mezeluri

Culatello di Zibello

generalitate

Ce este Zibello culatello?

Culatello di Zibello este un salam italian, tipic provinciei Parma.

Este produsă dintr-o parte a piciorului de porc ( Sus scrofa domesticus ), brută, fin prelucrată, sărată, umplute și condimentată.

Notă : Culatello di Zibello este diferită de cea a bușonului sau culaccia, care constă în aceeași tăietură, dar care include și crusta și este presărată corespunzător cu suprafața rămasă.

Din profilul nutrițional, culatello di Zibello aparține grupului fundamental de alimente, ca sursă de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice; conține, de asemenea, mult sodiu. Mananci aproape exclusiv brut, ca însoțitor, în aperitive și feluri de mâncare.

Denumirea de origine protejată

Din 2 iulie 1996, culatello di Zibello se bucură de recunoașterea DOP (denumirea de origine protejată). Această onoare, datorită și protejării consorțiului oficial, garantează respectarea reglementărilor de producție și menținerea în consecință a calității totale a produsului.

Zona de producție este limitată la teritoriile: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa și Colorno.

nutriție

Proprietăți nutriționale

Așa cum era de așteptat, culatello di Zibello este un produs care aparține grupului fundamental de alimente (carne, pește și ouă, surse naturale de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, săruri minerale și vitamine specifice).

Are o aprovizionare semnificativă cu energie, dar, în comparație cu media carnii conservate, nu este excesivă.

Calorii sunt furnizate în principal prin lipide, urmate de cantități excelente de peptide; carbohidrații sunt absenți.

Zibello culatello conține toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții similare cu proteinele umane.

Acizii grași sunt predominant nesaturați, cu o mare importanță mononesaturați, chiar dacă partea de saturați nu este neglijabilă.

Fibrele sunt absente, iar colesterolul este destul de relevant.

Printre minerale se disting concentrațiile de: sodiu, potasiu, fosfor și fier.

În ceea ce privește vitaminele, valorile solubile în apă ale grupului B sunt deosebit de valoroase, cu o importanță deosebită a tiaminei (vit B1) și niacinei (vit PP). Nu conține alți alergeni decât proteinele de porc și nici măcar factorii nutriționali care pot fi supuși intoleranței alimentare (de exemplu, histamină, gluten și lactoză).

Culatello di Zibello se pretează la dieta subiectului sănătos. Nu este indicat în mod special, în porțiuni abundente și frecvente, alimentația clinică a subiecților supraponderali sau a celor care suferă de boli metabolice, cum ar fi hipertensiunea arterială primară sensibilă la sodiu și hipercolesterolemia. Pe de altă parte, folosită cu moderatie, împreună cu bresaola și șunca slabă, culatello este salamul cel mai potrivit pentru a satisface aceste cerințe nutriționale.

Stânga nefiertă este inadecvată pentru dieta femeii gravide din cauza riscului de parazitoză.

Nu este acoperită de regimurile nutriționale: vegetarian, vegan, kosher, musulman și hinduist.

Porțiunea de mijloc a lui Zibello culatello este de aproximativ 50-100 g (puțin sub 100 kcal).

CULATELLO (100 g)
energiekcal198.0
kj828.0
proteinăg19, 74
lipideleg12, 58
Carbohidrațig0.0
fibreg0.0

caracteristici

Aspect și caracteristici organoleptice

Culatello di Zibello este un cârnaț în formă de pară mare, cu o greutate aproximativă de 4 kilograme.

În afara ei are culoarea tipică a vezicii porcului (maroniu deschis), de obicei alb vopsită datorită prezenței matrițelor tipice necesare pentru maturare.

Legătura clasică în formă de rețea, care nu trebuie îndepărtată decât consumată, este în mod obișnuit "largă", datorită reducerii volumelor de carne conservată cu condimente.

Atunci când tăiați, această carne tratată este predominant roșie, cu vene și o margine de grăsime albă.

