generalitate

Gorgonzola este o brânză cu denumire de origine protejată (denumire de origine protejată), care ia numele din orașul omonim de origine lombardă (tocmai Gorgonzola, în provincia Milano); este prezentată în forme cilindrice de aproximativ 6-13 kg, cu o crustă brută și roșiatică cu patină vâscoasă parțial pigmentată.

Gorgonzola este clasificată ca o brânză de pastă (nepasteurizată), moale, răspândită și persistentă (datorită prezenței penicilliului de tip fungic care rămâne de la sporificazione la consum), obținut din prelucrarea laptelui integral de vacă. Gorgonzola este fabricat din coapte refrigerate, folosește tehnici de sărare uscată și este forat pentru a favoriza marmura.

În bucătărie, gorgonzola nu dezamăgește niciodată; în plus față de contextualizarea cu succes a antipasti umplute pe bază de pate a chou (cu sau fără adăugarea de ciuperci, salam și fructe uscate - nuci) sau pe pâine prăjită, este un excelent ingredient de bază pentru formularea de sosuri și risotto. În cel de-al doilea, este adesea prezent în plăcile de tocat cu alte brânzeturi cu gust puternic și însoțite de miere amară, compoturi, dulceturi și dulceturi. O felie de gorgonzola este alternativa ideala pentru orice tip de desert.

NB : Datorită gustului puternic și a aromelor copleșitoare, gorgonzola TREBUIE să fie contextualizată corespunzător în masă; plasarea acestuia înaintea altor brânzeturi mai puțin gustoase sau, în general, a preparatelor mai delicate, ar putea anula escaladarea senzorială și ar putea penaliza plăcerea generală a mesei. Gorgonzola se împrăștie cu vinuri de toate felurile, de la alb la roșu, de la lumină la pasito; plăcută și combinația cu unele beri.

Gorgonzola NU este o brânză cu caracteristici organoleptice și de gust care pot fi recunoscute în mod univoc; în plus față de diferențele evidente de "corp" între brânzeturile produse în una sau alta zonă, gorgonzola este în continuare clasificat în două tipuri: gorgonzola clasic sau picant sau două paste și gorgonzola dulce incinerate.

Gorgonzola clasică sau picantă și / sau două paste: este o gorgonzola care conține tulpina fungică Penicillium roqueforti care determină cenușă albastră a pastelor; are o aromă picantă și o aromă intensă.

"O pastă datorată" este o gorgonzola produsă în cantități limitate și de câteva fabrici de produse lactate; se caracterizează prin adăugarea la prima ieșire rece a unui al doilea element fierbinte care determină crăparea multiplă a aluatului, în care matrițele sunt dezvoltate în continuare. Este considerat un gorgonzola, în mare parte artizan.

Sweet Gorgonzola: tulpina fungică este similară cu cea anterioară MA mai puțin incisivă pe proteinele și nutrienții lipidici; consistența moale este concretizată prin cea mai rapidă acidificare, dar cu un pH final mai mare decât cel precedent (procesul de cremificare ). Culoarea marmurei este mai ușoară, gri, albastră sau albicioasă. Este considerat un gorgonzola predominant industrial.

Gorgonzola DOP : chiar dacă ia denumirea de la municipalitatea din Milano, Gorgonzola, specificația relativă a DOP specifică faptul că i se permite să o producă și să o distribuie (de aici recunoașterea) și în provinciile: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Novara, Pavia și Vercelli, precum și municipalitățile din provincia Alessandria; atât prelucrarea clasică, cât și cea dulce sunt permise.

Compoziția nutrițională a lui Gorgonzola - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)

Partea comestibila100, 0g
apă50, 8g
proteină19, 1g
Lipidele TOT27, 1g
Acizi grași saturați13, 10g
Acizi grași mononesaturați7, 10g
Acizi grași polinesaturați0, 73g
colesterol70, 0mg
TOT Carbohidrați1, 0g
amidon0.0g
Zaharuri solubile1, 0g
Fibre alimentare0.0g
energie324, 0kcal
sodiu600, 0mg
potasiu111, 0mg
fier0, 3mg
fotbal401, 0mg
fosfor326, 0mg
tiamina0.01mg
riboflavină0, 18mg
niacina0, 90mg
Vitamina A287, 0μg
Vitamina C0, 0mg
Vitamina E0, 52mg

Aspecte igienice, caracteristici de conservare și nutriție

Gorgonzola este o brânză complet contaminată de o cultură fungică care, pe de o parte, permite obținerea unei anumite digestibilități (datorită transformării proteinelor și a trigliceridelor conținute în ea), pe de altă parte necesită îndepărtarea crustei exterioare. Este important să subliniem faptul că studiul constatărilor gastronomice și medicale NU raportează nici un caz de toxinită alimentară provocată de consumul de gorgonzola deoarece, contrar a ceea ce se crede, prezența unei tulpini microbiologice vii și active împiedică proliferarea speciilor nedorite și potențial nociv pentru sănătatea umană.

Conservarea gorgonzola are loc prin refrigerare (în frigider), iar brânza are o durată de câteva zile (în orice caz nu mai mult de două săptămâni); vă recomandăm să o depozitați în recipiente închise (pentru a evita răspândirea aromelor) sau să o împachetați cu atenție în aluminiu (folie de aluminiu); câteva felii de gorgonzola și înghețați-o în porții unice pentru a fi consumate imediat după decongelare.

Gorgonzola este un produs alimentar care, în alimente obișnuite, poate fi folosit într-un mod rezonabil numai în grupul de feluri de mâncare sau paste (în cantități de aproximativ 10 g). Este o brânză foarte bogată, bogată în lipide saturate și care conține colesterol; toate aspectele nutriționale care NU o fac potrivită pentru hrănirea hipercolesterolemică. În plus, fiind mai degrabă caloric, gorgonzola nu este frecvent utilizat chiar și în dietele cu conținut scăzut de calorii, utile pentru reducerea excesului de grăsimi.

Proteinele sunt prezente în cantități bune și au o valoare biologică ridicată, cu o predominanță de aminoacizi: acid glutamic, prolină și leucină. Aminoacidul limitativ este triptofanul.

Gorgonzola este, de asemenea, bogat în sodiu, care nu permite utilizarea sa în dieta împotriva hipertensiunii; totuși, cantitatea optimă de calciu justifică creșterea și consumul în vârstă (în timp ce monitorizează consumul total de sodiu și fosfor din dietă).

În ceea ce privește vitaminele, niveluri bune de Niacin (vitamina PP) și vit. A (retinol).

Bibliografie:

  • Brânză Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - pagina 256.