Sarago di R. Borgacci

ce

Ce este sarago?

Saragul - denumit și "bream mare" sau "adevărat" - este denumirea comună a unui pește aparținând familiei Sparidae, genului Diplodus și speciilor sargus (subspecii sargus ).

Cu toate acestea, alte specii din același gen, cum ar fi banditul, pizzuto, păunul, sparaglionele etc., sunt grupate împreună în țărmul de mare.

Știai că ...

Familia Sparidae include multe specii de consum mare, cum ar fi trestia de mare, dentex, pagro, mormora și pagello, dar și specii mai puțin cunoscute, aparținând grupului de "pești săraci", cum ar fi tanuta, salpa, look și boga.

Sarago este un produs pescăresc destul de comun, cunoscut nu numai în Italia, ci și în restul țărilor riverane bazinului mediteranean și Oceanului Atlantic de Est.

Sarago aparține primului grup fundamental de alimente, ca sursă nutritivă de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice (vitamina PP, vitamina B12, vitamina D, fier, fosfor, iod etc.). În plus, conține un profil lipidic excelent, datorită procentului mare de acizi grași polinesaturați omega 3 "etichetați": acid eicosapentaenoic (EPA) și acid docosahexaenoic (DHA). Este potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare, inclusiv pentru nutriția clinică a persoanelor obeze și a celor care suferă de boli metabolice.

Destul de cunoscut pentru bunătatea carnii sale, totuși, reputația sarago se poate schimba în mod semnificativ în funcție de specie, de teritoriu (habitate de pescuit) și de tradițiile locale.

Sarago se pretează la orice tip de rețetă: apare în special prăjită, fiartă sau într-o tigaie, în brodetto sau supe; unii ca prajit. Carnea tocată se îmbină cu sosurile de ambalare pentru primele cursuri.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale sarago

Saraghiii nu sunt la fel; în tabelul de mai jos, vor fi comparate valorile nutritive ale sarago-ului mai mare ( D. sargus ) și ale speciilor înrudite numite sarago pizzuto ( D. puntazzo ).

Demn de exponent al primului grup fundamental de alimente, sarago este un produs bogat în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Mai mult decât atât, deoarece este un produs pescăresc, alți nutrienți foarte utili, cum ar fi omega 3 EPA și DHA polinesaturați, vitamina D și iodul sunt abundente. Să intrăm în detaliu.

Breamul are un aport caloric moderat; pentru a fi clar, ele oferă o energie cu 70% mai puțină decât somonul proaspăt și cu 30% mai multe calorii decât codul. Energia este furnizată în principal de peptide, despre care am spus că au o valoare biologică ridicată (conțin toți aminoacizii esențiali pentru oameni în cantități și proporții corecte). Rezultă un procent modest de lipide și, în final, o cantitate aproape irelevantă de carbohidrați. Distribuția grăsimilor din sarago mai mare pare a fi superioară calitativ față de cea a pizzuto sarago; (85% din total) de acizi grași polinesaturați omega 3 eicosapentaenoici și docosahexaenoici - limitate esențială dar biologic mai activă decât precursorul esențial al plantei alfa linolenic (ALA). Pe de altă parte, cele saturate și mononesaturate (fiecare dintre ele fiind aproape de 30%) dobândesc importanță în pizzuto. Totuși, 100 g de D. sargus furnizează mai mult de 20 mg de colesterol decât în D. puntazzo . Glucidele, care par a fi măsurabile numai în bâte mai mari, sunt solubile (glucoză).

Profilul vitaminic al sarago este foarte bun. Se remarcă concentrații semnificative de solubil în apă în grupa B, în special niacin sau vit PP (B3), piridoxină (B6) și cobalamină (B12) și un nivel excelent de colecalciferol liposolubil (vitamina D).

Printre minerale, niveluri apreciabile de fosfor, fier, potasiu și iod sunt observate în țărmul de mare.

În sarago există o cantitate substanțială de purină.

