ce
Ce este stilton albastru?
Blue stilton este o brânză de lapte de vacă, din lapte integral și pasteurizat, englezesc tipic, care își ia numele din satul omonim unde, în secolul al XVIII-lea, a fost produs pentru prima dată.
Există două soiuri diferite de stilton: alb, mai delicat și mai puțin intens, albastru, puternic atât în miros cât și în gust - datorită prezenței mucegaiului interior.
Stilonul albastru - ca cel alb - se bucură de recunoașterea denumirii de origine protejată atribuită de Comisia Europeană (CE). Pe de altă parte, acest premiu este legat de cerințele specifice de producție, inclusiv de aria geografică care delimitează zona de producție a brânzeturilor. Stilonul albastru poate fi obținut numai în județele Derbyshire, Leicestershire și Nottinghamshire, în conformitate cu o procedură meticulos stabilită.
Știai că ...
Datorită strictetei specificații DOP, brânza produsă în satul Stilton - care se află în Cambridgeshire astăzi - nu mai poate fi comercializată astăzi ca brânză Stilton? În 2013, "Original Cheese Company" a solicitat modificarea caietului de sarcini pentru a include zona; cererea a fost respinsă.
Sursa de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice, stilton albastru este un produs care aparține grupului II fundamental de alimente. Se consideră că este foarte caloric și oferă cantități considerabile de acizi grași, colesterol și histamină.
Stilton albastru este consumat în principal ca o brânză de masă, dar există rețete locale și internaționale care o folosesc, mai ales în vrac.
Știai că ...
Stilonul alb este o brânză aproape identică; spre deosebire de albastru, nu conține mucegaiul Penicillium roqueforti, responsabil pentru vene întunecate tipice. Este o consistență friabilă folosită astăzi pe scară largă ca bază pentru a fi îmbogățită pentru rețete dulci - puteți adăuga ingrediente proaspete sau conservate, cum ar fi: caise, ghimbir, citrice, struguri etc.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale stiltonului albastru
Stiltonul albastru, ca produs lactat, aparține grupului II fundamental de alimente.
Are o contribuție energetică și un nivel foarte ridicat de grăsime, care crește odată cu condimentele prelungite - procentul de lipide nu scade sub 48% pe substanța uscată sau 35% pe partea comestibilă.
Calorii sunt furnizate în principal de acizi grași, urmată de proteine (23%) și, posibil, de foarte puțini carbohidrați - numai în forme ușor condimentate. Lanțurile lipidice sunt predominant saturate, peptidele cu o valoare biologică ridicată - ele furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul de proteine umane - și orice carbohidrați solubili / simpli - dizaharidă de lactoză.
Stilonul albastru nu conține fibre; este în schimb bogat în colesterol. Prin creșterea deshidratării condimentelor, lactoza este degradată de microflora bacteriană și crește concentrația histaminei. Cantitatea de purine, ca și celelalte alimente din același grup alimentar, este destul de limitată. Nu aduce gluten.
Profilul vitaminei stilton albastru este caracterizat prin abundența sa în riboflavină (vit B2) și retinol sau echivalenți (vitamina A și / sau RAE). Un număr de alți factori solubili în apă în grupul B, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacina (vit PP), sunt discret concentrate. În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și sodiu.
dietă
Brânză stilton albastră și dietă
Stiltonul albastru, fiind un aliment foarte caloric și bogat în grăsimi, nu se supune dietă de pierdere în greutate - care ar trebui să fie hipocalorică și normolipidă.
Prevalența saturaților asupra profilului total al acizilor grași și abundența colesterolului fac stiltonul albastru inadecvat în cazul hipercolesterolemiei.
Prin conținutul de proteine cu valoare biologică ridicată, stiltonul albastru poate fi considerat o excelentă sursă de aminoacizi esențiali. Se recomandă, în toate circumstanțele, necesitatea creșterii aportului acestor nutrienți; sunt exemple orientative: malnutriție generală, specifică, malabsorbție cronică și nevoie crescută - de exemplu în timpul sarcinii sau prin practicarea unor sporturi extraordinar de intense și prelungite. Utilizarea brânzei ca sursă nutritivă de proteine cu valoare biologică ridicată / aminoacizi esențiali este totuși limitată de proprietățile sale mai puțin favorabile, care necesită, pentru a asigura echilibrul alimentației, utilizarea de porțiuni moderate și o frecvență scăzută a consumului.