Zibello culatello are o consistență moale, o aromă caracteristică, delicată și aromă, cu un gust moderat de sărat.

bucătărie

Utilizare gastronomică

Ceea ce distinge Culatello de Zibello este tratamentul care suferă înainte de consum. Având în vedere consistența sa foarte puternică, este aproape imposibil să se coajă și să se taie. De aceea, după ce l-am dezlegat și l-am curățat cu apă caldă de mucegai, acesta a fost scufundat în vin alb uscat pentru câteva zile și, abia atunci, curățat, degresat și tăiat în felii.

Culatello di Zibello a început să fie unsă cu ulei sau unt topit și învelită într-o cârpă de in, îmbibată în vin. Conservarea trebuie să aibă loc într-un loc răcoros, dar nu în frigider, ceea ce compromite gustul.

Cea mai bună metodă pentru consumul de Zibello culatello este brut, tăiat subțire (chiar și cu un cuțit), poate însoțit de Micca di Parma (pâine tipică).

Se poate servi și cu pinzini, gnocco prăjit, tigelle (crescentina) și piadina.

Îmbinare largă cu muraturi și brânzeturi moi, cum ar fi squaquerone și stracchino, ricotta proaspătă și brânzeturi în vârstă, cum ar fi Grana Padano, Parmigiano Reggiano și Provolone.

De asemenea, poate structura rețete elaborate de aperitive, mâncăruri de paste și mâncăruri gătite, chiar dacă pentru aceste scopuri salumi de calitate inferioară ar fi mai potrivită.

Conectarea la vin

Culatello de Zibello este combinată cu succes cu vinuri albe, cum ar fi: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla și Garda Chiaretto.

producere

Introducere în producție

Culatello di Zibello este o carne tratată obținută din prelucrarea piciorului de porc (15-20 kg greutate brută) de rasă neagră de Parma sau Mora Romagnola.

Porcii utilizați trebuie să aibă o vârstă minimă de 9 luni și provin exclusiv din Emilia Romagna sau Lombardia, unde sunt crescuți, de preferință, în semi-libertate și hrăniți cu ghindă, castane și porumb.

Consorțiul pentru protecția DOP Culatello di Zibello a stabilit că producția trebuie să aibă loc exclusiv între octombrie și februarie, când clima se caracterizează prin prezența ceții și a temperaturilor scăzute. Spre deosebire de șuncă (vezi de asemenea șunca Parma), constând din întregul picior al piciorului privat, culatello di Zibello NU conține: oase, crustă, fulgi de mușchi și suet.

Carnea este dezosată, scalată și tăiată manual.

Cu arcul mic scos din coapsă, veți obține un alt cârnați, aparent asemănător cu culatello, în timp ce cu tăieturile de tăiere se pregătește un salam numit "Strolghino".

Culatello di Zibello este apoi sărat și condimentat (masat), legat strâns, agățat și lăsat să se odihnească într-un mediu rece și întunecat. Apoi este dezlegat, umplut în vezica porcului, cusută corespunzător (procedura de investitură) și legată permanent.

Ultima fază este maturarea de 10-18 luni (în funcție de dimensiune), care trebuie să aibă loc mai întâi în medii calde și uscate și apoi în pivnițele întunecate, reci și umede.

Temperatura, umiditatea și ventilația sunt modulate cu pricepere prin deschiderea și închiderea ferestrelor sau deplasarea cârnaților dintr-o parte a camerei în alta; dacă acestea tind să se usuce prea mult, este obișnuit să le udă cu cârpe înmuiate în vin de coniac.

La sfârșitul maturării, culatello di Zibello cântărește aproximativ 3-5 kg.

Producția anuală de DOP culatello di Zibello este de aproximativ 50 000 de bucăți; prețul mediu de aproximativ 100 EUR / kg.

curiozitate

Prima urmă scrisă a culatello di Zibello datează din 1735. Bunătatea acestui salam este descrisă în mai multe lucrări ale unor cercetători și istorici precum Pezzana și Bonaventura.

Printre cei mai cunoscuți fani ai acestui salam amintim Giuseppe Verdi, un localnic din site-ul de producție, prințul Charles al Angliei, prințul Albert al II-lea al Monaco și Giorgio Armani.