Ce este Robiola?
generalitate
Robiola este numele unui grup de brânzeturi italiene tipice.
Robiolele nu sunt toate la fel și se disting, printre altele, de tipul de lapte, expunerea la îmbătrânire (posibil și durata) și maturarea crustei, a mucegaiului de suprafață sau a filmului.
- Piedmont (mai ales în Langhe).
- Lombardia (în special în zona Brescia).
Se crede că substantivul "robiola" provine din numele unei municipalități din provincia Pavia: orașul Robbio.
Robiola poate fi obținută prin procesarea vacilor, oilor, caprelor sau laptelui amestecat.
De obicei, pastele moi, aceste coagule de lapte nu sunt de condiment sau de scurtă durată; prin urmare, acestea ar putea fi încadrate ca produse lactate (derivate din lapte care conțin lactoză în cantități semnificative).
Deși este limitat, maturarea anumitor robiole este suficientă pentru a dezvolta anumite caracteristici unice, cum ar fi, de exemplu, crusta de suprafață roșie tipică (nu întâmplător unii cred că etiologia termenului "robiola" provine din latina "rubrum" = roșu).
Caracteristici nutriționale
Aspecte igienice
În ceea ce privește aspectul igienic, diferitele tipuri de robiole prezintă riscul unei contaminări patogene destul de diferite.
Unele indică un pericol microbiologic (dar încă relevant, mai ales în ceea ce privește listerioza), altele trebuie evitate absolut în caz de sarcină (în special cele obținute din lapte crud). În robiolele "maturate" este întotdeauna recomandată eliminarea crustei înainte de consum.
Aspecte nutriționale
Robiola are o aprovizionare semnificativă cu energie chiar dacă, în comparație cu produsele lactate bine maturate, este mai puțin calorică.
Calorii sunt furnizate în principal de lipide, urmate de proteine și, în final, de carbohidrați.
Acizii grași sunt predominant saturați, peptidele cu valoare biologică ridicată (aminoacizi esențiali în cantitate și proporție similare cu proteinele umane) și carbohidrații simpli (lactoză).
Robiola produce mai mult decât colesterol semnificativ; fibrele sunt absente.
Vitaminele prezente în cantități mai apreciabile sunt B2 sau riboflavină și retinol echivalent sau vitamina A. Sunt arătate cantități mici de vitamina E (tocoferol). În ceea ce privește sărurile minerale, concentrațiile de calciu, fosfor și sodiu sunt evidențiate.
Robiola este una dintre cele mai ușor de contextualizat brânzeturi în terapiile alimentare de oameni care suferă de boli metabolice și / sau cu risc cardiovascular ridicat.
Cu toate acestea, este necesar să ne amintim că este un produs lactat care conține cantități bune de acizi grași saturați, colesterol, sare și calorii. Aceasta înseamnă că frecvența consumului și porțiunea medie a robiolei trebuie să fie limitată în cazul hipercolesterolemiei, hipertensiunii sensibile la sodiu și excesului de greutate.
Concentrațiile bune de calciu și fosfor fac robiola potrivită pentru hrănirea subiecților în creștere și a persoanelor cu risc crescut de osteoporoză.
Robiola ar putea fi admisă de filozofia vegetariană (cu condiția ca, dacă se obține prin adăugarea cheagului, aceasta să fie de origine vegetală). Trebuie exclusă în stilul alimentar vegan.
Nu este potrivit pentru nutriția subiecților afectați de intoleranță la lactoză.
Este fără gluten.
