinile selecționate de drojdie sunt adăugate la must, insensibile la acțiunea sulfiților și capabile să dea vinului aroma dorită. Unii dintre ei chiar au capacitatea de a le genera (motiv pentru care prezența sulfitilor în vin și în bere este, a priori, un fapt natural).
Înainte de îmbuteliere, vinul poate fi tratat din nou cu sulfiti pentru a opri procesele de fermentare și pentru a-și îmbunătăți conservarea.
alimente
Ce sunt alimente bogate în sulfit?
- Vin (în mod normal, conține mai mult decât alb roșu și dulce comparativ cu cele uscate)
- Vin de oțet
- cidru
- bere
- sucuri
- jeleuri
- Fructe deshidratate
- Fructe uscate (mai ales cele chelate)
- Fructe confiate
- Fructe maturate
- fructe de mare
- Creveți și alte crustacee
- Codfish
- Legume conservate (liofilizate, uscate, congelate, în ulei, în oțet etc.)
- Ciuperci uscate
- stafide
- Produse din carne, cum ar fi câini fierbinți și hamburgeri.
Prin lege, utilizarea sulfitului în alimentele din carne este extrem de limitată, deoarece acestea reduc foarte mult biodisponibilitatea tiaminei (vitamina B1).
Notă : ADI (doza zilnică acceptabilă) de dioxid de sulf a fost stabilită la 0, 7 mg / kg și zi. În general, în țările dezvoltate, aportul zilnic nu depășește 20 mg.
Efecte nedorite
Reacțiile la sulfit: intoleranță sau alergie?
Reacția alergică la sulfiți
Sulfiții intră în lista celor nouă alergeni alimentari, deși reacția cea mai comună a organismului la acești aditivi (pe care o vom vedea mai bine în următoarea secțiune) nu este de fapt considerată o adevărată alergie. De fapt, doar o mică bucată din populație este de fapt pozitivă pentru testul de alergie cutanată cu o implicare clară a sistemului imunitar (mediată de IgE). Cu toate acestea, anafilaxia și alte reacții severe sunt destul de rare.
Intoleranța sulfitului
La persoanele sănătoase, la dozele utilizate în mod obișnuit în industria alimentară, dioxidul de sulf este inclus în lista ingredientelor active GRAS (în general recunoscute ca fiind în siguranță - în general considerate sigure); este de fapt un compus natural, produs de organismul nostru în timpul metabolizării unor aminoacizi și ușor inactivat de sistemele de detoxifiere endogene (datorită enzimelor sulfitooxidază care îl transformă în sulfat inofensiv).
Curiozitate: Cofactor de deficiență din molibden (MoCo)
Conținutul ridicat de sulfuri din sânge și urină a copiilor poate fi cauzat de așa numitul deficit de coagulator de molibden (75% corelat cu encefalopatia datorată deficienței oxidării de sulfit), care, dacă este netratată, poate provoca leziuni neurologice și moarte timpurie .
Tratamentul, care necesită injectări zilnice, a fost pus la dispoziție începând cu anul 2009.
În ciuda acestei siguranțe de utilizare, dioxidul de sulf și sulfiții pot provoca unele probleme, uneori grave, la așa-numitele persoane "sensibile". Dioxidul de sulf sau dioxidul de sulf este un miros acru și picant care se dezvoltă atunci când sulful este ars. Sulfiții, pe de altă parte, reacționează cu acizii pentru a dezvolta dioxid de sulf, care are efect de albire, bactericid, dar și puternic iritant. Cu toate acestea, trebuie spus că - după adăugarea în produsul alimentar - sulfiții tind să se combine ireversibil cu unele dintre componentele lor, devenind în mare parte inactivi și, prin urmare, nu sunt supuși evaporării.
Contactul sulfitului alimentar cu aciditatea gastrică generează o anumită cantitate de dioxid de sulf, care este unul dintre cele mai eficiente gaze în inducerea atacurilor de bronhospasm la indivizi astmatici.
Persoanele care sunt alergice la aspirină sunt, de asemenea, în mod deosebit expuse riscului de a experimenta acest tip de reacție. În general, se estimează că sulfurile cauzează probleme la aproximativ 0, 05-1% din populație (în funcție de surse și doze), cu un risc semnificativ mai mare pentru indivizii astmatici (în care prevalența poate ajunge la 5% ). În acest context se utilizează termenul de sensibilitate, deoarece nu putem vorbi despre o adevărată alergie, ci despre o intoleranță care declanșează simptome pseudo-alergice, inclusiv "cercul capului" caracteristic (la care contribuie, adesea într-o măsură dominantă, de asemenea alcool).
În plus față de durerile de cap benigne, trebuie adăugat riscul deja menționat de crize astmatice (bronhospasm), dar și de urticarie, greață, vărsături, transpirații intense, bufeuri și hipotensiune. Simptomele apar, de obicei, în decurs de 15 până la 30 de minute după ingestie.
Curiozitate: Astmul din sulfiti
În 1986, după identificarea numeroaselor cazuri de astm cauzate de aportul de sulfuri conținute în legume și fructe, FDA (Food and Drug Administration) a interzis utilizarea acestor aditivi pe fructe și legume pentru consumul brut; singura excepție este utilizarea de sulfiti pe cartofii care sunt procesați minim sau gata de prăjit, în cazul în care utilizarea sulfitului este încă permisă.
Tocmai datorită potențialului activitate similalergenică a sulfiților și a dioxidului de sulf, producătorii de alimente au fost obligați timp de cîțiva ani să declare prezența acestor substanțe pe etichetă; în special, această obligație se aplică în cazul în care concentrația de dioxid de sulf din alimente depășește 10 mg / l sau 10 mg / kg (rezultat al sulfitilor prezenți în mod natural în produsele alimentare adăugate la cele adăugate). Produsele alimentare care depășesc acest prag vor fi supuse eventualelor acțiuni de rechemare sau sancționare.
