Definiție și potențial de conservare
Salina este o soluție apoasă de sare de gătit (NaCl), a cărei concentrație este detectată de densitometrul lui Baumé (Bé);
Salatele sunt subdivizate în:
- Dulciuri (15-18 Bé)
- Forti (20-26 Bé)
Salina trebuie să fie clară, clară și caracterizată de o floră microbiană reprezentată aproape exclusiv de bacterii halofile (care supraviețuiesc într-un mediu sărat), printre care mai presus de toate micrococci și Bacillus mesentericus .
Micrococci și Bacilllus mesentericus
Micrococii sunt bacterii saprofite aerobe care acționează cuplate între două și două (se hrănesc cu materie anorganică moartă); unii dintre ei (non-patogeni) participă la producerea și maturarea brânzeturilor și a cârnaților fermentați.
Bacillus mesentericus, pe de altă parte, este o bacterie inofensivă în măcinarea cerealelor în produsele de panificație. Fermentația sa excesivă este capabilă să ducă la o anumită modificare cunoscută sub denumirea de "pâine stringa"; microorganismul, prin propriul său metabolism și prin acțiunea sa enzimatică asupra amidonului și a proteinelor, determină o matrice vâscoasă, galbenă și / sau maro, înfloritoare și spinială. Aceasta este o contaminare care apare după câteva zile sau în cel mai rău caz după câteva ore de gătire, în special în pâini mari care nu ating o temperatură suficientă (90-100 ° C) în inima produsului.
Solul este folosit atât pentru producția conservelor, cât și pentru cele semi-conservate (cum ar fi heringul murat), iar utilizarea sa înlocuiește "sărarea", chiar dacă acestea nu sunt sinonime, deoarece saramura este mult mai puțin deshidratantă. Aceasta determină faptul că soluția salină, în soluții ușoare, este utilizată în depozitare scurtă și în cea foarte scurtă (câteva zile), pentru menținerea unor produse pescărești în așteptarea tratamentului final (fumatul sau conservarea în ulei). Utilizarea saramurii în sinergie cu alte tratamente conservative este folosită în principal în bucăți mari care trebuie să sufere o reducere considerabilă a apei libere (activitate apă - aw) sau a cărei carne a suferit traume grave în timpul capturii și nu poate fi supusă procesului conservatoare cu actualitate.
Solul, în special cel utilizat în conservarea produselor extrem de perisabile (cum ar fi pește, carne și cârnați), este un tratament care este însoțit de un climat și de un mediu bine definit. Nu este întâmplător că aceste heringuri murate sunt produse semi-conservate de origine exclusiv nordică, fiind o tehnică conservatoare slabă și ușor perisabilă, datorită proceselor fermentative și putrefactive.
Pentru o conservare reușită în saramură, merită luate în considerare câteva aspecte:
- Rezistența solului: cu cât este mai mare concentrația de sare în soluție, cu atât mai puțin timp va pătrunde în produs
- Timp de contact cu brine: din același motiv, cu cât este mai mare timpul de imersie, cu atât mai mult sarea va avea posibilitatea de a penetra mâncarea (continuă, dar nu proporțională)
- Volumul brânzei, adică raportul saramură / produs care trebuie conservat (mai bine dacă este în favoarea volumului de lichid)
- Temperatura mediului de tratare și depozitare care nu trebuie să depășească 15 ° C
În concluzie, se recomandă utilizarea unei soluții saline puternice (până la 26 Bé) în conservarea produselor cu perisabilitate înaltă, în ceea ce privește cel mai mare potențial de conservare.
Concentrația maximă de sare
De ce nu este posibil să se folosească concentrații de sare mai mari decât saramura puternică?
Depășirea potențialului osmotic al soluției saline poate induce o modificare semnificativă a produsului stocat. Este o defalcare celulară "osmotică" a fibrelor musculare (de carne și pește) cu pierderea respectivă de lichide organice; aceasta determină o reducere a randamentului alimentar (și, prin urmare, a greutății alimentelor) și a unei sărăciri nutriționale evidente, fără a se ține cont de faptul că integritatea celulelor este agravată în continuare de procesul de gătire.
Păstrați proprietățile organoleptice
Ar fi posibil să se evite sau să se reducă spargerea celulară indusă de procesul de conservare a saramurii?
Este cu siguranță posibil să se reducă deteriorarea alimentelor prin respectarea unor măsuri de precauție simple:
- Dacă mâncarea (carnea și peștele) care trebuie conservată a fost anterior sărată, mai întâi să o desfaceți parțial în apă călduță
- Mențineți un pH al cărnii între 5 și 5, 5 (de exemplu, cu adăugarea de oțet alimentar - acid acetic )
- Folosiți o soluție salină dulce sau medie
- Utilizați o temperatură scăzută și gătire constantă, evitând schimbările termice: mai bine dacă prin presiune (care favorizează penetrarea sarei)
Contraindicații nutriționale
În ceea ce privește aspectele nutriționale ale alimentelor conservate în saramură, din punct de vedere macronutrițional, ele sunt aproape neschimbate (cu excepția unor procese spontane de oxidare-peroxidare și hidroliză favorizate prin gătire). Dimpotrivă, dacă luăm în considerare conținutul micronutrițional, putem observa unele diferențe importante între produsele proaspete și brute în comparație cu cele gătite și depozitate în saramură.
Mai întâi de toate, rețineți că o metodă de conservare "necorespunzătoare" (de exemplu, pentru temperaturi ridicate) favorizează deteriorarea produsului alimentar; în al doilea rând, ne amintim că "ruptura celulară" menționată anterior cauzează inexorabil dispersia fluidelor intracelulare în lichidul de conservare. Practic, oxidarea și ruptura celulelor favorizează epuizarea produsului, în timp ce conservarea necorespunzătoare determină o modificare a microflorei care favorizează deteriorarea organoleptică a alimentelor.
În același timp, nutrientul care are ca rezultat doze excesive este sodiul (Na) conținut în sarea de gătit (NaCl) adăugată pentru prepararea saramurii. Amintiți-vă că un exces de sodiu dietetic în dietă (favorizat de consumul de alimente conservate în saramură) este:
- direct legate de debutul hipertensiunii arteriale
- potențial implicat (împreună cu alte alimente sau tehnici de conservare) în carcinogeneza stomacului și / sau intestinului.
Pentru a reduce riscul de contractare a acestor boli, este recomandat să se evite consumul frecvent de alimente adăugate cu sare, prin urmare și cele din saramură; această tehnică de conservare a apărut din necesitatea de a favoriza / prelungi termenul de valabilitate al alimentelor perisabile, dar după apariția refrigerării și înghețării (tratament termic cu frig), este posibil să se definească faptul că utilizarea sa în industria alimentară este devin în mod concret o importanță marginală.
Bibliografie:
- Controlul sănătății și al calității produselor alimentare din pescuit - L. Palese, A. Palese - Piccin - pag. 279-280
- Carnea conservată - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
