Caciotta lui R. Borgacci

ce

Ce este caciotta?

Caciotta este numele unei brânzeturi tipice italiene produse în special în centrul peninsulei.

Denumirea "caciotta" provine din limba dialectală - pentru a indica o brânză proaspătă mică, mai puțin condimentată decât pecorino - și se poate referi la produse care sunt foarte diferite una de cealaltă; de fapt, caciotta se bazează pe lapte de vacă, lapte de oaie, lapte de capră și de bivol, suferă diferite procese, are o varietate de culturi - întregi sau parțial degresat - și poate fi supus unei întăriri pe termen scurt sau mediu - de la 14 zile până la cel mult 3 luni.

Știai că ...

Caciotta este o invenție recentă; este o brânză foarte asemănătoare cu cea de pecorino, care provine din necesitatea de a face brânză într-un timp scurt, pentru a face brânza disponibilă fără a fi nevoie de prea multă grijă de tipul de lapte folosit - sezon, nivel de îngrășare, animal de origine etc. - și fără a aștepta luni de condimente necesare.

Acestea sunt tipuri celebre de caciotta: caciotta din Montefeltro și Fermano (regiunea Marche), caciotta della Lunigiana și brusco sau caciotta condimentată sau caciotta di Pienza (regiunea Toscana), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina și Amatrice (Regiunea Lazio), caciotta de elimini (regiunea Sicilia) etc.

De asemenea, sunt produse caciotte aromate, cum ar fi, de exemplu, clopotelul și calabra, tufele din multe regiuni din Italia centrală, afumate, ceapă, ierburi și ierburi, ardei negri etc. Deoarece culoarea moale a brânzeturilor a fost considerată o proprietate nedorită, unii păstori își obișnuiau produsele cu sos de roșii, sânge de miel etc.

curiozitate

În sud, caciota este înlocuită în mare parte de tradiția caciocavallo (un fel de provola).

Este un produs lactat și aparține grupului II fundamental al alimentelor - ca sursă nutritivă de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Relevanța acesteia în dietă poate varia în funcție de starea nutrițională și starea de sănătate a subiectului - a se vedea mai jos.

În bucătărie este folosit atât ca o brânză de masă, cât și ca ingredient pentru multe preparate diferite. Unele tipuri de caciotta se bucură de recunoașterea produsului tradițional agroalimentar (PAT) - de exemplu, "caciotta PAT de oaie toscană" - și puține chiar de denumirea de origine protejată (PDO) - de exemplu, "casinootta di Urbino DOP".

Caciotta are o formă tipic cilindrică și, de obicei, nu depășește trei kilograme de greutate - cu câteva excepții; caracteristicile chimico-fizice ale brânzei - dimensiunea, culoarea, consistența aluatului și a crustei - precum și aroma și gustul - pot varia considerabil în funcție de specificațiile de producție.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale caciottei

Notă : există zeci de tipuri diferite de caciotă. Din punct de vedere nutrițional, acestea diferă una de cealaltă, în funcție de animalul din care este hrănit laptele, de la nivelul de îngrășare și de la maturitate; aceste variabile determină atât procentul de substanță uscată, cât și cantitatea de grăsime de pe ea - ambele definesc aportul caloric energetic al caciottei, dar și concentrația nutritivă a acesteia.

Caciotta este o brânză și, prin urmare, aparține grupului II fundamental de alimente - alimente bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine specifice și minerale din lapte și derivați.

Are un aport de energie și un nivel mediu de grăsime ridicat, care este mai mare în cazul brânzeturilor din lapte integral și crește odată cu îmbătrânirea. Calorii sunt furnizate predominant de trigliceride, urmate de proteine ​​și cantități mici de carbohidrați - deși majoritatea carbohidraților din lapte sunt degradate în acid lactic de flora bacteriană fiziologică sau inoculată. Acizii grași sunt predominant de tip saturat, peptidele cu valoare biologică ridicată - adică, aceștia furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul proteic uman - și dizaharidul de lactoză tip solubil / simplu carbohidrat. Notă : carbohidrații sunt mai abundenți în caciottina puțin asezonată, în timp ce aproape absenți în carnea matură.

Caciotta nu conține fibre, în timp ce nivelul colesterolului nu este decât neglijabil. Cantitatea de histamină, care este formată prin decarboxilarea histidinei de aminoacizi în formă liberă, este modestă - crește odată cu maturarea. Fiind un produs bogat în proteine, această brânză oferă cantități considerabile de fenilalanină din aminoacizi. Cantitatea de purină este limitată. Nu conține gluten.