Porțiunea medie este de aproximativ 80-100 g (250-310 kcal).
 | ||
| Compoziție chimică | Valoare per 100g | |
| Partea comestibila | 100% | |
| apă | 51, 0g | |
| proteină | 18, 9g | |
| Total lipide | 25, 4g | |
| Acizi grași saturați | 16, 07g | |
| Acizi grași mononesaturați | 8, 38g | |
| Acizi grași polinesaturați | 0, 91g | |
| colesterol | 90, 0mg | |
| Carbohidrați disponibili | 2, 0g | |
| amidon | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 2, 0g | |
| Fibre totale | 0.0g | |
| Fibră solubilă | 0.0g | |
| Fibră insolubilă | 0.0g | |
| Acidul fitic | 0.0g | |
| băut | 0.0g | |
| energie | 311, 3kcal | |
| sodiu | 1110, 0mg | |
| potasiu | 96, 0mg | |
| fier | 0, 70mg | |
| fotbal | 704, 0mg | |
| fosfor | 374, 0mg | |
| magneziu | - mg | |
| zinc | 4, 10mg | |
| cupru | - mg | |
| seleniu | - μg | |
| tiamina | 0, 05 mg | |
| riboflavină | 0, 24mg | |
| niacina | 0, 80mg | |
| Vitamina A retinol eq. | 293, 0 RAE | |
| Vitamina C | 2, 0mg | |
| Vitamina E | 0, 24mg | |
Clasificarea mărfurilor
În funcție de clasificarea brânzei, diversele robiole ar putea fi incluse în familii care sunt foarte diferite unul de celălalt:
- B1: Brânzeturi proaspete acide-presame (a se vedea mai jos).
- B3: Brânză proaspătă sau brânză de oaie.
- C1: Brânză moale fără crustă.
- C2: Brânzeturi scurte cașuri moi cu crustă sau peliculă subțire.
- C3: brânzeturi moi de coacere scurte din lapte de oaie sau de capră.
- D2: Brânză încolțită cu patină.
- D4: Brânză din lapte de vacă și brânzeturi de patină.
Diferențierea geografică
Cele mai renumite robiole sunt:
- Piedmontese Robiola : termen generic folosit uneori pentru a indica faptul că de Roccaverrano, Langhe etc.
- Robiola delle Langhe (zonă între Cuneo și Asti, în Piemont)
- Robiola del Beck (beck înseamnă capră în dialectul local) 1
- Robiola di Bossolasco (provincia Cuneo)
- Robiola di Cocconato (provincia Asti)
- Robiola d'Alba (provincia Cuneo)
- Robiola di Ceva (provincia Cuneo)
- Robiola di Roccaverano (provincia Asti) 2
- Robiola di Carmagnola (provincia Turin)
- Robiola della Valsassina (provincia Lecco)
1 Robiola di Roccaverrano (Piemonte) este produsă cu lapte de vacă, capră și lapte de oaie și se bucură de marcă comercială denumită Protejate de Origine (DOP).
2 Robiola lui Beck este un tip de brânză proaspătă de capră produsă numai în lunile octombrie și noiembrie, când caprele se pregătesc să se îmbine.
Robiola di Roccaverano
Așa cum era de așteptat, robiola di Roccaverano este o brânză DOP cu o limită geografică care se referă la provincia Asti.
Se produce pornind de la lapte amestecat, brut sau pasteurizat,
- de vacă care nu trebuie să depășească 85%
- și de capră sau de oaie care nu trebuie să fie mai mică de 1%.
Cheagul utilizat este coagularea lichidă și acidul-cheag.
Roccaverano robiola are un aspect cilindric, cu diametrul variabil între 10-14 cm. Călcâiul este de 4-5 cm. Greutatea medie variază între 250-400 g.
Crusta este absentă, pastele sunt moi și albe.
Roccaverano robiola aparține familiei de mărfuri C3, dar folosește coagularea acidă-cheag tipică pentru clasa B1.
curiozitate
Ce înseamnă coagularea acidului-cheag?
În fabricarea brânzei există două tipuri de coagulare a proteinelor din cazeină din lapte: acid și cheag.
- Primul este dat de fermentarea bacteriană a laptelui cu producția de acid lactic și reducerea pH-ului care coagulează cazeinele.
- Al doilea este cauzat de adăugarea de cheag la lapte la o temperatură de 30-37 ° C, care exercită o acțiune enzimatică de coagulare a cazeinelor.
Acidul-cheag include atât primul, cât și al doilea fenomen de coagulare.
Bibliografie:
- Atlasul brânzeturilor - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pagina 156; 203; 356.
