generalitate
Uleiul de palmier este o grăsime condimentată foarte bine cunoscută și răspândită.
Datorită celor mai recente descoperiri din domeniul sănătății, astăzi utilizarea acestui produs nu este nimic controversat. Acesta este motivul pentru care companiile au început să caute o alternativă "sănătoasă" din punct de vedere teoretic: uleiul de palmier nehidrogenat.
Ce este uleiul de palmier?
Uleiul de palmier sau uleiul de dende este o grăsime de coacere obținută prin stoarcerea fructelor produse din palmele de ulei ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera și Attalea maripa ). Drupele sunt, prin urmare, foarte bogate în lipide. Ceea ce mulți oameni nu știu este că, așa cum se întâmplă cu măslinele, chiar și fructele palmierilor de ulei conțin un profil diferit de acizi grași între celuloză (pericarp) și semințe (endospermă, embrion și tegument). Nu este o coincidență faptul că din dungile palmelor oleaginoase se obțin două uleiuri diferite în stare brută: uleiul de palmier propriu (din pulpă) și uleiul de palmier (din semințe).
Din punct de vedere calitativ, uleiul de palmier este mult mai mare decât cel al sâmburii de palmier, datorită concentrației mai mari de acizi grași nesaturați, acizi saturați mai puțin "dăunători" (acid gras palmitic), carotenoide (provitamina antioxidantă A ) și tocoferol (vitamina E cu efect antioxidant). Pe de altă parte, uleiul de palmier este mai puțin bogat în polinesaturați, conține mai mult saturați "dăunători" și mai puțin antioxidanți.
Prin multe procese, cum ar fi fracționarea, purificarea și hidrogenarea, din ulei de palmier și uleiul de palmier, se pot obține multe tipuri de uleiuri diferite.
tipuri
Tipuri de ulei de palmier
Uleiul de palmier poate fi, de asemenea, clasificat în funcție de gradul de rafinare și de tipul de prelucrare la care este supus. Necesitățile producției industriale au orientat treptat selecția spre uleiurile fracționate (împărțirea părților lichide din cele mai solide), purificate (fără culoare și miros) și eventual hidrogenate. Acest lucru permite obținerea de uleiuri neutre, potrivite atât ca ingrediente în aluat cât și pentru prăjire (cu diferențele necesare între produse), rezistente la oxidare, cu un punct de fum ridicat și ieftin. Ahinoi, din cauza impactului metabolic rău, uneori acestea pot fi nepotrivite pentru consumul frecvent și pentru cantități mari.
- Uleiul roșu de palmier, uleiul brut, precum și acidul stearic (saturat) sunt bogate în acid oleic și vitamine antioxidante benefice pentru sănătate. Toate celelalte sunt, de asemenea, rafinate, deci lipsite de componenta antioxidantă
- Uleiul de kernel de palmier, din motivele pe care le-am văzut, este calitativ inferior
- Uleiul de palmier fracționat (întotdeauna purificat, niciodată brut) este subdivizat în diferite produse secundare, unele excelente și altele nerecomandate:
- Oleinele (flancuri de palmier și palmier), fracțiuni lichide, bogate în acizi grași nesaturați (în special oleic), tind să fie buni pentru metabolism (în special de palmier)
- Superoleina (de palmier), divizată de două ori (sau bifrazionată) bogată în acizi grași nesaturați, este în principiu bună pentru metabolism (dar mai mică decât oleina de palmier)
- Stearinele (palmier și palmier kernel), fracțiunile solide, bogate în acizi saturați (în special palmitic și stearic), tind să fie rău pentru metabolism.
hidrogenare
Uleiul hidrogenat și non-palmier: ce schimbări?
Așa cum am spus deja, cererea industriei alimentare a direcționat producția de uleiuri la diferite niveluri de prelucrare. O parte dintre acestea se efectuează înainte de a le introduce pe piață, în timp ce altele pot fi aplicate direct de către companiile alimentare, dacă este necesar.
Dacă uleiul de palmier trebuie să fie deosebit de rezistent la căldură și să-și mențină consistența chiar și la temperatura camerei, compania va cumpăra sau va produce un ulei incolor și fără gust cu un punct de topire ridicat; de exemplu o stearină. Cu toate acestea, există o altă soluție, și anume aplicarea hidrogenării la componentele lichide.
Hidrogenarea este o modificare chimică fizică a acizilor grași nesaturați (în cazul uleiului de palmier, oleic mono-nesaturat) la care, prin adăugarea unui hidrogen, se atribuie proprietățile grăsimilor saturate (cele solide cum ar fi palmitic). Mulți se vor întreba în ce sens poate lucra independent atunci când un petrol există posibilitatea de a cumpăra direct fracțiunea solidă. Simplu; în loc să cumpăr un intermediar care nu este foarte lucrat și, prin urmare, foarte scump, am ales o materie primă aproape total brută care să fie prelucrată în întregime sau, chiar mai rău, un reziduu lichid de calitate slabă și, prin urmare, foarte economic.
Cu toate acestea, consumatorii rămân îndoielnici că uleiurile hidrogenate pot fi dăunătoare pentru sănătate. De fapt, mai presus de toate prin procese dure și puțin controlate (adică cele mai vechi), există un efect secundar neplăcut, adică producerea de acizi grași în formă trans. Acestea sunt lipidele cu cel mai grav impact metabolic global, care predispun la hipercolesterolemie și indirect la supraponderalitate.
De aceea astăzi, în ciuda îmbunătățirii tehnologiilor de hidrogenare și a producerii de acizi grași trans este cu siguranță mai scăzută, industriile se reîntorc la uleiuri nehidrogenate. Cu toate acestea, trebuie admis că chiar și termenul "ne-hidrogenat" poate induce în eroare, nu puțin, evaluarea calitativă a produsului. Dacă luăm în considerare faptul că, în afară de conținutul de acizi grași trans, hidrogenați și saturați (palmiți) au același efect metabolic, putem deduce că:
"dacă industria, în loc de cele hidrogenate, utilizează fracțiuni similare cu stearina, rezultatul nu se schimbă!".
concluzii
Uleiul de palmier nehidrogenat: face diferența?
Cele făcute până acum sunt estimări brute. Pentru o precizie mai mare, este necesar să se studieze câte un fel de ulei de palmier în numeroasele variații de rafinare. Pe de altă parte, regulile reclamei care nu au încredere sunt întotdeauna valabile. Uleiul de palmier brut ar fi, la urma urmei, un bun compromis; l-am putea compara (spannometric) cu un amestec de ulei de măsline și unt. Chiar și oleina de palmier, deși este lipsită de toate carotenoizii, este o soluție bună; pe de altă parte, oleina din kernel de palmier și superoleina sunt mai puțin bune.
Prin urmare, nu este importantă numai prezența sau absența hidrogenării, ci și tipul de ulei despre care vorbim. Stearina nu este hidrogenată, dar nu are un impact bun asupra metabolismului. O oleină de sâmburi de palmier hidrogenată, care inițial este în principal nesaturată și, prin urmare, tinde să fie mai bună decât cea anterioară, după hidrogenare poate deveni de calitate inferioară.