Profilul vitaminic al caciottei este caracterizat mai ales prin abundența sa în riboflavină (vit B2) și retinol sau echivalent (vitamina A și / sau RAE). Multe alte vitamine solubile în apă din grupul B, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacinul (vit PP), sunt concentrate discret.

În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și clorură de sodiu.

dietă

Caciotta în dietă

Caciotta are un aport destul de ridicat de energie - în special datorită conținutului ridicat de grăsimi; nu este o brânză slabă, dar - referindu-se la cea puțin condimentată - datorită prezenței semnificative a apei, este mai puțin calorică decât cele mature, cum ar fi pecorino. Relevanța sa în dietă variază în funcție de starea nutrițională a consumatorului. În terapia dieta cu supraponderală, care trebuie să fie hipocalorică și normolipidă, căciotta slabă este, cu siguranță, mai recomandată decât brânzeturile în vârstă și, în general, mai grasă; acest lucru nu înseamnă că este necesar să se ajusteze atât porțiunea, cât și frecvența consumului.

Prevalența acizilor grași saturați pe cei nesaturați, asociată cu prezența colesterolului, face Caciotta inadecvată sau irelevantă în cazul hipercolesterolemiei. Cu toate acestea, referindu-se la caciotta slab slabă, este o alternativă mai recomandată pentru produsele lactate mature și grase.

Caciotta este o sursă excelentă de aminoacizi esențiali, toate conținute în proteinele cu valoare biologică ridicată. Prin urmare, este recomandat în diverse situații caracterizate printr-o nevoie mai mare de aminoacizi esențiali, cum ar fi: malnutriție generală și degradare, deficit de proteină specifică, malabsorbție cronică (intestinale), necesități metabolice crescute: sarcină, alăptare, sport extrem de intens și prelungit etc. Utilizarea caciottei ca sursă nutritivă de proteine ​​cu valoare biologică ridicată / aminoacizi esențiali este totuși limitată de proprietățile sale mai puțin dorite - a se vedea colesterolul, grăsimile saturate și sodiul - care, într-o dietă echilibrată, necesită să utilizeze porții și frecvența consumului de mărime medie - în special în caciottas produs din lapte întreg și mai condimentat.

Lactoza, care nu este prea abundentă datorită fermentației lactice care apare în producție, poate fi enervantă pentru hipersensibilitate. În plus, prezența - chiar limitată - a histaminei sugerează să acorde atenție în cazul intoleranței specifice. Nu are contraindicații pentru dieta de celiac, hiperuricemic și împotriva calculoză renală (litiază renală) din acid uric. Fiind bogat în fenilalanină, trebuie să fie luat în mod moderat în cazul fenilcetonuriei. Este de la sine înțeles că, fiind foarte bogat în proteine ​​din lapte, nu ar trebui să facă parte din dieta alergică la aceste substanțe nutritive.

Datorită gamei largi de vitamine solubile în apă din grupul B - care îndeplinesc în principal sarcina coenzimelor celulare - caciotta poate fi considerată un aliment util pentru a susține procesele metabolice ale diferitelor țesuturi. În caciotta abundă în vitamina liposolubilă A și / sau echivalentul (RAE), necesar pentru a menține funcția vizuală, capacitatea de a reproduce, diferențierea celulelor, apărarea antioxidantă etc.

Pentru cantitatea semnificativă de sodiu - mai mare la tipurile mature - caciotta este limitată doar în dieta preventivă și / sau terapeutică cu hipertensiune arterială primară sensibilă la sodiu.

În ceea ce privește bogăția calciului și a fosforului - o caracteristică foarte utilă pentru a susține metabolismul scheletului, un proces foarte delicat în dezvoltarea fătului, în faza de creștere și în vârstă înaintată cu risc crescut de osteoporoză - se recomandă caciotta în dieta femeii însărcinate, persoanele în vârstă. Observații : este bine să ne amintim că pentru sănătatea oaselor este necesar să se garanteze un aport corect de vitamina D sau o expunere adecvată la soare.

Cel mai slab și cel mai tânăr are o digestibilitate mai mare comparativ cu brânzeturile mai groase și / sau îmbătrânite. Cu toate acestea, trebuie reținut faptul că, în caz de dificultăți sau patologii digestive, întregul grup fundamental de alimente necesită porțiuni adecvate - în special la masă de seară. Prin urmare, este esențial să micșorați cantitatea de caciotta sau să o evitați în special în cazurile de: dispepsie, boală de reflux gastroesofagian, acid stomacic puternic, gastrită, ulcer peptic gastric sau duodenal.

Caciotta nu este permisă în dieta vegană. Mai mult decât atât, pentru utilizarea cheagului animal, trebuie de asemenea să fie exclusă în cea religioasă vegetariană, hindusă și budistă. Implicațiile în hrănirea kosher și halal depind de animalul din care este hrănit laptele.

