ce
Ce este fiert?
Termenul "fiert" înseamnă, de obicei, o rețetă bazată pe carne de vită distinctă pentru cuptorul de gătit mixt și cuptor, lentă, prelungită și umedă.
Atenție! Brasato nu este sinonim cu tocanul sau tocanul. Stewing este o gătire similară, dar mai elementară, în timp ce tocanul este o rețetă specifică.
Carnea este în principal suculentă, dar există, de asemenea, diferite rețete de pește - mai bine dacă sunt semi-grase sau grăsimi, cum ar fi congerul congelat sau somonul fiert. Deși marginal, brazarea este folosită și pentru gătitul legumelor.
În realitate, brazarea este o tehnică reală sau un sistem de gătit bazat pe mai multe pasaje care spun cel puțin fundamental. Cel mai caracteristic aspect este utilizarea combinată a diferitelor surse de căldură, datorită utilizării unui panou special numit brazier.
Ingredientele care trebuie fierte nu trebuie tăiate în bucăți mici; dimpotrivă, ar fi mai bine să le lăsăm întregi. Caracteristica acestei metodologii este de a face produsul să se gătească cu lichide proprii - uneori, de asemenea, compuse dintr-o marinată, care nu se evaporă datorită utilizării capacului - lacuit / udat continuu.
Carnea și peștele aparțin primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice subgrupului în cauză. Carnea de vită fiartă, cea mai răspândită, este o preparare în general calorică. Cele mai utilizate bucăți de carne nu sunt în mod special grase, dar nu subțiri, dar bogate în colagen - care în mod corespunzător gătit are o consistență gelatinoasă. În plus, un brânză bun trebuie să fie totuși gătită pe o grăsime mare, dar nu excesivă.
Carnea congelată este, prin urmare, contraindicată în dieta pentru excesul de greutate și, în cazul cărnii, pentru anumite boli metabolice; relevanța specifică pentru diferitele condiții dezagreabile poate depinde de ingredientul specific. Toate mâncărurile friabile nu sunt indicate în dieta pentru tulburări digestive.
bucătărie
Descrierea tehnicii sau a sistemului de gătit numit brazare
Brazarea este o tehnică mixtă care folosește combinația dintre:
- Curățarea rapidă în tigaie pe sobă, fără capac, la căldură ridicată, dar pentru o perioadă scurtă de timp - în care rumenirea inițială, nuanța, adăugarea oricăror alte ingrediente și lichidul de gătit care ar trebui să fie suficiente până la sfârșitul întregului proces
- Îngrădirea extinsă într-un cuptor static la aproximativ 150 ° C - nu neapărat preîncălzită - cu capac.
Ca și gătitul într-o caserolă și coacerea, brazajul folosește următoarele metode de propagare:
- aer
- apă
- abur
- Grasso.
Prin urmare, diferite moduri de transmitere a căldurii coexistă în cadrul sistemului de brazare mixt:
- metalul blattului, încălzit mai întâi de flacără, apoi de cuptor, exercită o conducere directă asupra alimentelor
- de asemenea, lichidul de gătit, grăsimea amestecată cu apă, încălzită de metalul vasului, conduce o conductă directă asupra alimentelor - care ar putea fi definită ca o conducere indirectă a vasului
- vaporii de apă eliberați din lichidul de gătit și prinși în blatt de pe capac exercită o convecție asupra alimentelor
Notă : dacă brazarul este descoperit în cuptor, similar cu o friptură tradițională, va exista o evaporare mai mare, cu o capacitate mai redusă de a conduce lichidul pe fundul vasului de brat, dar și o mai mică convecție datorită dispersiei în cuptor; apropiindu-l de bobinele de gratină, ar putea avea loc o iradiere contemporană.
rețetă
Reteta de carne de vită fiartă
Direct din bucătăria personalului meu-personaltrainer.it, cuptorul nostru personal Alice propune rețeta de carne de vită fiartă, mai exact obrazul, dar în "lumină și rapidă" - dacă o puteți defini. Pentru a viziona videoclipul, dă clic mai jos.
