lapte și produse derivate

Lapte de oaie: proprietăți nutriționale, rol în dietă și elemente de bucătărie de către R. Borgacci

ce

Ce este laptele de oaie?

Laptele de oaie este o alimentație lichidă de origine animală produsă de femelele mamiferelor aparținând familiei Bovidae, genului Ovis și speciilor arie .

Are caracteristici nutriționale destul de asemănătoare cu cele ale laptelui "tradițional", întregului vaccin, cu unele diferențe care sunt limitate în principal la profilul macronutrienților energetici, apoi la aportul caloric și la câteva vitamine și minerale. Rezultatul este o aplicație dietetică aproape identică, cu puține diferențe care sunt accentuate în mod decisiv numai atunci când se modifică nivelul skimming.

Știai că ...

În Italia, din punct de vedere legislativ, laptele înseamnă produsul secreției glandulare mamare a vaci; dacă laptele comercializat derivă din alte producții, formularea specifică este absolut obligatorie.

De fapt, pe lângă cea a ovinelor și a vaccinurilor, pe piața națională - mai mult sau mai puțin răspândită - este posibil să se găsească diferite tipuri de lapte; cele mai importante sunt:

  • Măgar lapte
  • Lapte de capra
  • Buffalo lapte
  • Cal de lapte.

Pe teritoriul național, laptele de oaie este, după vaccin, cel mai bine vândut și consumat de populația generală - chiar dacă cu o anumită diferență între cantitatea mare destinată industriei alimentare și cea moderată destinată comerțului cu amănuntul.

Datorită importanței sale limitate în consumul privat, informațiile nutriționale privind compoziția nutrițională a laptelui de oaie sunt mai puțin cunoscute și răspândite. Produsele lactate care derivă din aceasta, cu toate acestea, au o distribuție foarte mare, de asemenea, dezvoltate la comerțul cu amănuntul, cu un interes mai mare în regiunile apenine.

În bucătărie, laptele de oaie este utilizat în principal în același mod ca laptele de vacă; cei care o preferă, aleg exclusiv în funcție de gust sau disponibilitate comercială.

Proprietăți nutriționale

Valori pentru 100 g de parte comestibila
Lapte pasteurizat întreg de vacaLaptele de oaie
energie64, 0 kcal103, 0 kcal
TOT Carbohidrați4, 9 g5, 2 g
din care zaharuri solubile4, 9 g5, 2 g
fibre0, 0 g0, 0 g
Fat TOT3, 6 g6, 9 g
din care acizii grași saturați2, 11 g4, 82 g
din care acizi grași mononesaturați1, 10 g1, 45 g
din care acizii grași polinesaturați0, 12 g0, 26 g
Ac. linolic0, 07 g0, 26 g
Ac. Alpha Linolenic0, 05 g0, 13 g
colesterol11, 0 mg11, 0 mg
proteină3, 3 g5, 3 g
Vitamine
Tiamina (vit B1)- mg- mg
Riboflavina (B2)0, 18 mg0, 25 mg
Niacin (vit PP)0, 1 mg0, 09 mg
Acid pantotenic (vit B5)- mg- mg
Piridoxină (vit B6)- mg- mg
Folate, DFE- mcg- mcg
Vitamina C (acid ascorbic)- mg- mg
Vitamina E (tocoferol alfa)- mg- mg
Vitamina A - RAE37, 0 mcg53, 0 mcg
minerale
fotbal119, 0 mg180, 0 mg
fier- mg- mg
magneziu- mg- mg
mangan- mg- mg
fosfor93, 0 mg96, 0 mg
potasiu150, 0 mg182, 0 mg
zinc8, 8 mgmg
sodiu50, 0 mg30, 0 mg
apă87, 0 g82, 7 g

Proprietăți nutriționale: lapte de oaie VS lapte de vacă

Pentru informații generale despre laptele de vacă citiți și: "Lapte".

Prin compararea profilului nutrițional al laptelui de oaie cu cel al laptelui de vacă "integral pasteurizat", două diferențe destul de semnificative sunt imediat evidente:

  1. Aportul caloric
  2. Distribuția procentuală a macronutrienților energetici: lipide, proteine ​​și carbohidrați.

Laptele de oaie, cu o cantitate mai mare de 39 kcal / 100 ml, este mult mai caloric comparativ cu laptele de vacă, datorită prezenței mai mari a grăsimilor (+3, 3 g / 100 ml), a proteinei (+2, 0 g pe 100 ml) și carbohidrat (+0, 3 g pe 100 ml); cantitatea de apă este proporțional mai mică. Defalcarea acizilor grași nu diferă substanțial; saturatele sunt mai mari iar relația cu polinesaturații este de 0, 1.

Fibrele sunt absente iar colesterolul este prezent în cantități modeste. Laptele de oaie conține lactoză aproape egală și, ca cea a unei vaci, nu conține gluten. Cantitatea de histamină trebuie să fie irelevantă, precum și nivelul de purină. Aminoacidul fenilalanina, pe de altă parte, este departe de a fi neglijabil.

În ceea ce privește vitaminele, se observă că, grație porțiunii lipidice mai mari, laptele de oaie furnizează cantități mai mari de retinol sau vitamina A (+26 μg la 100 ml); deși sunt solubile în apă, riboflavina sau vit B2 (+0, 07 mg per 100 ml) și calciu (+61 mg per 100 ml) sunt de asemenea mai mari.

Având în vedere faptul că laptele de oaie este utilizat în principal în producția de brânză de brânzeturi tari, apoi condimentat, în care procentul de apă scade de la 82% la 30-35%, diferența de compoziție este puternic accentuată.

dietă

Laptele de oaie din dieta

Laptele de oaie este potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare, chiar dacă, datorită procentului destul de ridicat de grăsime - predominant saturat - poate fi recomandabil să se revizuiască porțiunea medie și frecvența consumului în cazul supraponderal și hipercolesterolemiei; în mod alternativ, utilizarea laptelui de vacă degresat poate fi mai adecvată.

Nimic de raportat în ceea ce privește diabetul, hipertensiunea arterială, hipertrigliceridemia, intoleranța la histamină, boala celiacă și hiperuricemia. Dimpotrivă, trebuie evitată intoleranța la lactoză și în cazurile mai severe de fenilcetonurie.

La fel ca cea de vacă, laptele de oaie este o excelentă sursă de calciu, retinol (vitamina A) și riboflavină (vitamina B2). În organism, structurile de calciu din fracțiunea osoasă "minerală" - numită hidroxiapatită - nevoile individuale sunt mai mari în timpul creșterii, gestației, alăptării și vârstnicilor. Riboflavina este un factor coenzimatic celular foarte important (FAD și FMN), în timp ce retinolul este esențial pentru funcția vizuală, pentru menținerea funcției de reproducere și pentru diferențierea celulelor.

Porțiunea medie a laptelui de oaie este de 125 ml (aproximativ 130 kcal).

bucătărie

Folosirea laptelui de oaie în bucătărie

Laptele de oaie este utilizat în principal în industria alimentară în materie de fabricare a brânzeturilor și de producere a ricoturilor, în timp ce, până în prezent, consumul direct este limitat la un număr mai mic de utilizatori.

Cu toate acestea, laptele de oaie poate înlocui acest vaccin în toate preparatele. Are o aromă mult mai puternică, dar acest lucru ar putea fi considerat un aspect caracteristic.

Câteva exemple de rețete cu lapte de oaie sunt: ​​beșamel, cremă, căpșuni de legume, cartofi piure, caramel cremă etc.

Cream Caramel

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube