Odată cu creșterea semnificativă a diagnosticului pentru boala celiacă (latentă, silențioasă sau deschisă) și efectul sugestiv-negativ pe care anumite diete inovatoare l-au exercitat asupra consumatorilor sănătoși, industria alimentară "concurează" în producția de alimente fără gluten.
În special, s-au dezvoltat cercetări în ceea ce privește studiul și formularea de înlocuitori noi pentru pâine și paste făcând parte din numeroase variante fără gluten; câteva exemple de paste de celiacă sunt: porumb, orez, orez și porumb, hrișcă etc.
În plus, în ramura industriei alimentare vegetariană sunt ușor disponibile produse mixte între cereale și legume destinate să compenseze valoarea biologică relativă a proteinelor, cum ar fi pastele de grâu și lupinele (în acest caz glutenul este prezent).
Așa cum se deduce ușor, pe lângă diferențele organoleptice și gustative ale acestor produse, parametrii chimico-fizici cei mai greu de atins față de cei originali sunt: culoarea, consistența, stabilitatea la gătire, coeficientul de hidratare, a sarit etc.
Unul dintre produsele alimentare fără gluten testate recent este orezul fără gluten și pasta de fasole descrisă cu grijă în experimental: " Calitatea gătitului și digestibilitatea amidonului de paste fără gluten folosind făină nouă de fasole ". Mai jos vom menționa punctele esențiale ale rezumatului deja publicat (2015).
Utilizarea amestecului de orez și leguminoase poate fi considerată "convenabilă din punct de vedere nutrițional" pentru a obține alimente fără gluten.
Prin urmare, am experimentat o rețetă pentru spaghete fără gluten preparate cu făină de orez și făină de fasole la diferite concentrații (0%, 20% și 40%, greutate / greutate); legumele fac parte dintr-o selecție (cultivar) caracterizată prin semințe albe, puțin acid fitic (acid inositol-hexafosforic, component antinutrițional) și fără lectine (proteine, componente antimutative).
Pe măsură ce făina de fasole a crescut, proteinele, cenușa și conținutul de fibre alimentare au crescut liniar (P <0, 05); dimpotrivă, amidonul total a scăzut în mod quadratic (P <0, 05).
NB. Proporția proporțională presupune că atunci când dimensiunea "x" se dublează sau jumătate, dimensiunea "y" devine de patru ori mai mare sau mai mică.
Culoarea spaghetelor a fost influențată de adăugarea făinii de fasole (P <0, 05).
În comparație cu spaghetele fără făină de fasole, adăugarea de leguminoase crește liniar (P <0, 05) timpul optim de gătire și capacitatea de absorbție a apei, fără a modifica rezistența la gătire și structura formulelor de paste (tradus din italiană), nu rupeți).
Includerea făinii de fasole crește pătratul (P <0, 05) al conținutului de amidon rezistent, reducând indicele glicemic al alimentelor (in vitro) la fel de mult (P <0, 05).
Înlocuirea parțială a făinii de orez cu cea a fasolei poate fi utilizată cu succes în formularea de gluten spaghete, fără hrană pentru celiaci.