Carne de vită fiartă - scallop
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeMai jos, vom rezuma pe scurt o versiune mai clasică.
Ingrediente de obraz de carne de vită fiartă
- Carne de vită 500 g
- Barolo 200 ml (1 pahar) - alternativ un alt vin roșu uscat încă
- Boabe de legume de casa 200 ml - pentru mai multe informatii, a se vedea si: Nuci de legume de casa
- Morcovi 150
- Țelină până la coastă 150 g
- OPTIONAL mediu scallion
- Unt sau ulei de măsline extra virgin 20 g
- Ardeiul negru ardei sau QB întreg
- Sage 2 frunze medii
- Rozmarin 1 ramură mică
- Usturoi 1 cățel.
Procedura de obrajii de carne de vită
- Preîncălziți cuptorul la 150 ° C; între timp, spălați, curățați și tăiați legumele, apoi închideți aromele într-o tifon (dacă este în boabe, chiar și piper)
- Așezați grăsimea de gătit într-o tigaie de mărime potrivită
- Aduceți temperatura la căldură medie, plasați obrajii și legumele pe toate părțile
- Amestecați-le cu Barolo și, după aproximativ 30 de minute - odată ce alcoolul sa evaporat - adăugați mirodenii în tifon, piulița de casă și închideți tigaia cu capacul
- Puneți în cuptor și lăsați bucătarul timp de aproximativ 2 ore, spălând obrazul cu suprafața de gătit la fiecare 15 minute; carnea poate fi rotită o singură dată, după aproximativ 45 de ani. ATENȚIE! Dacă fundul are tendința să se usuce prea mult, adăugați puțină apă fierbinte
- Scoateți din cuptor, scoateți tigaia cu mirodenii și filtrați fundul, corectându-l cu aromă. Dacă este prea lichid, unele le legați cu puțin amidon sau făină sau amidon de porumb, sau cu puțină rouă. Alții însă preferă să nu-l filtreze, lăsând legumele și amestecând totul. Serviți în felii de aproximativ 100-150 g cu 30 g de bază de gătit.
Erori frecvente și sfaturi utile
Gătirea unei carne proaspătă nu este pentru toată lumea. Există mulți pași delicați care pot fi confundați; pe de o parte, experiența joacă, pe de altă parte acuratețea - care poate diferenția un dezastru total de un creier pur și simplu până la perfect.
Continuăm cu ordinea:
- Așa cum am spus, ingredientele care se prepară sunt în principal carne, pește și anumite legume. La alegerea materiei prime, eroarea cea mai frecventă este aceea de a favoriza piesele de dimensiuni medii mici. Brazajul se naște în loc să se facă bucăți mari, suculente și gustoase, fără a fi nevoie să le porți mai întâi
- Cei care reușesc să obțină o carne de vită bună, se aruncă adesea cu capul în jos în pregătirea jocului. Cu toate acestea, este o etapă delicată, deoarece cele două tipuri de carne trebuie să fie pre-lucrate diferit. În timp ce ferma sau animalele de reproducție - cu câteva alte excepții - pot fi marinate prin reutilizarea lichidului în gătit, carnea neagră absolut nu o face. Marinada de vânat sălbatic are de multe ori mai mult decât obiectivul de a elimina componentele aromatice nedorite din carne; reutilizând marinada, vom anula în totalitate pre-procesarea necesară pentru a elimina indiciul de "sălbăticie" - tipic, de exemplu, de mistreți mari de mistreți
- Înainte de începerea lipirii, ingredientele trebuie pregătite cu grijă. Șlefuirea, eventual legarea și lardelatura, dar mai ales uscarea, își asumă un rol determinant. Dacă trebuie să începeți rumenirea, nu este recomandabil să aruncați carnea sau peștele încă umed sau chiar umed. Acest lucru împiedică maillardizarea superficială și anulează procesul - a se vedea procesul Maillard
- În timpul rujului în blatt direct pe sobă, nu uitați să efectuați doar un pas rapid pe toate părțile alimentelor, după care decolorați, apoi adăugați marinada și / sau alte lichide prin scăderea flacării - cum ar fi bulion, sos de roșii etc. . De îndată ce partea de jos a lichidelor începe să fierbe uniform, acoperă și pune în cuptor; lăsând-o prea mult pe sobă, mai ales când flacăra este prea mare, există riscul de a întări carnea, crescând - datorită contracției fibrelor de colagen - excesiv lichidul bazal; carnea va fi apoi fiartă
- Carnea brațată nu trebuie să fie răsturnată - în special pește - cu singura excepție de rumenire; riscul ar fi să le distrugem. Pentru a evacua gătitul, este necesar să le lăptați / umezi de mai multe ori în timpul tratamentului termic din cuptor
- Este esențial să se evite prea murdăriile marginilor tăvii bratt; să nu uităm că, deși gătitul este ușor în medie, vârfurile de 150 ° C sunt încă atinse. Marginile murdare tind să ardă, eliberând componente organoleptice și gust nedorite.