Lactoza, care în sine este slabă datorită fermentației lactice, poate totuși să fie enervantă pentru cel mai sensibil intolerant; pe de altă parte, din punct de vedere statistic, reacțiile adverse la stilton albastru condimentat pot fi considerate foarte rare. Se va raporta o creștere a concentrației de histamină, în special în cele mai îmbătrânite forme, ceea ce o face necorespunzătoare în cazul intoleranței specifice. Gluten-free și lipsa de purină, este, în schimb, relevant pentru dieta împotriva boala celiacă și hiperuricemie.
Având în vedere gama largă de vitamine solubile în apă din grupa B, care îndeplinesc în principal rolul coenzimelor celulare, stiltonul albastru poate fi considerat un aliment util pentru a susține procesele metabolice ale diferitelor țesuturi. În stilul albastru, vitamina A și / sau echivalentul (RAE) abundă, necesar pentru a menține funcția vizuală, capacitatea de a reproduce, diferențierea celulelor, apărarea antioxidantă etc.
Având în vedere procentul semnificativ de sodiu, stiltonul albastru ar trebui să fie evitat sau sever restricționat în dieta preventivă și / sau terapeutică prin hipertensiune arterială sensibilă la sodiu.
Bogăția calciului și a fosforului este o caracteristică foarte utilă pentru a asigura echilibrul metabolismului scheletului, un proces foarte delicat în dezvoltarea fătului, în timpul creșterii copilului și în vârstă - datorită tendinței de osteoporoză. Observații : este bine să ne amintim că pentru sănătatea oaselor este necesar să se garanteze un aport corect de vitamina D sau o expunere adecvată la soare.
În timpul sarcinii, din motive de igienă, se recomandă evitarea stiltonului albastru; toate produsele albastre sunt, de fapt, considerate a fi expuse unui risc mai mare de contaminare cu Listeria monocytogenes . Atunci când brânza este gătită foarte atent, de exemplu în rețetele de gătit, riscul scade drastic, dar este totuși recomandabil să se evite.
Brânza stilton albastră nu este permisă în dieta vegană. Pentru prezența cheagului de animale, trebuie de asemenea să fie exclusă în cea vegetariană. Nu are contraindicații pentru religiile musulmane și evreiești. În această privință, opiniile budiștilor observați sunt discordante.
Frecvența consumului de brânză de stilton albastru - ca fel de mâncare - este mai mică sau egală cu 1-2 ori pe săptămână, în timp ce porțiunea medie corespunde la aproximativ 80 g.
bucătărie
Blue Stilton în bucătărie
Stilonul albastru este consumat în principal ca o brânză de masă, ca aperitiv, fel de mâncare sau desert, adesea însoțită de legume, fructe dulci și semințe de ulei, cum ar fi țelina, pere și nuci.
Mulți oameni preferă ca un condiment - sau un ingredient de întărire - în mâncăruri de paste, cum ar fi supele de legume și în special cremă (trecută sau catifelată) de țelină și / sau broccoli. În Italia, ar putea fi asociat cu orice primă cursă care, de regulă, conține gorgonzola; câteva exemple sunt: sosuri pentru gnocchi sau paste - cu nuci, nuci de pin, radicchio, pere, stafide etc. - sosuri pentru carne - ca în Franța, care să însoțească fileuri la grătar sau felii de feliate pentru început - cum ar fi plăcinta de dovleac din Ferrara etc.
Alternativ, stiltonul albastru poate fi însoțit de pâine comună sau de alte feluri similare, cum ar fi biscuiți, biscuiți savori, batoane de paine, crotoni etc. în Italia, ar putea fi asociat cu polenta - fie cu o lingură sau cu felii prăjite - cu breadsticks și așa mai departe.
Unele salate de legume, nu foarte luminoase, contin stilton albastru in bucati mici si alte ingrediente cum ar fi carnea fiarta sau salata, legumele, cerealele etc.
În ceea ce privește împerecherea vinurilor, stilul albastru este însoțit în mod tradițional de vinul de orz - literal "vin de orz", care totuși este numele unei bere britanice tipice de fermentație - sau un portughez portughez. Unii preferă asocierea cu Sherry - vinul licoros de Jerez de la Frontera, în Andaluzia, Spania - sau vinul licoric de vin Madeira de pe insula portugheză Madeira.
Este încă în uz - deși limitat la unele locuri - practica destul de dur de a săpare forma stilton albastru și umple gaura cu vin port. Amestecul de vin și brânză ar fi apoi consumat ca o băutură alimentară. Această asociere, în prezent cea mai mare parte depreciată, a fost comercializată ca un sos în ambalaje ermetice similare celor din pasta de dinți.