Sarago nu conține fibre; este, de asemenea, lipsit de cele două molecule cel mai frecvent responsabile pentru intoleranța alimentară: gluten și lactoză. Bine conservat, este, de asemenea, liber de histamină, o moleculă care, totuși, crește exponențial în peștii "vechi". Alergia la sarago, identificată ca reactivitate încrucișată la alergenul Gad c 1 (parvalbumina) din cod, nu este printre cele mai frecvente.

dietă

Sarago în dieta

Sarago este potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare, cu excepția, desigur, în cazul alergiilor.

Este potrivit pentru dieta copilului (ghimpată, pentru cei mici, adecvarea după înțărcare este totuși la discreția medicului pediatru), vârstnicii, sportivul, femeia însărcinată (gătită), asistenta medicală, persoanele obeze și subiecții afectate de dezechilibre metabolice.

Fiind puțin caloric, carnea sarago permite să mănânci în porții grațioase și în regimul de scădere în greutate cu calorii scăzute. De asemenea, trebuie amintit faptul că proteinele peștilor sunt înzestrate cu o putere de satietate mai mare decât celelalte. În plus, sarago este bogat și în iod, un mineral care este potențial deficitar în dieta colectivă și este necesar pentru funcționarea glandei tiroide - care reglează metabolismul celular și, prin urmare, consumul energetic bazal al organismului.

Bogăția acizilor grași polinesaturați "semi-esențiali" omega 3 EPA și DHA îl face un produs recomandat în terapia antihipertensivă alimentară și împotriva hipertrigliceridemiei. Poate fi de asemenea benefic în tratamentul diabetului zaharat de tip 2 și hipercolesterolemiei. Datorită bogăției purinice - constituenți ai acizilor nucleici care, în cantități excesive și în subiecții predispuși, dăunează metabolismului acidului uric - saragul nu este recomandat în dieta împotriva hiperuricemiei, gutei și litiazei sau a pietrelor de rinichi acid uric). Dacă boala este compensată prin medicamente specifice, în dieta sunt permise porțiuni moderate și ocazionale de pește.

Raw, sarago nu ar trebui să fie consumat de femeile gravide. Odată ce temperatura a fost redusă, carpaccio și tartare sarago sunt libere de riscul de parazitoză de către Anisakis. În timpul gestației, pentru celelalte pericole de natură infecțioasă, este recomandabil să supuneți peștele la gătit.

Sarago nu este potrivit, evident, pentru dieta vegetariană și vegană; pe de altă parte, este admisă de religiile evreiești și musulmane (nu din religiile hinduse și budiste).

Porțiunea medie a sarago este de 100-150 g (aproximativ 100-150 kcal) de carne, ceea ce corespunde la aproximativ 200-300 g de pește întreg care urmează să fie curățat.

bucătărie

Gatiți sarago

Sarago este excelent brut, cu carpaccio sau tartru, sau cu sushi. Ca și alte pești, este întotdeauna o idee bună să o supuneți la reducerea temperaturii pentru a reduce riscul de a purta Anisakis. Puteți mânca în mod natural, cu ulei de măsline extra virgin, suc de lămâie, sos de soia etc.

Retetele gătite cu sarago sunt foarte numeroase. Este excelent prăjită, la grătar sau coaptă, întregă sau fileată, naturală sau gratinată cu pâine parfumată.

Filetele spinoase de sarago pot fi folosite în supe și bulion; oasele sunt excelente pentru a face comicul.

Sautéed într-o tigaie, fileul de sarago de vin alb, usturoi și patrunjel (sau apa nebună) este un al doilea curs excelent, ușor și aproape digerabil ca pește fiert (aburit sau fiert).

Pulpa sarago gătită într-o tigaie, chiar și cu roșii, este un sos de acompaniament excelent pentru mâncărurile de paste pe bază de paste făinoase. Poate fi folosit și în risotto.