Esti vegetarian, dar nu vrei sa renunti la o mancare frumoasa? Încearcă rețeta video a lui Alice: Vegetable Braised pentru Paște. Pentru a viziona videoclipul, dă clic mai jos.
Brațată legume pentru Paște
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeProprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale cărnii de vită
ATENȚIE! Următoarea traducere nutrițională va fi axată pe o tăiere medie, mai exact o tăietură posterioară bogată în colagen, numită subfinanțare. Rețeta este superimpusă celei descrise mai sus, amestecând baza de gătit, fără a se îngroșa cu făină de amidon.
Carnea de vită cu coajă este o rețetă care aparține grupului de culturi sau mâncăruri principale și păstrează majoritatea proprietăților nutriționale ale ingredientului principal: subfinanța. Cu toate acestea, trebuie precizat că aportul caloric este compromis de prezența bazei de gătit și a legumelor, care reprezintă aproximativ 50% din volumul total.
Sursa de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine - mai presus de toate solubile în apă în grupa B - și minerale - în special fier, fosfor, zinc - specifice cărnii, acest produs aparține primului grup fundamental de alimente.
Carnea de vită fiartă este o rețetă de energie medie și mare. Calorii vin în principal din lipide, urmate de proteine și, în final, urme de carbohidrați. Acizii grași tind să fie nesaturați și peptidele au o valoare biologică ridicată - conțin toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul proteic uman; carbohidrații sunt predominant simpli datorită prezenței fructozei în legume (posibil lactoză în unt).
Carnea congelată de carne de vită conține o fracție nesemnificativă de fibre și o cantitate destul de mare de colesterol. Purinii și aminoacizii fenilalanină sunt abundente. Lactoza pare a fi foarte puțin probabilă în cantitate; înlocuirea untului cu ulei de măsline extra virgin ar lipsi. Dacă făina de grâu nu este folosită pentru a îngroșa partea inferioară, glutenul este de asemenea absent. Histamina este absentă sau irelevantă.
Carnea de vită gătită din carne de vită conține multe vitamine solubile în apă din grupul B, de exemplu tiamină (B1), riboflavină (vit B2), niacină (PP), piridoxină (B6) și cobalamină (B12); nici unul în cantități care să fie considerate abundente. Este, de asemenea, bogat în vitamina A, înțeleasă ca retinol și echivalent, de exemplu, carotenoide (RAE). Anumite minerale, cum ar fi fierul - foarte biodisponibil - și fosforul sunt admirabile; discrete cantitatea de zinc.