Stilton albastru este consumat în cantități mari în perioada Crăciunului. Spre deosebire de alte produse lactate, cum ar fi Edam sau Port-Salut, această brânză are o coajă perfect comestibilă care se formează în timpul procesului de maturare.
curiozitate
Un sondaj efectuat de "British Board of Cheese" din 2005 a arătat că în 75% dintre bărbați și 85% dintre femei consumul de 20 g stilton cu o jumătate de oră înainte de pat se corelează cu vise neobișnuite, definite ca "ciudat și vii. "
caracteristici
Caracteristicile stiltonului albastru
Pentru a fi numită "stilton albastru", brânza trebuie să aibă următoarele cerințe și caracteristici:
- Produs exclusiv în județele Derbyshire, Leicestershire și Nottinghamshire, din lapte pasteurizat local înainte de utilizare. Notă: în perioadele de creștere a cererii comerciale, laptele poate fi achiziționat din toată Anglia și Țara Galilor
- Nu este presat
- Având forma tradițională cilindrică
- Pentru a forma o crustă naturală, subțire sau o crustă a unei culori uneori variabile și pătate
- Aluatul trebuie să fie fărâmit, fără găuri și uniforme, cu excepția venelor albăstrui sau verzui care se extind din centrul formei spre exterior. Coaja sau vintage este în loc de consistență cremoasă.
- Caracteristicile organoleptice și gustative tipice stiltonului albastru
- Conține cel puțin 48% grăsimi - lapte - în materie uscată
- Conținând aproximativ 35% grăsimi și 23% proteine în partea comestibilă
Notă : stilton albastru copt sau vintage este mai în vârstă - în vârstă - coaptă decât cea obișnuită.
Brânzeturi similare stiltonului albastru
Există și alte brânzeturi albastre-albastre similare stilului albastru. Acestea prezintă vene albastre tipice și au aroma și aroma tipică de ciuperci saprotropice, cum ar fi Penicillium roqueforti și Penicillium glaucum .
De exemplu, stichelton este cazificat în același mod ca stilton și folosește lapte de vacă dintr-un singur județ - Nottinghamshire; spre deosebire de stilton albastru, se bazează pe lapte nepasteurizat și, prin urmare, nu poate folosi DOP.
De la intrarea în vigoare a acestei recunoașteri, unii distribuitori britanici de brânză albastră - aparent identici cu stilton - au început să definească aceste produse cu termenul generic "brânză albastră britanică". Anumiți producători au schimbat nomenclatorul.
Alte exemple de brânzeturi albastre (albastre) sunt: gorgonzola (italiană) - din lapte de vacă - patrume d'ambert din Auvergne (franceză) - din lapte de vacă - și roquefort (franceză) - din lapte de oaie.
producere
Producția de stilton albastru
Producția de stilton albastru începe cu mulgerea și cu colectarea de lapte integral de vacă. Acesta este apoi pasteurizat și introdus în cuve speciale. O cultură de bacterii mezofile ( Lc.lactis ) este apoi inoculată la o temperatură de 21 ° C, mucegaiul ( P. roqueforti ) necesar pentru boabe și cheag. Coagularea are loc la 30 ° C; coagul este rupt corespunzător pentru a facilita expulzarea zerului. Apoi sarea se adaugă la 2, 5%. A doua zi, cheagul este rupt și tăiat în bucăți mici, apoi pus în coșuri de nucă. Formele, devenind astfel, sunt sărate în exterior. În acest moment, într-o încăpere cu control de temperatură și umiditate, începe maturarea, în timpul căreia perforația are loc cu ace din oțel inoxidabil pentru a permite infiltrarea aerului și permite mucegaiului să reproducă crearea venei albastre verzui. Durata maturării durează în medie 2-3 luni - variază de la albastru normal la "matur" sau "vintage".
Nașterea și denumirea de origine protejată
Nașterea stiltonului albastru (1720), sub forma sa și cu caracteristicile actuale, este atribuită în principal lui Frances Pawlett (sau Paulet), un producător expert de brânzeturi Wymondham.
Producătorii de brânză stilton au solicitat și au obținut - în 1996 - recunoașterea unei denumiri de origine protejate (DOP). Așa cum sa anticipat, conform specificațiilor, deoarece brânza poate fi definită ca "stilton", trebuie să se bazeze pe laptele de vacă local și pasteurizat și trebuie să fie produs în mod necesar în unul din cele trei județe din Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. În septembrie 2016, numai șase fabrici de produse lactate au fost autorizate să producă stiltonul.
Boabele tipice albastre stilton sunt induse de perforarea crustei de brânză în timpul îmbătrânirii cu ace din oțel inoxidabil, permițând aerului să pătrundă în inima alimentelor. Întregul proces, inclusiv maturarea, durează aproximativ 2-3 luni.
