ce
Ce este Piedmontese toma?
Toma piemontese sau toma italiana este numele folosit pentru a indica diverse brânzeturi - uneori recunoscute ca "tipuri de brânză" - foarte asemănătoare, tipice regiunii Piemonte - provinciile Novara, Vercelli, Biella, Torino și Cuneo și unele municipalități din provinciile Alessandria și Asti.
Astăzi, Piedmontese toma beneficiază de recunoașterea Denumirea de origine protejată (DOP), în fața căreia, pe fiecare tip de produse lactate, sa specificat indicația geografică a producției: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney și Lanzo. Astăzi, Piedmontese toma sunt în general grupate în două direcții: Piedmontese DOP toma și Piedmontese semipreparate DOP toma.
Piedmontese toma face parte din grupul II fundamental al alimentelor - lapte și derivate bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice - mai presus de toate B2 sau riboflavină, calciu și fosfor. Acesta aparține categoriei de brânzeturi grase sau semi-grăsimi; este foarte hrănitoare, dar și bogată în calorii și, în unele cazuri - mai presus de toate în nutriția clinică - este considerată inadecvată pentru echilibrul nutrițional al dietei - datorită abundenței de sodiu, grăsimi saturate, colesterol etc.
Deoarece există mai multe tipuri de Piedmontese tom, este necesar să se facă o distincție esențială, dar exactă. Toate spumele sunt spălate, făcute din lapte de vacă din rasele de vaca locale. Pe de altă parte, ele pot fi diferențiate de nivelul de grăsime; unele tome sunt fabricate din lapte integral, altele sunt parțial degresate. Pastele sunt aproape întotdeauna pe jumătate gătite, dar, ca în cazul precedent, nu este o regulă; de fapt, există mai multe tomuri cu paste crude. În sfârșit, pe lângă zona de producție, aceste brânzeturi se pot distinge prin dimensiunea formei și gradul de condimente.
Toma are un aspect destul de "clasic", cilindric, cu fețe plate și laturi ușor convexe. Dimensiunile și, prin urmare, greutatea sunt foarte variabile, de la mai puțin de 2 kg până la aproape 10 kg. Consistența și proprietățile organoleptic-gustative pot varia în funcție de tipul de lapte, de sistemul de fabricare a brânzei și de perioada de maturare.
Piedmontese toma se mănâncă în principal pe cont propriu, ca o brânză de masă. Este asociat cu vinuri albe, chiar parfumate, sau roșii spumante.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale Piedmontese tom
Piedmontese toma este o brânză care aparține grupului II fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine specifice și minerale ale laptelui și derivate.
Are un aport de energie și un nivel mediu de grăsime ridicat, care este mai mare în cazul brânzeturilor din lapte integral și crește odată cu îmbătrânirea. Calorii sunt furnizate în principal de trigliceride, urmate de proteine și de cantități mici de carbohidrați - chiar dacă majoritatea carbohidraților conținute în lapte sunt degradate în acid lactic de către starterul biologic. Acizii grași sunt predominant de tip saturat, peptidele cu valoare biologică ridicată - adică, aceștia furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul proteic uman - și dizaharidul de lactoză tip solubil / simplu carbohidrat. Notă : carbohidrații sunt mai abundenți în volumul ușor condimentat, în timp ce aproape absenți la cei maturi.
Piedmontese toma nu conține fibre, în timp ce nivelul colesterolului este oricum, dar neglijabil. Cantitatea de histamină, care este formată prin decarboxilarea histidinei de aminoacizi în formă liberă, este modestă - dar crește odată cu maturarea. Fiind un produs bogat în proteine, această brânză oferă cantități considerabile de fenilalanină din aminoacizi. Cantitatea de purină este limitată. Nu conține gluten.
Profilul vitaminic al Piedmontese toma este caracterizat mai ales prin abundența sa în riboflavină (vit B2) și retinol sau echivalent (vitamina A și / sau RAE). Multe alte vitamine solubile în apă din grupul B, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacinul (vit PP), sunt concentrate discret. În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și clorură de sodiu.
dietă
Piedmontese toma în dietă
Piedmontese toma are o sursă de energie destul de semnificativă - în primul rând datorită prezenței notabile a grăsimilor. Relevanța sa în dietă variază în principal pe baza stării nutriționale a consumatorului.
În terapia dietetică pentru scăderea în greutate față de excesul de greutate - care trebuie să fie hipocaloric și normolipid - este necesar să se ajusteze atât porțiunea, cât și frecvența consumului. Prevalența acizilor grași saturați pe alimente nesaturate, asociată cu prezența colesterolului, face Piemontul toma necorespunzător sau irelevant în cazul hipercolesterolemiei.
Piedmontese toma este o sursă excelentă de aminoacizi esențiali, toate conținute în proteinele cu valoare biologică ridicată conținute în ea. Prin urmare, este recomandat în diverse situații caracterizate printr-o nevoie mai mare de aminoacizi esențiali, cum ar fi: malnutriție generală și degradare, deficit de proteină specifică, malabsorbție cronică (intestinale), necesități metabolice crescute: sarcină, alăptare, sport extrem de intens și prelungit etc.
Utilizarea Piedmontese tom ca sursă nutritivă de proteine cu valoare biologică ridicată / aminoacizi esențiali este totuși limitată de proprietățile sale mai puțin favorabile care, în dieta echilibrată a unui subiect sănătos, necesită utilizarea porțiunii medii și a frecvenței consumului.
