bulion

generalitate

Supa este un produs alimentar bazat pe apă și molecule de diferite tipuri eliberate în timpul gătitului, din ingredientele utilizate pentru prepararea acestuia (legume și / sau animale).

Supa se poate baza pe: legume, carne, pește sau carne mixtă / pește (puțin utilizate și controversate);

bulionul poate fi consumat singur, ca un acompaniament la primele cursuri sau poate servi drept lichid de gătit pentru alte alimente în care acesta va fi apoi depozitat sau eliminat.

ATENȚIE! Supă de pește NU este comicul fructelor de mare!

Conceptul esențial pentru prepararea bulionului este să treacă cât mai multă substanță nutritivă din ingrediente la apa de gătit. Uneltele sunt puține: cuțitul și bordul de tăiere pentru curățarea ingredientelor, o oală (sau o cratiță) și o aragaz pentru gătit, un scimmer pentru îndepărtarea spumei în gătit și un filtru din China (eventual susținut de o sită de țesătură) filtrare. Chiar și ingredientele bulionului sunt puține: apă, telina, morcovi, ceapa și obiectul supă (carne, pește, alte legume și mirodenii sau ierburi).

Burete de calitate

Se obține un stoc bun, respectând câteva precauții mici:

Nu utilizați cubul de stoc, pulberea, granulele sau orice alt substituent
Folosiți întotdeauna apă rece: ingredientele, oricare ar fi ele, trebuie să fie scufundate în apă rece și fără apă; aceasta pentru că gătitul în apă rece facilitează tranzitul molecular din țesuturi în apă, în timp ce imediat le suflă în apă clocotită, suprafața lor ar fi "cicatrici" împiedicând eliberarea de nutrienți.
Sare la sfârșitul gătitului: aceasta este mai mult decât o părere personală. De asemenea, este adevărat că clorul și sodiul conținute în sarea de gătit ar trebui, teoretic, să faciliteze extracția lichidelor organice și a moleculelor prezente în ingrediente; pe de altă parte, același rezultat poate fi obținut prin reducerea mărimii. Amintiți-vă că adăugarea de sare în timpul gătitului mărește probabilitatea oricăror excese (care ar cauza deteriorarea iremediabilă a preparatului / preparatelor).
Nu se grăbește: timpul de gătit este lung și focul nu trebuie să determine niciodată stocul BUBBLE; prin ochi, temperatura adecvată este cea care determină dulcirea. Vă recomandăm să utilizați un capac pentru a preveni micșorarea excesivă a stocului.
Alegerea produselor: unele alimente nu sunt potrivite pentru prepararea bulionului; Eu personal nu recomand jocul sălbatic pentru bulionul de carne (chiar și carnea de porc nu este cel mai bun) și peștele albastru pentru stocul de pește. Supa de oaie este o bază foarte specială pe care nu o poate dori toată lumea.
Respectarea scopului: bulionul este un ingredient fundamental pentru multe rețete, prin urmare, gustul și aroma trebuie calibrate pe baza utilizării specifice. În cazul în care abordarea nu este încă cunoscută, este recomandabil să se structureze un bulion ușor, lipsit de condimente și fără tendință de gust.
Prelucrarea ingredientelor: bulionul se naște ca un sistem de utilizare a unor porții de alimente (care nu pot fi comestibile). În supă au ajuns: tăieri de carne, pește, oase, oase, legume ruinate, butași de legume necorespunzătoare etc. scopul era extrapolarea gustului alimentelor care altfel ar fi fost hrănite pentru porci, pui, câini sau pisici. Astăzi, totuși, supa are rolul de a structura și de a da "grosime" gustului rețetelor care o folosesc; este de la sine înțeles că în nici un caz nu ar trebui să prezinte defecte sau mirosuri inadecvate. Toate ingredientele trebuie să fie supuse spălării și curățării obișnuite în conformitate cu unele detalii. De exemplu, țelina trebuie să fie lipsită (precum și rădăcinile) și de frunzele superioare, care, ca și suprafața morcovilor (care trebuie, de asemenea, eliminată) sau tulpina patrunjelului, dă un gust amar la supa finită.
Îndepărtați cu atenție în timpul gătitului: în timpul tratamentului termic, bulionul (în special carnea sau peștele) tinde să formeze o spumă alb murdară. Acest lucru ar trebui să fie eliminat în mod corespunzător cu ajutorul unui dispozitiv de scurgere pentru a preveni curățarea bulionului.
Nu se amestecă: se filtrează: supa nu trebuie amestecată în timpul gătirii, ci trebuie filtrată pentru a împiedica pătrunderea acesteia. În această ultimă etapă, partea inferioară a bulionului nu trebuie utilizată.
Pigmenți-l în funcție de destinație: bulionul de legume are culoarea galben-paie, bulionul de carne este mai auriu și bulionul de pește variază în funcție de ingrediente (de obicei albicioase, mai întunecate în prezența crustaceelor). Cu toate acestea, uneori poate fi necesară creșterea sau intensificarea culorii lichidului pentru a îmbogăți prezentarea finală. Tehnicile NU sunt toate împărțite și unele pot modifica ușor aroma stocului; cu toate acestea, pentru informații, mai jos voi lista cele mai folosite: pasta de tomate sau roșu pentru a obține o culoare mai portocalie, coaja de dovlecei sau legume verzi cu frunze pentru a obține o culoare mai verzui, jumătate de ceapa arsă pe o tigaie sau o lingură de caramel pentru a obține o culoare mai aurie.
O mai mare digestibilitate: bulionul, în sine, este un aliment care încetinește digestia; prin urmare, atunci când se face un bulion de carne, este esențial ca acesta să fie degresat la rece (temperatura frigiderului, astfel încât lipidele să se solidifice) pentru a evita compromiterea timpilor de digestie. Poate fi de asemenea util să se filtreze, precum și cu un filtru, și cu ajutorul unei cârpe de bumbac pentru a reduce resturile de proteine suspendate.

