Tehnica de gătit Bain-marie
"Bain-marie" este o tehnică de gătit caracterizată prin transmiterea indirectă a căldurii. Aceasta se bazează pe utilizarea unui prim container care conține apă fierbinte, în care este imersat un al doilea recipient care conține hrana pentru preparare. Primul container este încălzit direct pe foc sau pe o farfurie.
Particularitatea bain-mariei este progresia creșterii termice și a limitei maxime de aproximativ 100 ° C, dincolo de care, evident, apa nu poate merge din moment ce ajunge la punctul de fierbere.
Bain-marie gătit este folosit pentru anumite creme sau pentru unele aluat asamblate; astăzi, este adesea înlocuită de unele mașini, cum ar fi pasteurizatorul sau mașina de temperare.
Pasteurizatorul este folosit în principal pentru creme și sorbetă, în timp ce mașina de temperare pentru acoperirea ciocolatei.
Pe de altă parte, pentru cantități mici, bain-marie clasică este suficientă, dintre care experții diferențiază între trei tipuri.
Bain-marie dinamică
Se compune dintr-un vas în care apa este încălzită la o temperatură de 95 ° C și transmite căldura unui alt recipient din lemn; în acest caz, operatorul se amestecă până când amestecul este ferm. Apa nu trebuie să ajungă niciodată la fierbere.
Baie de apă statică
Se dorește pregătirea budincianelor al căror aluat trebuie turnat în matrițe de butoaie, plasate în cratițe pe jumătate umplute cu apă. Tratamentul termic prelungit poate fi realizat cu apă fierbinte intensă. O variantă a acestui sistem prevede ca recipientul să fie plasat într-o tavă cu laturi înalte, în care este amplasată apă caldă. Totul este depozitat în cuptor la 200 ° C timp de cel puțin o jumătate de oră.
Baie de apă fără apă de gătit
Puneți apă caldă într-o cratiță plasată pe o sursă de căldură moderată. În interior, într-un alt recipient, cremele sunt preparate cu unt și alți compuși pentru a fi preparați fără a fi preparați.
Utilizați în bucătărie
Bain-marie poate fi folosit în următoarele moduri:
- Se topește ciocolata pentru a evita separarea și incrustațiile în locul tăvilor de pe foc
- Gatiti cheesecake fara scufundare in centru sau crapaturi
- Gatiti cremele fara bucati si film de suprafata (de asemenea datorita aburului care urca)
- Sosurile clasice calde, cum ar fi olandeză și bernă, care necesită o anumită cantitate de căldură pentru a emulsifica amestecul, dar nu prea mult pentru că o temperatură ridicată ar determina sosul să "curbească"
- Unele produse, cum ar fi terrine și paté, sunt gătite într-o "coaptă bain-marie"
- Îngroșarea laptelui condensat
- Lapte de căldură pentru hrană
- Mențineți alimente calde pentru perioade lungi de timp (mai cald)
- Lipiți mierea cristalizată prin plasarea borcanului de sticlă în bain-marie.
