Care este perna?
Definiție: slănina este o hrană de origine animală care poate fi inclusă în întreaga carne tratată.
Este un produs condimentat, cu o compoziție foarte uleioasă, obținută - după cum se poate deduce chiar din denumirea sa - de pe obrazul de porc ficca (nomenclatura trinomică: Sus scrofa domesticus );
Comparativ cu media celor mai frecvente carne tratate, perna este mică și dimensiunea obișnuită este în jur de un kilogram de greutate. În mod superficial, pe marginea tăieturii, obrazul pare să fie alb-neagră, în timp ce maro pe crustă predomină. În secțiune, perna are o culoare din fildeș caracterizată prin vene musculare mai mult sau mai puțin importante (în funcție de raportul dintre masa slabă și masa de grăsime a porcului de origine).
Detectarea unei culori gălbui sau, mai rău, tendința de a cădea, indică o stare proastă de conservare a pernei; această condiție este, de asemenea, găsită prin mirosul și gustul "rancid". În cazuri similare, nu este necesar să o eliminăm, ci mai degrabă să recomandăm o tăiere superficială a părților interesate și o anumită creștere a consumului final. Dehidratarea excesivă a alimentelor indică, de asemenea, o perioadă de depozitare prea lungă sau compromisă. Prin urmare, pentru a evita deteriorarea pernei și a promova conservarea la domiciliu, vă recomandăm: împărțiți-o în bucăți mai mici (aproximativ 100-200-300g) și tratați-o cu vid, apoi păstrați-o în locuri răcoroase și eventual întunecate (cum ar fi frigider sau un cămară semi-subteran sau o pivniță).
Producerea pernei: producerea pernei este pur și simplu făcută; după tăierea de la animal (regiunea capului), care include RIGOROUS păstrarea crustei, obrazul de porc este sărat și piperat și eventual condimentat cu ierburi aromatice (salvie, rozmarin etc.); în cele din urmă, obrazul este condimentat pentru o perioadă de schimbare variind de la câteva săptămâni până la maximum 3 luni. Această ultimă procedură, similară cu cea a pancetta tesa, nu prevede totuși aplicarea "atei".
Aspecte gastronomice
Așa cum a fost anticipat, perna poate fi folosită pentru compoziția a numeroase feluri de mâncare care tind să aparțină tradiției regionale.
Servit brut, scalat și tăiat subțire, perna acoperă într-un mod excelent (din punct de vedere organoleptic și gustativ) funcția de salam. Aranjamentele pe bază de crutoane calde și obrajii de carne de porc (de asemenea, cu trufe negre) sunt bine cunoscute, dar rolul său principal este, fără îndoială, acela al formulării sosurilor însoțitoare pentru primele cursuri.
| Compoziție nutritivă pe 100g de obraji de porc CRUDA | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Guanciale este baza esențială pentru unele rețete tradiționale printre care menționăm carbonara și amatriciana; până în prezent, slănina este adesea înlocuită de pancetta întinsă și / sau afumată, cu siguranță mai ieftină, dar cu siguranță nu până la produsul original. Există, de asemenea, diferite feluri de mâncare "lardellate" (felii foarte subțiri) sau îmbogățite cu guanciale, ceea ce reprezintă o alternativă excelentă la cea mai comună untură sau în cuburi mici.
Sincronizarea oenologică recomandată pentru guanciale este pentru vinurile spumante, albe sau rosé, dar întotdeauna delicate.
Caracteristicile nutriționale
Guanciale este o hrană extrem de energică, bogată în lipide, bogată în proteine și fără carbohidrați și fibre. Această caracteristică îl exclude complet din dieta cu conținut scăzut de calorii, care vizează pierderea în greutate.
Așa cum se vede clar din tabelul din lateral, materia primă utilă pentru producerea obrazului de porc (adică obrazul brut) are deja caracteristici absolut speciale. Deși încă mai trebuie să fie sărate și condimentate, carnea obrazului este în mod deosebit lipsită de apă, pentru a profita din plin de densitatea lipidelor. Deși nu de mult, este probabil să credem că obrazul de porc sărat și maturat are un conținut suplimentar mai mare de lipide - energetic.
Degradarea acizilor grași este în avantajul celor mononesaturați, dar prezența unor cantități considerabile de saturați și colesterol împiedică în totalitate utilizarea pernei în tratamentul subiecților care suferă de hipercolesterolemie.
În ceea ce privește sărurile minerale, în timp ce se manifestă caracteristicile nutriționale ale alimentelor proaspete, este posibil ca obrajii de porc îmbătrânit să posede cantități mari de sodiu, ceea ce îl exclude din dietă împotriva hipertensiunii arteriale.
În ceea ce privește vitaminele, pe lângă o concentrație modestă de echivalenți de retinol, perna se mândrește cu cantități excelente de tiamină (vitamina B1), riboflavină (vitamina B2) și niacin (vitamina PP).
Nu se recomandă o servire medie a baconului, deoarece compoziția sa chimică îl împiedică să fie încadrată într-o dietă sănătoasă și corectă. Cu toate acestea, în cazul excepției de la regimul alimentar obișnuit, este posibil să se utilizeze perna, care se lipsește de utilizarea grăsimilor de condimente folosite în masa curentă.
