Conservarea în ulei

Uleiul este un conservant eficient?

Uleiul este un agent de conservare natural antiseptic și este deosebit de util atunci când este utilizat în depozitarea alimentelor. Principiul conservării în ulei este de a izola alimentele (prin urmare substratul) de aerul atmosferic, limitând:

Contaminarea bacteriilor volatile
Disponibilitatea oxigenului la germenii aerobi.

Evident, conservarea uleiului brut nu are niciun efect asupra bacteriilor ANAerobe, adică a celor care nu au nevoie sau tolerează oxigenul de a trăi și de a se reproduce; prin urmare, pentru scopuri pur igienice și organoleptice, este recomandabil să se efectueze un tratament termic adecvat (înainte și / sau după imersie în ulei) pentru a limita cât mai mult posibil riscul de contaminare anaerobă, în special din Clostridium Botulinum (bacteria responsabilă de infecția cu toxine / otrăvire alimentară cunoscută sub numele de Botulism) și mucegai.

NB. Pe lângă tratamentul termic al alimentelor care trebuie conservate în ulei, în unele cazuri poate fi necesar să se utilizeze gătit în oțet și / sau apă sărată sau să se usuce.

RECIPE VIDEO: AUBERGINE ÎN ULEI FURNIZATE LA ACUM

Măsuri importante de precauție și sfaturi pentru a pregăti vinetele în ulei la domiciliu, bune, dar mai presus de toate sigure din punct de vedere microbiologic.

Vinetele în ulei - Cum să păstreze vinetele

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Riscul de botulism

Conservarea în ulei și botulism

generalitate

Botulismul este o otravă alimentară / toxicitate datorată ingerării Clostridium Botulinum (o bacterie de spori Gram + de natură anaerobă) și, mai presus de toate, ESO toxinele sale (toxinele produse de metabolismul acesteia).

Botulismul este cea mai cunoscuta si cunoscuta patologie a contaminarii alimentare, mai ales datorita severitatii si cursului patologic frecvent infamat; este posibil să se contracteze botulismul, în special prin consumul unor alimente conservate (în special în ulei, conserve de legume și cârnați), uneori (dar nu întotdeauna!) recunoscute prin producția abundentă de gaz și mirosul puternic de acid butiric (rancid). Această particularitate este indusă de acțiunea metabolică a Botulinus care, spre deosebire de cele mai multe bacterii, se hrănește în principal pe lipide.

Din păcate, sporii botulinici sunt foarte rezistenți la căldură.

Simpla fierbere (ajungând la 100 ° C) a alimentelor înainte de imersie în ulei nu este suficientă pentru a ucide sporii (dacă nu este prelungită timp de cel puțin 4/5 ore), într-adevăr, poate avea chiar un efect contraproductiv. Cu toate acestea, 5-10 minute de fierbere sunt considerate suficiente pentru a dezactiva toxinele botulinice; dacă produsul este consumat imediat după fierbere, poate fi considerat sigur, în timp ce în cazul în care acesta este depozitat nu puteți fi sigur de 100% din siguranța sa.
Pentru a fi eficient, tratamentul termic trebuie să aibă loc la 121 ° C timp de cel puțin 3 minute; temperaturi similare pot fi obținute numai prin utilizarea autoclavelor la nivel industrial; conform instrucțiunilor Ministerului Sănătății pentru pregătirea corectă a conservelor de hrană în casă, utilizarea aragazului sub presiune nu garantează realizarea presiunilor și, prin urmare, a temperaturilor adecvate pentru distrugerea sporelor rezistente la căldură.
Chiar dacă fierberea nu garantează igiena alimentelor, există și alte intervenții care pot face o conservare în siguranță. De exemplu, dezvoltarea botulinei nu permite condiții de aciditate puternică (de exemplu, sosul de roșii și oțet), concentrații ridicate de zahăr (gemuri și gemuri) și concentrații mari de sare (alimente conservate în saramură). În acest sens, se recomandă utilizarea unui lichid de gătit cu 10-15% clorură de sodiu (sare de gătit - NaCl) și / sau cu mai mult de 2% acid acetic (prin adăugarea de oțet alimentar, calculele corespunzătoare bazate pe ceea ce este indicat pe etichetă). În cazul gemurilor, este important ca procentul de zahăr să atingă cel puțin 50/60%.
DE DEFECȚIUNE: citiți articolul dedicat și aflați cum să preveniți riscul botulinic în conservele conservate de ulei de casă