Urmele de lactoză, care nu sunt prea abundente datorită fermentației lactice care apare în timpul producției, pot fi enervante pentru subiecții hipersensibili. În plus, prezența - chiar limitată - a histaminei sugerează să acorde atenție în cazul intoleranței alimentare specifice. Nu are contraindicații pentru dieta de celiac, hiperuricemic și împotriva calculoză renală (litiază renală) din acid uric. Fiind bogat în fenilalanină, trebuie să fie luat în mod moderat în cazul fenilcetonuriei. Este de la sine înțeles că, fiind foarte bogat în proteine din lapte, nu ar trebui să facă parte din dieta alergică la aceste substanțe nutritive.
Datorită gamei largi de vitamine solubile în apă din grupul B - care îndeplinesc în principal sarcina coenzimelor celulare - Piedmontese toma poate fi considerat un aliment util pentru a susține procesele metabolice ale tuturor țesuturilor. Liposolubile de vitamina A și / sau echivalente (RAE), necesare pentru a menține funcția vizuală, capacitatea de reproducere, diferențierea celulelor, apărarea antioxidantă, etc., abundă.
Pentru cantitatea semnificativă de sodiu - mai mare la tipurile mature - Piedmontese toma este limitată doar în dieta preventivă și / sau terapeutică cu hipertensiune arterială primară sensibilă la sodiu. În ceea ce privește bogăția de calciu și fosfor - o caracteristică foarte utilă pentru a sprijini metabolismul scheletului, un proces foarte delicat în dezvoltarea fătului, în faza de creștere și în vârstă înaintată cu risc crescut de osteoporoză - Piedmontese toma este recomandat pentru dieta femeii gravide și a persoanelor în vârstă. Notă : este bine să rețineți că pentru sănătatea oaselor este necesar să se asigure un aport corect de vitamina D sau o expunere adecvată la soare.
Piedmontese toma semi-uscată și ușor condimentată este mai digerabilă decât brânzeturile mai groase și / sau mature. Cu toate acestea, trebuie reținut faptul că, în caz de dificultăți sau patologii digestive, întregul grup fundamental de alimente necesită porțiuni adecvate - în special la masă de seară. Prin urmare, este esențial să se reducă cantitatea de Piedmontese toma sau să se evite aceasta, în special în cazurile de: dispepsie, boală de reflux gastroesofagian, acid stomacic puternic, gastrită, ulcer peptic gastric sau duodenal.
Piedmontese toma nu este permisă în dieta vegană și, dacă este făcută cu cheag de carne de vită, nici măcar în carnea vegetariană, hindusă și budistă. Venind din laptele de vacă, acesta ar trebui să fie considerat un coșher și halal.
Unele tonuri Piedmontese - din lapte pasteurizat și paste gătite - pot fi consumate în mod liber în caz de gestație, datorită riscului foarte mic de contaminare bacteriană cu Listeria monocytogenes ; altele sunt produse din lapte crud, dar nu sunt brânzeturi albastre sau pătate, sunt încă considerate "destul de" sigure. Se recomandă în mod evident eliminarea crustei superficiale. Notă : având în vedere caracterul termoligabil al Listeria monocytogenes, multe femei gravide aleg să mănânce brânzeturile numai după ce au fost preparate.
Frecvența consumului pentru un subiect sănătos de Piedmontese tom - ca un fel de mâncare - este de aproximativ două ori pe săptămână, cu o porțiune medie de aproximativ 80 g.
bucătărie
Utilizați în bucătărie
Piedmontese toma este folosit în principal ca o brânză de masă, în special în combinație sau integrare cu rețetele Piedmontese - în special în munți. Poate fi rasă în "bruss".
Cea mai recomandată combinație oenologică este vinurile albe cum ar fi Magnus Langhe Chardonnay uscate sau cu roșu spumos și roșu ca Barbera del Monferrato
descriere
Descrierea lui Piedmontese tom
Piedmontese toma este cilindrică, cu laturi plane și ușor convexe. Diametrul este de 15-35 cm, înălțimea de 6-12 cm și greutatea de 1, 8-8, 0 kg.
În exterior se maturizează o crustă elastică, netedă, paie sau roșiatică - în funcție de condimente. Ingredientele și brânzeturile dau naștere unor produse care sunt foarte diferite una de cealaltă, în special în consistența aluatului, adesea moale și rareori semi-tare, de culoare albă care tinde spre galben pai, cu găuri mici și difuzate.
Gustul este predominant dulce, plăcut palatului și nu nepoliticos; aroma este caracteristică.
producere
Producția de piedmonteză tom
Producția Piedmontese toma acoperă întregul an. Se utilizează numai lapte integral sau semi-degresat, brut sau pasteurizat, obținut din una sau două lapte produse în zona de producție; rasele de vacă permise sunt: Friesian, Valdostana, Meticce, Red Pezzata, Alpine și Piemontese Brown - în această ordine de difuzie.
Laptele, eventual parțial degresat și / sau pasteurizat, este inoculat cu grefa de grefă sau de zer. Starterul biologic utilizat pentru fermentare se bazează pe streptococi și lactobacili lactici, cu o prezență semnificativă de coliformi, uneori și de Escherichia coli și Staphylococcus aureus, în special în produsele lactate fără vârstă de până la 50 de zile.
Apoi, are loc coagularea pe bază de cheag de vită. Cheagul rezultat, de tipul cheagului, este rupt și extras pentru a fi presat. Sartarea are loc în saramură.
Maturarea - în timpul căreia brânzeturile sunt răsturnate și spălate în mod repetat - este de minimum 15 zile pentru formele mici și 60 pentru cei peste 6 kg sau pentru orice dimensiune, în cazul pășunilor de vară; în medie, acesta se deplasează în jur de 20-45 de zile și are loc în medii umede (aproximativ 85%) și în stare proaspătă (6-10 ° C).
