Ce este oțetul?
Oțetul este un fluid cu pH acid obținut prin fermentarea acetică a alcoolului (și / sau carbohidraților) datorită muncii unor bacterii aerobe. Printre aceste microorganisme, cele mai frecvente tulpini folosite în producție sunt acelea din genul Acetobacter (cum ar fi otetul Bacterium, mai corect numit oțet Acetobacter ).
Oțet în istorie
Din analiza descoperirilor arheologice și a cărților străvechi a reieșit că deja vechii egipteni, cu 6000 de ani înainte de nașterea lui Hristos, au produs, au conservat și au folosit oțet. Chiar și populația greacă (în conformitate cu ceea ce Hippocrates a scris în 400 î.Hr.) a făcut-o folosință medicală, în timp ce romani au folosit-o ca un condiment, conservant și băutură. În Evul Mediu era deja cunoscută puterea dezinfectantă.
Proprietăți fizice și chimice
Oțetul este un lichid compus în principal din apă, acid acetic, alcool, aldehide și eteri compuși; în diluție se găsesc, de asemenea, aminoacizi liberi și săruri minerale.
Oțetul nu se evaporă și nu îngheață în același mod ca și apa. În timp ce punctul de evaporare al porțiunii sale de apă este de aproximativ 100 ° C, cel al acidului acetic este considerabil mai mare, aproximativ 120 ° C. Mai mult decât atât, spre deosebire de apă - care atinge o consistență solidă la aproximativ 0 ° C - acidul acetic are o temperatură de congelare de aproximativ -17 ° C În orice caz, amintiți-vă că oțetul alimentar are un procent de acid acetic care, în general, variază între 5% și 12% (în funcție de tip), motiv pentru care îngheață și se evaporă cu tot mai multă asemănare cu apa decât acid acetic pur.
producere
Mecanismul de producție a oțetului de vin
Oțetul este produs în butoaie, cisterne sau autoclave, în care se plasează vinul și starterul biologic specific. În interior, compusul este ventilat continuu, deoarece microorganismele responsabile pentru fermentare sunt de tip aerobic obligatoriu.
Conținutul de alcool al lichidului inițial ar trebui să fie între 8 și 10% (deoarece randamentul real al transformării este de aproximativ un gram de acid acetic pe gram de alcool), în timp ce temperatura optimă este de aproximativ 25-30 ° C. În diluție, anumiți electroliți, cum ar fi fosforul, calciul, fierul și manganul, joacă un rol fundamental în reacție. În ansamblu, aceste condiții permit dezvoltarea microbiologică și formarea așa-numitului oțet de mycoderma, un strat de suprafață de bacterii și substanțe organice similare celulozei.
NB . Înainte de vinificație, oțetul trebuie de asemenea filtrat pentru a elimina oțeturile de mycoderma suspendate.
Credite
În Italia, cel mai cunoscut oțet este, fără îndoială, vinul, în toate soiurile sale: alb, roșu și balsamic.
Unii cred că otetul este doar rezultatul unei fermentări alcoolice nereușite, dar nu este. În realitate, oțetul este o componentă alimentară cu un consum general foarte ridicat, folosită mai ales pentru condimente, formularea multor rețete și conservant, dar și ca un antibiotic slab (bacteriostatic), ca o substanță de îndepărtare a petelor, ca degresant slab, ca miros de mâncare. etc. NB . Acidul acetic este, de asemenea, inclus în lista aditivilor cu inițialele E260.
Tipuri de oțet
Tipuri de oțet: cele mai cunoscute tipuri de oțet din Italia sunt strugurii sau vinul (alb sau roșu) și mere sau miere; Cu toate acestea, deși mai puțin vechi, "tradiționalul balsamic" (tipic pentru Emilia) este unul dintre cele mai caracteristice și mai tipice alimente italiene din lume.
Pe de altă parte, oțetul poate fi obținut din fermentarea diferitelor materii prime; de asemenea, orez, orz, prune, cartofi, malț, pere, banane, zmeură, săpun, trestie de zahăr, lapte de nucă de cocos, ananas etc.
legislație
Bazele oțetului / oțetului de vin: în conformitate cu legislația națională, oțetul de vin TREBUIE să fie obținut prin fermentarea acetică a vinului (în mod ideal cu un procent alcoolic apropiat de 8-10%, ca randament "real" al fermentației este vorba despre 1: 1). Legislația recentă împarte și oțeturile comune și de calitate (pentru acestea din urmă, este necesară o aciditate minimă de 7%). Mai mult, adăugarea de molecule de acidifiere, coloranți și conservanți (de exemplu, dioxid de sulf) nu este permisă, iar atât aroma, cât și gustul nu trebuie să posede vreo nuanță de neplăcere.
Uniunea Europeană, pe de altă parte, nu face distincția între oțetul obișnuit și oțetul de calitate și impune o limită minimă de aciditate de 6%; interzice, de asemenea, comercializarea "oțetului" obținut prin diluarea acidului acetic în apă. Aceste soluții se numesc "oțeturi artificiale".