Simptome și patogenitate

Intoxicația cu botox (mai frecvent numită infecție cu toxine, deoarece bacteria crește cu dificultate în organism din cauza temperaturii excesiv de ridicate), apare, în general, la 12-48 ore de la consumul de alimente; simptomele precoce sunt greață, vărsături, diaree, prostație, vedere încețoșată, amețeli, uscăciunea gurii, dificultate la înghițire, leziunea corzilor vocale și elevilor dilatați. Toxina botulinică este un neurotoxin care împiedică transmiterea nervului plasându-se între sinapse și membrana post-sinaptică; rezultă că, dacă nu este tratată corespunzător, botulismul poate avea ca rezultat: paralizia glandulară și paralizia motorie. Pentru unele tulpini botulinice mortalitatea ajunge la 60-70%, mai ales datorită paraliziei respiratorii a mușchilor toracici și a diafragmei.

ORIENTĂRI ALE MINISTERULUI SĂNĂTĂȚII PE VEGETAL ÎN ULEI

După ce ați fost selectați, spălați și eventual tăiați, legumele trebuie să fie lăcuite pentru câteva minute într-o soluție de apă și oțet în părți egale. În acest fel, în afară de gătit, ele vor fi acidulate și vor fi depozitate în siguranță. Vă recomandăm să utilizați oțet de vin cu o aciditate de 6% sau mai mult. Dacă se utilizează oțet fără vin, cu o aciditate de 5%, se recomandă să nu se dilueze în apă, ci să se utilizeze așa cum este.

Gătirea legumelor nu trebuie prelungită, trebuie să fie "al dente" altfel în timpul fazelor de conservare vor pierde consistența totală. În cazul în care condimentele și ierburile aromatice sunt folosite în plus față de legume, acestea trebuie să fie, de asemenea, învelite în apă și oțet. Odată gătite, acestea trebuie să fie drenate grosolan și lăsate să se răcească și să se usuce pe o cârpă uscată și curată, apoi plasate în recipient, asigurându-vă că ați umple toate spațiile goale, fără a le zdrobi prea mult.

După umplere, acoperiți complet cu ulei și încercați să îndepărtați orice aer încă prins în mâncare, folosind o spatulă de plastic. Apoi puneți un distanțier și închideți cutia. Continuați cu pasteurizare care va dura atât timp cât recipientul este mai mare și va varia, de asemenea, în funcție de tipul produsului pregătit.

În cazul în care rețeta nu oferă indicii diferite, este recomandabil să lăsați porumbeii să stea cel puțin o jumătate de zi înainte de a le pune în cămară. De fapt, aceștia ar putea absorbi uleiul și, prin urmare, poate fi necesară o completare. Este absolut esențial să se considere că, în cazul în care uleiul urmează să fie completat, conservele trebuie să fie pasteurizate din nou.

În cele 10-15 zile de la preparare poate fi utilă verificarea conservării stocate în cămară. Dacă semnele de alterări apar ca niște bule de aer care se ridică de jos până în capac, sau uleiul devine opalescent, acesta este un semn că alimentele se modifică și pot să nu fie potrivite pentru consum.

Este important să reamintim că, chiar dacă numai suspectate de alterare, conservă nu ar trebui să fie gustat sau consumat.

Pentru a aprecia mai bine gustul, conservele trebuie consumate cel puțin 2-3 luni după preparare. Cu toate acestea, dacă metodele de preparare au fost efectuate corect, timpul de depozitare poate fi foarte lung, chiar și un an și jumătate.

Degradarea ne-microbiană

După tratarea aspectului microbiologic în termeni generali, să clarificăm aspectul "gustativ" al tratamentului termic în conservarea uleiului.