Mixtă de carne mixtă - toate trucurile pentru ao face acasă

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

De ce brosul încetinește digestia?

Supa este, pentru mulți, o hrană nestrămită. Acest lucru nu se datorează corpului aportului său nutrițional (atâta timp cât este degresat), ci la diluarea sucurilor gastrice, care efectuează mai lent efectul lor. După ingerarea bulionului, secreția crește pentru a compensa tamponarea lichidului ingerat, fără a ține seama de faptul că apa este deja absorbită de mucoasă. Odată ce o mare parte a lichidului a fost absorbită, pH-ul conținutului gastric este logic foarte scăzut, prin urmare, o secreție destul de importantă de molecule tampon este cerută de mucoasa intestinului; acest proces incetineste tranzitul in tractul digestiv.

Câteva exemple de bulion

Material de legume neutru: telina, morcovi, ceapa albă sau galbenă și apă
Un bulion de legume bogat: țelină, morcovi, ceapă albă sau galbenă, dovlecei, frunze de pătrunjel, cartofi, roșii și apă
Substanță neutră de carne: țelină, morcovi, ceapă albă sau galbenă, mușchi sau piept de carne de vită, găină, capon sau bibilică (QB), osobuco și apă
Zahăr din carne afumat: țelină, morcovi, ceapă albă sau galbenă, musculare sau piept de carne de vită, găină, capon sau bibilică (QB) ossobuco, boabe de ienupăr, frunze de dafin,
Supă de pește: țelină, morcovi, ceapă albă sau galbenă, capete și liceu / carapace de galinelle, tulpini mici, păianjeni, mici pești scorpioni etc., cochilii de crustacee precum creveți, creveți, crabi etc. și apă. Pentru acest preparat este posibil să se adauge unele condimente sau plante aromatice după cum se dorește, de preferință la sfârșitul gătitului.