ce
Ce este capra de anșoa?
Sosul de hamsie este un condiment alimentar. Câmpia Cetara din Salerno, pe coasta Amalfi, regiunea Campania, se bucură de recunoașterea tradițională a produselor agroalimentare (PAT).
Sosul de hamsie are o consistență lichidă, ușor vâscoasă sau uleioasă. Culoarea este de culoare galbenă, aproape roșiatică - similară cu uleiul de ardei sau de sirop de arțar. Se produce, de fapt, prin turnarea soluției saline utilizate în timpul prelucrării hamsiilor conservate. Mai exact, acestea sunt peștii capturați - în timpul sezonului de reproducere - imediat sub coasta de la mijlocul verii până la începutul verii; turnarea are o prelucrare de aproximativ 6-7 luni și este gata în perioada Crăciunului.
Garum, o rețetă similară, se afla deja în uz în vremurile romane. Urmele de hamsie de hamsie pot fi identificate deja în Evul Mediu, când călugării au folosit pentru a stoca pești în butoaie sărate - mbuosti - colectând ceea ce a scăpat din crăpături.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale turnării hamsiei
Sosul de hamsie este un condiment care nu are o clasificare reală în grupurile fundamentale ale alimentelor. Acesta conține în principal apă, sare de mare și fluide din carne de anșoa.
Turnarea hamsiilor nu ar trebui să aibă o cantitate considerabilă de energie, departe de ea. Cu toate acestea, densitatea calorică a alimentelor pare foarte diferită de la o etichetă la alta (de la 100 kcal / 100 g până la 200 kcal / 100 g de componentă comestibilă). Diferențele în ceea ce privește energia sunt de asemenea 100%.
Puterea osmotică a sării are unic efect de a extrage apa și anumite minerale din țesuturi de pește. Aminoacizii și vitaminele, având dimensiuni mai mari, nu trec pasiv membranele, rămânând astfel în interiorul celulelor. În plus, lipidele nu sunt solubile în apă - dar în acizi grași și solvenți, care nu sunt prezenți în captarea de anșoa - și de aceea nu se distribuie eficient în lichidul din jur. Deși este limitat, apare un anumit grad de ruptură celulară datorită procesării peștilor - eviscerarea, decapitarea, presarea - ceea ce determină o distribuție limitată a conținutului citoplasmatic. Din aceste motive, turnarea hamsiilor conține numai urme de aminoacizi, acizi grași, colesterol și vitamine, atât solubile în apă, cât și solubile în grăsimi. Glucidii - de asemenea lactoza - fibrele și glutenul sunt complet absente.
Unii susțin că efortul de ancorare are un profil lipidic excelent. Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că, dacă este adevărat că aceste albine conțin mai multe lanțuri nesaturate decât cele saturate, este la fel de adevărat că concentrația lor în picăturile de anșoa este atât de mică încât nu este relevantă. Mai mult decât atât, deoarece se consideră că acizii grași polinesaturați sunt sensibili la oxidare, lumină și căldură, se poate presupune că procentul de lanțuri de omega-3 omega-3 - grăsimi benefice pentru organism - în turnarea anhovilor este foarte limitat .
Ansoa este în schimb bogată în sodiu, provenind din saramură pe bază de sare de mare. Datorită efectului osmotic, a gradientului de concentrație și a ruperii celulare menționate mai sus, este logic să deducem că în turnarea hamsiilor există și o cantitate modestă de potasiu, magneziu, calciu, fier, iod și alte minerale. Din nou, totuși, cantitatea lor nu este considerabilă.
Colatura de hamsii ar putea conține, în schimb, histamină, formată în timpul îmbătrânirii anhovilor și a lichidului din jur. Cantitatea de purine, abundentă în hamsii, ar trebui să fie conținută în scurgeri.
dietă
Turnarea hamsiilor în dietă
Sosul de hamsie este un aliment care nu se pretează la toate regimurile nutriționale. Deși nu are contraindicații pentru dieta supraponderală și obezitate - cu condiția să fie folosită ca un condiment, adică în cantități de 5-10 g la un moment dat - nu este recomandată într-o serie de afecțiuni atât metabolice cât și digestive.