Pentru a găti sarago prajit, o rețetă puțin cunoscută, este suficient să o faci și să o înmoi în ulei de arahide sau ulei de măsline extra virgin la temperatura potrivită.

Printre cele mai folosite arome pentru sarago amintim patrunjelul, oregano, maghiramul, tarhonul, cimbrul, mararul, piperul, piperul si coaja de lamaie. Combinația oenologică se poate schimba de la o rețetă la alta, dar, în general, vinurile albe nu sunt prea groase.

descriere

Descrierea sarago-ului

Breamul mai mare este un pește osoasă cu profil oval și grosime subțire. Este acoperit în întregime cu cântare, iar culoarea variază de la verde sau maro deschis pe spate, trecând prin griul argintiu de pe șolduri până la alb pe burtă. În lateral are linii întunecate (8-9), ceea ce face să pară călcată. La nivelul ochilor și chiar înainte ca coada să aibă pete negre mici. Gura este mică, dar puternică, dotată cu numeroși dinți incisivi și molari necesari pentru împărțirea și tăierea cochililor și fragmente mici de calcar. Deși rareori, D. sargus poate ajunge la 2 kg în greutate și 40 cm în lungime.

Știai că ...

Sunt celălalt numit în mod obișnuit bretele de mare ușor de distins?

• Pizzuto este mai conic, are o gură mai îngustă și mai lungă, prezintă pete spațiale evidente și linii laterale mai evidente (7-8)
• Sarago bandă, care are o formă intermediară între majore și pizzuto, are o culoare total argintie, fără linii verticale, dar are două pete negre extrem de marcate (cap și coadă)
• Sparalionul rămâne mic, are ochi mai mari, nu este înțepenit și prezintă reflexii evidente gălbui și verzui și aripioare ventrale galbene

biologie

Biologia lui sarago

Sarago este sinonim cu genul Diplodus, aparținând familiei de pești osoși Sparidae. Sarago propriu-zis, "major" sau "real", este de specia D. sargus . Pe de altă parte, sarcofagul pizzuto are nomenclatura binomică D. puntazzo, în timp ce una dintre sarago-ul bandaj este D. vulgaris (sparaglione, denumită în mod normal ca atare și nu sarago, este D. annularis ).

Toate ramele prezente în Marea Mediterană sunt prezente și în Oceanul Atlantic de Est. În Mare Nostrum există, deși rare, speciile D. cervinus sau sarago faranone, mai abundente pe coastele spaniole, deoarece acestea proliferează abundent în Oceanul Atlantic; atinge dimensiuni mai generoase.

Pâlnia mai mare trăiește la batimetri extrem de variabile, de la joncțiunea până la 100 m, pe funduri stâncoase, nisipoase și noroioase. Este curios să observăm cum se poate schimba considerabil morfologia și culoarea bremei în funcție de habitat. De exemplu, în fundaluri foarte murdare (ca în apropierea ieșirilor lagunei), peștii devin mult mai grași, mai întunecați și dobândesc o formă mai ghemuită, scurtă și aproape mai mare decât cea lungă. Acest lucru depinde, de asemenea, de dieta care, în aceste zone, agravează proprietățile organoleptice și gustative ale cărnii.

Sarago se hrănește cu arici, gastropoduri și moluște bivalve, crustacee mici și viermi. Este vânat, în special la o vârstă fragedă, de pești de pradă (de la adulți numai de pelagici mari), de la păsări și mamifere marine.

Sarago este pescuit atât profesional, cât și diletant. Traulele, setcile și homarii contribuie la aprovizionarea constantă a pâinii pe piața peștelui. Pe de altă parte, la nivel de amator, breamul este prins cu surfcasting sau bolentino. Acestea sunt, de asemenea, printre pradă fundamentală a scafandrului apneist, care subminează aspectul, ambuscada și puful. Densitatea populației din țărmul de mare este, ca cea a majorității peștilor, în descreștere progresivă (în special a specimenelor mai mari).