| hrănitor | cantitatea " |
| apă | 77, 91 g |
| proteină | 10, 84 g |
| lipidele | 7, 84 g |
| Acizi grași saturați | 2, 61 g |
| Acizi grași mononesaturați | 3, 99 g |
| Acizi grași polinesaturați | 0, 43 g |
| colesterol | 29, 0 mg |
| TOT Carbohidrați | 1, 80 g |
| Amidon / Glicogen | - g |
| Zaharuri solubile | - g |
| Fibre alimentare | 0, 7 g |
| solubil | - g |
| insolubil | - g |
| energie | 123, 2 kcal |
| sodiu | 59, 6 mg |
| potasiu | 253, 5 mg |
| fier | 1, 0 mg |
| fotbal | 22, 12 mg |
| fosfor | 111, 5 mg |
| magneziu | - mg |
| zinc | 2, 0 mg |
| cupru | - mg |
| seleniu | - mcg |
| Tiamina sau vitamina B1 | 0, 06 mg |
| Riboflavina sau vitamina B2 | 0, 10 mg |
| Niacin sau vitamina PP | 3, 27 mg |
| Vitamina B6 | 0, 38 mg |
| acid folic | 3, 35 mcg |
| Vitamina B12 | - mcg |
| Vitamina C sau acidul ascorbic | 5, 69 mg |
| Vitamina A sau RAE | 156, 36 RAE |
| Vitamina D | 0, 0 UI |
| Vitamina K | - mcg |
| Vitamina E sau alfa tocoferolul | 0, 77 mg |
dietă
Carne de vită în dietă
Carnea de vită cu coajă este o hrană care se pretează celor mai multe regimuri alimentare pentru oamenii sănătoși, dar nu frecvent și în proporții mari. Are o consistență destul de moale, ceea ce indică o gelatinizare perfectă a țesutului conjunctiv. Pe de altă parte, din cauza abundenței de proteine și a gătitului foarte prelungit - care compromite structura fizică înrăutățind digestia - trebuie evitate cantități importante de carne de vită fiartă - în special la masă de seară - în caz de complicații sau boli cum ar fi : dispepsie, boala de reflux gastroesofagian, hernie hiatală, gastrită și ulcer gastric.
Prin adăugarea unei cantități medii de calorii, furnizate în principal de lipide, carnea de vită nu este recomandată în dieta cu pierdere în greutate și mai ales în cazul obezității - care ar trebui să fie hipocaloric și normolipid.
Bogată în proteine de valoare biologică ridicată, este în schimb foarte utilă în dieta celor care sunt într-o stare de necesitate crescută pentru toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc.
Pentru conținutul mediu de colesterol și grăsimi saturate, acesta trebuie consumat cu grijă în dieta împotriva hipercolesterolemiei - o afecțiune care beneficiază în schimb de creșterea acizilor grași nesaturați din grupul omega 3, omega 6 și omega 9. Este un aliment neutru pentru regimuri de regim alimentar care vizează subiecții cu hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune, cu condiția ca aceste afecțiuni să nu se asocieze cu supraponderale severe - în care, așa cum am spus, rețeta nu este adecvată.
Carnea de vită fiartă este unul dintre produsele pentru a evita sau a fi consumat cu moderare extremă, în caz de hiperuricemie - în special cu tendința de atacuri gută - și calculoză sau litiază renală din cristale de acid uric. Ar trebui eliminat complet din dietă pentru fenilcetonuria. Este contraindicat pentru intoleranță la lactoză severă în prezența untului. Dacă nu conține făină de grâu, nu este dăunătoare celiacului; ar trebui, de asemenea, să fie inofensivă pentru intoleranța la histamină.
Carnea de vită din carne de vită este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, mai ridicate la femeile fertile, însărcinate, la alergătorii de maraton și la vegetarieni - în special la veganii care, bineînțeles, nu vor mânca niciodată acest produs. Notă : Deficitul de fier poate provoca anemie cu deficit de fier. Carnea de vită combinată contribuie la satisfacerea nevoii de fosfor, un mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipide ale membranelor celulare și în țesuturi nervoase etc. Conținutul de zinc - esențial pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică - este apreciabil, dar nu foarte ridicat.
Carnea de vită fiartă este foarte bogată în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului. Retinolul (în mod corespunzător așa numit) este necesar pentru menținerea funcțiilor vizuale, reproductive și de diferențiere celulară; echivalentul de retinol - de exemplu carotenoizii, precursorii de vitamine ai precedentului - au un efect antioxidant.
Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Adecvarea religiilor musulmane și evreiești poate fi compromisă de tipul de sacrificare și de asocierea cărnii cu alte ingrediente.
După ce gătiți deasupra normei, este de asemenea acordată în dieta în timpul sarcinii. Porțiunea medie de carne de vită fiartă este de aproximativ 100-150 g (125-185 kcal).