Unele caciote pot fi consumate în mod liber în caz de gestație, datorită riscului foarte mic de contaminare bacteriană cu Listeria monocytogenes ; altele sunt produse din lapte crud, dar nu sunt brânzeturi albastre sau pătate, sunt totuși considerate a fi destul de sigure.

Frecventa consumului pentru o persoana sanatoasa de caciotta - ca o farfurie - este de aproximativ doua ori pe saptamana, cu o portie medie de aproximativ 80 g.

bucătărie

Caciotta în bucătărie

Caciotta este o brânză cu ductilitate extremă. Născut ca o masă de masă, dar este, de asemenea, un ingredient excelent pentru diverse rețete.

Orice tip de aromă trebuie consumat fără adăugarea altui. Matura este mai apreciată singură ca un aperitiv, fel de mâncare sau desert, în special lapte de oaie, capre, bivoli sau amestecați. Este însoțită în mod strălucit de miere de salcâm sau millefiori, semințe de ulei, gemuri de citrice sau compoturi de mere sau de pere și condimente, oțet balsamic din Modena etc.

Vacă în special proaspătă și tânără, se pretează la compoziția salatelor reci și se căsătorește extraordinar de ulei de măsline extra virgin și piper negru măcinat chiar. Tăiați în felii, chiar afumate, puteți săturați farfuria sau chiar pâinea și prăjiți.

Loose însoțește: pâine prăjită și felii polenta, bucate de paste uscate, fripturi de carne tocată etc.

Combinația enogastronomică se poate schimba drastic în funcție de produs. Întotdeauna recomandăm vinurile de pe teritoriul de origine. De exemplu, pentru caciotta lombarda este imposibil să se facă o eroare prin servirea unui Vernaccia di S. Gimignano la o temperatură de aproximativ 10 ° C.

descriere

Descrierea caciotei

Nu este posibil, desigur, să creați o singură descriere valabilă pentru toate caciotele. Aceste brânzeturi împărtășesc "suficient" pentru forma și dimensiunea lor; caracteristicile crustei, pasteurilor, proprietăților organoleptice și gustative, pe de altă parte, sunt variabile considerabil.

Caciotele sunt în general cilindrice, cu fețe de aproximativ 20-40 cm - pe care pot fi aplicate etichetele - și goale cu diametrul de 10-20 cm; sunt ambii convexi. Aceste brânzeturi seamănă vag cu un pecorino tanar și delicat. Greutatea este de aproximativ 1-3 kg.

Coaja / coaja este subțire, moale, elastică, de culoare galben-paie, uneori acoperită cu un strat subțire de ceară; acesta nu trebuie contaminat cu mucegai. Pasta are proprietati extrem de variabile. Culoarea variază de la laptele alb până la galben pal. Poate avea o gaură nedezvoltată, rară și neomogenă. Coerența, foarte elastică și delicată, poate fi de asemenea foarte topită. Gustul predominant este dulce, însoțit de un sapid de dimensiuni medii; unii au note acide. Gustul și aroma sunt mai complexe pentru a descrie, depinzând de animalul de origine al laptelui, de hrană, de nivelul de scoatere a capului, de tehnologia de producție - de exemplu, prin prezența altoiului lactoat și a tipului de sărare - de la camere de maturare, timp de maturare, etc.

producere

Privire de ansamblu asupra producției de caciotă

Începem prin a preciza că nu este posibil să rezumăm producția de caciotta dacă nu se referă la produse specifice individuale. Cu toate acestea, în general, am putea rezuma următoarele:

1. Mulgerea / mulsul bovinelor (vacă, bivol de apă, oaie, capră sau mixt) - unică sau dublă, o seară și o dimineață
2. Este posibil să se scadă sau să se părăsească întregul lapte
3. Posibila pasteurizare sau lăsarea laptelui crud
4. Încălzirea la 35-40 ° C și producția de cheag, profitând de flora bacteriană fiziologică - dacă este din lapte crud - sau adăugând lactația-grefare - și introducerea cheagului de vită; lăsând astfel să se odihnească
5. Păstrați brânza, singură sau dublă, și odihniți-o
6. Colectarea și drenajul cașului, adăugarea eventuală a altor ingrediente și plasarea în pumni, unde masa carcasei va termina suspensia de sângerare
7. Turnare și sărare, uscate sau în saramură; posibila acoperire cu ierburi, ceruire sau fumat - naturale sau chimice - etc.
8. Maturarea și maturarea în camere cu atmosferă controlată, de la două la 12 săptămâni
9. Etichetarea.