Turnarea hamsiilor, datorită concentrației mari de sodiu, trebuie absolut evitată în terapia nutritivă preventivă și terapeutică față de hipertensiunea arterială primară sensibilă la sodiu. Cu toate acestea, trebuie subliniat faptul că cantitatea de hamsie care se scurge pe porție, având în vedere și frecvența redusă a consumului, este atât de mică încât să afecteze echilibrul sodic din dietă. Pentru un subiect care respectă cu scrupulozitate indicațiile medicului - dieta DASH - ar fi suficient ca, pentru a echilibra concentrația de sodiu din dietă, să se introducă hrănirea cu hamsii într-un meniu fără alimente sărate. Concentrația mare de sodiu poate, de asemenea, să dăuneze stomacului. Având un efect deosebit de osmotic și deshidratant, întinderea anhovilor poate irita mucoasa și poate înrăutăți condițiile cum ar fi gastrita și ulcerul peptic.
Nu uitați că o dietă bogată în sare este asociată, statistic, cu o probabilitate mai mare de: excesul de greutate, bolile metabolice de diferite tipuri, complicațiile aferente, bolile severe ale stomacului și intestinelor.
Turnarea este logic de evitat în caz de alergie la hamsii. Mai mult, datorită prezenței probabile a histaminei, se recomandă să nu fie inclusă în meniul de dietă împotriva intoleranței relative la alimente.
Colatura di alici nu are contraindicații pentru boala celiacă și intoleranța la lactoză. Deși, spre deosebire de hamsii înșiși, colatura nu trebuie să conțină procente mari de purine, în caz de hiperuricemie, este încă o practică bună de a evita sau de a limita consumul lor.
Turnarea hamsiilor trebuie evitată în cazul unei diete vegetariene și vegane.
Frecvența consumului de tulpină de hamsie este sporadică, o singură dată, în timp ce porțiunea medie corespunde la 5-10 g (aproximativ 5-20 kcal).
bucătărie
Anhova turnând în bucătărie
Sosul de ančovor este un ingredient foarte savuros și gustos; după cum am spus, în bucătăria din Campania își asumă rolul de condiment. Are caracteristicile tipice ale peștelui albastru și, din acest motiv, este adesea folosit pentru a îmbogăți mâncărurile din fructe de mare sau rețete simple - cum este cazul cu bottarga.
Sosul de hamsie merge perfect cu ulei de măsline extra virgin, roșii, măsline, căprioare, ardei iute, usturoi, oregano și alte mirodenii. Este excelent pentru condimentele de paste făcute cu semolina, de obicei spaghete lungi sau lingline - sau pentru a aroma legumele într-o tigaie - de exemplu, escarolul pentru umplutura de pizza umpluta, chard sau spanacul savurat. Diferitele rețete de ouă sunt în mod obișnuit îmbogățite cu picături de anșoa.
producere
Cum se toarnă anhova?
Pregătirea colora de anșoa este strâns legată de cea a anhovilor sărate. După pescuit în perioada martie-iulie, peștele trebuie să fie eviscerat, decapitat și pus sub sare de mare timp de aproximativ o zi. Ulterior, acestea sunt transferate în butoaie de lemn - castan sau stejar - stratificate cu alte sare. Acestea sunt apoi presate cu un disc balastat, care, cu timpul, lasă să paralizeze saramura exudată de anscoi. Acesta este apoi colectat în borcane de sticlă și expus la lumina soarelui, ceea ce crește concentrația prin evaporare. După patru sau cinci luni, toamna, matricea este turnată înapoi în butoaiele de anșoa, printr-o mică gaură deasupra containerelor. După aproximativ o lună, turnarea este îndepărtată și filtrată cu țesături de in.