Admise și neacceptate că este posibilă sterilizarea unui produs alimentar fără a fi supus gătitului, la nivel celular pot apărea procese de deteriorare moleculară din cauza cauzelor independente de bacterii sau mucegaiuri. Acestea sunt în mare parte modificări INNOCUE, exclusiv organoleptice și derivate din acțiunea lor enzimatică celulară OWN. Microorganismele, cunoscute, acționează asupra alimentelor prin exploatarea principiilor nutritive și producerea unor deșeuri moleculare uneori toxice (toxine); totuși, ceea ce este adesea neglijat este că ei, pentru a se hrăni, exploatează acțiunea combinată a enzimelor lor digestive. Ei bine, catalizatori asemănători sau chiar analogi sunt deja prezenți (în cantități mult mai mici) în celulele eucariote ale animalelor și plantelor, deci și în alimentele crude. Rezultă că, în ciuda absenței oricărei contaminări, un țesut celular și / sau un substrat nutrițional sunt, în orice caz, destinate unei degradări enzimatice PROPIA și SPONTANEUS (deosebit de active în crustacee, moluște și pești). Aceste procese sunt mai lente decât cele bacteriene, dar sunt, de asemenea, extrem de influențate de numeroase variabile: lumină, oxigen, agenți inhibitori chimici (alte gaze, acizi, săruri ...) și temperatură; în fapt, chiar și degradarea enzimatică poate accelera sau încetini în funcție de climă sau poate fi inhibată - denaturate termic.

Prin gătitul alimentelor înainte de a le depozita în ulei, este posibil să se inactiveze atât degradarea bacteriană / fungică, cât și cea enzimatică.

NB . În plus față de cele două mecanisme menționate mai sus, este posibil să se recunoască o a treia: oxidare și / sau peroxidare. Aceste procese sunt spontane și independente atât de microbi, cât și de enzime alimentare și se produc mai mult sau mai puțin intens pe baza prezenței oxigenului, a luminii și a temperaturii corecte.

Tipuri de ulei de conservat

Așa cum s-a menționat deja, protecția împotriva agenților patogeni și a degradării enzimatice apare în principal datorită tratamentelor efectuate asupra produselor alimentare înainte de imersia în ulei (eventual susținută de o încălzire post-ambalare), deoarece capacul lipidic are mai presus de toate funcția de a bloca proliferarea bacteriilor aerobe.

În acest moment, o altă problemă preia; este adevărat că uleiul este util pentru conservarea alimentelor ... dar uleiul nu este cu siguranță un aliment imună la deteriorare! Trebuie să posede caracteristici bine definite, inclusiv o tendință marcată de stabilitate chimică sau rezistență oxidativă.

În special, uleiul de măsline extra virgin (în comparație cu alte uleiuri pure și nu adiționale) pare să posede un set de proprietăți care îl fac extrem de potrivit pentru depozitarea alimentelor. Este, de asemenea, adevărat că uleiurile extra virgine nu sunt toate la fel, la fel cum nu sunt diferitele produse alimentare; prin urmare, durata de depozitare finală a unui produs în ulei este supusă acțiunii unor variabile. De exemplu:

Prezența moleculelor de conservare PRO, în special a antioxidanților cum ar fi tocoferolii (vitamina E) și polifenoli
Tipul de tehnologii utilizate pentru conservarea protecției POST: pasteurizarea și sterilizarea determină o reducere a antioxidanților uleiului însuși.

În acest sens, uleiul de măsline extra virgin, pe lângă faptul că conține o porțiune excelentă de antioxidanți, se evidențiază datorită stabilității sale termale excelente care favorizează integritatea acestuia chiar și după tratamentul de sterilizare. Acest aspect îl face deosebit de potrivit pentru depozitarea alimentelor pasteurizate și / sau sterilizate după acoperire. În plus, uleiul de măsline extra virgin este caracterizat printr-o porțiune modestă de acizi grași polinesaturați comparativ cu cea a mononesaturaților. Acestea din urmă, deși nu sunt esențiale, se caracterizează printr-o stabilitate mai mare oxidantă și termică și contribuie la determinarea proprietăților chimice conservatoare ale uleiului de măsline extra virgin; dimpotrivă, uleiurile de semințe (cu diferențele corespunzătoare) nu au caracteristici la fel de excelente, fiind mult mai bogate în acizii grași polinesaturați susceptibili la oxidare.

NB . Vă recomandăm alegerea cu grijă a tipului de ulei de măsline extra virgin pentru a fi utilizat în funcție de tipul de alimente depozitate. Pentru alimentele grase cu un gust puternic, este recomandat să gustați un ulei slab, dar bogat în antioxidanți, în timp ce pentru legume sau alte alimente cu un gust mai puțin pronunțat ar fi recomandabil să alegeți un ulei puternic și, eventual, un gust amar și picant.

Bibliografie: