proteină
Proteinele sunt polimeri compuși din aminoacizi (aa - monomeri) legați prin legături de peptide și hidrogen; din punct de vedere chimic, moleculele aa sunt molecule cuaternare (constând în principal din: carbon - C, hidrogen - H, oxigen - O și azot - N) care, structurând mii de proteine biologic diferite, sunt indispensabile pentru supraviețuirea organismului uman.
Proteinele îndeplinesc numeroase funcții; printre cele mai importante pe care le menționăm: structurale, bioreglare, imune, transport, canal de membrană celulară, energetică, hormonală, neurotransmisie etc. Prin urmare, aportul de proteine cu dieta are rolul de a îndeplini toate nevoile biologice ale organismului, diferențiate în principal de vârstă, sex, activitate fizică, structură corporală și masa musculară, condiții patologice sau fiziologice speciale. Un organism adult, sanatos și sedentar poate supraviețui cu 0, 75 grame (g) pe kilogram (kg) de greutate (fiziologic, fără supraponderali sau subponderali), în timp ce un subiect în creștere necesită aproximativ 1, 5 g / kg. Sportivii, atleții, femeile însărcinate și bolnavii au nevoie de o estimare mai detaliată decât cea obținută prin intermediul tabelelor referitoare la populația generală.
Proteinele sărace, ce sunt?
În domeniul nutrițional este obișnuit să se audă despre "proteinele slabe"; de fapt, este o denominație atribuită în mod necorespunzător, care, mai bine zis, se referă la alimente cu proteine predominant cu un conținut redus de grăsimi.
Proteinele sărace, ce sunt?
Proteinele slabe sunt asociate, în principal, cu carnea slabă a iepurilor de animale (iepure) sau cu păsările de curte (în special pui și curcan). Se consumă frecvent și carnea de vită mică (bovinele tinere), calul, unele produse pescărești (moluște, crustacee și pești), iaurtul de ou și iaurtul degresat.
Dimpotrivă, cele din leguminoasele asociate cu cerealele sunt mai puțin utilizate (o tehnică utilă pentru îmbunătățirea valorii biologice a acestora) și proteinele slabe provenite de la vânat, broaște, melci de pământ și mușchi de struți sunt aproape total ignorați.
Tabelul de "proteine slabe" (valori per 100 g de componentă comestibilă)
| alimente | proteină | lipidele | colesterol |
| anșoa | 16.8 | 2.6 | 61.0 |
| homar | 16.0 | 1.9 | 70.0 |
| calmar | 12.6 | 1.7 | 64, 0 |
| cal | 19.8 | 6.8 | 61.0 |
| grouper | 17.0 | 2.0 | - |
| Cervo | 21.8 | 0, 8 | - |
| Corvina | 20.0 | 0, 8 | 75.0 |
| Întregul iepure | 19.9 | 4.3 | 53.0 |
| Cozza | 11.7 | 2.7 | 121 |
| Daino | 21.0 | 1.2 | - |
| Guta de păsări | 25.8 | 1.9 | 32.0 |
| langustă | 13.6 | 0.6 | 150 |
| Crab conservat | 18.1 | 0.9 | 101 |
| știucă | 18.7 | 0.6 | - |
| melc | 12.9 | 1.7 | - |
| cod | 17.0 | 0.3 | 50.0 |
| dig | 17.4 | 0.3 | 52.0 |
| sufluri | 18.0 | 1.9 | 45.0 |
| stridie | 10.2 | 0.9 | 150 |
| Pagello | 21.0 | 1.9 | 35.0 |
| Palombo | 16.0 | 1.2 | - |
| Pui întreg | 19.4 | 3.6 | 75.0 |
| caracatiță | 10.6 | 1.0 | 72, 0 |
| Rana | 15.5 | 0.2 | 50.0 |
| Etnie | 14.2 | 0.9 | - |
| Rombo | 16.3 | 1.3 | - |
| vărgat | - | 1.2 | 65.0 |
| Sebastă | 19.0 | 0.4 | 67, 0 |
| Sepia | 14 | 1.5 | 64 |
| cambulă | 16.9 | 1.4 | 25.0 |
| bas | 16.5 | 1.5 | 48, 0 |
| struț | 20.9 | 0.9 | 57.0 |
| Turcă totală | 21.9 | 2.4 | 63.0 |
| Iaurt degresat | 3.3 | 0.9 | 2.0 |
| vițel | 20.7 | 2.7 | 71, 0 |
| Clam | 10.2 | 2.5 | - |
| Ou - Albume | 10.7 | urme | 0.0 |
După cum se poate observa din valorile de mai sus, aproape toate proteinele slabe au un aport foarte scăzut de colesterol, cu excepția unor moluște și a unor crustacee (în tabelul roșu).
Acestea au fost excluse în mod deliberat: tofu, lapte de soia și fulgi cu conținut scăzut de grăsimi, deoarece profilul lipidic se abate prea mult de cel al alimentelor din carne și, din același motiv, am ales NU să adăugăm leguminoase din cauza importanței excesive a profilul de glucoză; legumele, mai ales dacă sunt asociate cu cereale, au un conținut bun de proteine și o calitate bună ... dar acestea nu sunt, în niciun caz, comparabile cu cele ale cărnii slabe, produselor pescărești și albușului.
