Ce este ciauscolo?
Ciauscolo ( ciavuscolo sau ciaiuscolo ) este un cârnaț italian, tipic regiunilor Marche și Umbria, care se bucură de recunoașterea indicației geografice protejate (IGP, din 2006 în Italia și din 2009 în Europa).
Produce cantități mari (600 tone / an) în apropierea Munților Sibillini, mai general în provinciile: Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona și Macerata.
alimente
Descrierea ciauscolo
Ciauscolo este un cârnați care nu are caracteristicile unei felii de carne tocată. Chiar dacă seamănă cu un salam foarte obișnuit, atunci când este tăiat, este delicat, cremos și ușor de împrăștiat (ca nduja).
Este cilindrică (arată vag ca un salam), cu o lungime de aproximativ treizeci de centimetri și o greutate care nu depășește un kilogram.
Când este tăiat, are o culoare între roșu pal și roz; la atingere, măcinarea este foarte fină. Consistența scade odată cu creșterea fazelor de măcinare, reducând găurile din plăcuță, dar mai ales cu creșterea procentului de grăsime.
Ingredientele ciauscolo sunt:
- carne de porc
- porțiunea de grăsime este în principal reprezentată de pancetta și într-o mică parte de untură
- porțiunea slabă constă predominant din umăr, posibil din coapse și marginal din alte butași; mai rar coapsa, care este de obicei folosită pentru producția de șuncă brută
- Vin alb
- usturoi
- Piper negru.
Notă : există câteva tipuri de ciauscolo aromatizate, cum ar fi semințele de fenicul, portocala și ficatul (numite fegatino sau mezzofegato ).
Ciauscolo este umplute în intestin natural, în general constând din porc sau colon de bovine. Congelarea este de cel puțin două sau trei săptămâni, pentru un timp maxim care trebuie să-și mențină consistența tipică moale (două sau trei luni).
Ciauscul din regiunea Marche este notoriu mai fin, procentul de grăsime este superior și, prin urmare, ar trebui să fie mai bland, chiar dacă în aceste zone tinde să îmbătrânească mai mult decât Umbria.
În Ascoli este produs un ciauscolo destul de compact, în timp ce în Macerata este mai greu și mai răspândit.
scopuri
Utilizați în bucătăria ciauscolo
Ciauscolo se pretează să însoțească pâine coaptă într-un cuptor de lemn, tipic acestor zone, cum ar fi șarpele de grâu moale.
Mulți îi plac pe crotonii de unt, pentru a obține un aperitiv foarte gustos, chiar dacă este destul de dificil de digerat.
O rețetă foarte faimoasă este paste (spaghete), acoperite cu ciauscolo salată într-o tigaie.
Printre produsele lactate se numără asocierea cu ricotta și cu pecorino, oi și vaci amestecate.
Cele mai potrivite legume care însoțesc ciauscolo sunt legumele crucifere, apoi varza, broccoli, Romanesco, cap, germeni de Bruxelles, verdeață de grâu etc.
Asociația alimentară și a vinului
Ciauscolo merge strălucit cu vinurile roșii și albe locale, cum ar fi Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica și Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Proprietăți nutriționale
Caracteristicile nutriționale ale ciauscolo
Ciauscolo este un aliment care se încadrează în categoria cărnii conservate (care la rândul său face parte din grupul fundamental de alimente).
Acesta conține puțină apă, o cantitate destul de mare de proteine biologice, dar mai ales o cantitate considerabilă de lipide. Ciauscolo este, prin urmare, un aliment foarte caloric, nepotrivit pentru consumul frecvent și / sau în porții mari, în special în cazul excesului de greutate.
În plus, conține o fracție substanțială de acizi grași saturați și o cantitate semnificativă de colesterol, motiv pentru care trebuie evitată de persoanele cu hipercolesterolemie.
La fel ca toate cârnații, ciauscolo este, de asemenea, bogat în sodiu (conținut în sarea de gătit), motiv pentru care ar trebui eliminat din regimul nutrițional al subiecților hipertensivi sensibili la sodiu.
În general, se poate spune că acest produs nu este potrivit pentru nutriția clinică împotriva bolilor metabolice și pentru controlul greutății.
Din motive de igienă, femeile gravide ar trebui să evite consumul de ciauscolo crud.
Nu se supune filozofiei vegetariene și vegane și regimurilor religioase hostess kosher, musulman și hinduist.
Ciauscolo nu conține lactoză și gluten.
Vitaminele și mineralele sunt prezente în cantități similare cu cele din carnea proaspătă; ciauscolo oferă astfel o cantitate echitabilă de tiamină B1, niacin PP, B12, fier și potasiu.
Respectând o frecvență ocazională, porțiunea medie recomandată de ciauscolo este de aproximativ 20-30g.
istorie
Istoria ciauscolo
În ciuda primelor urme scrise pe ciauscolo datează de la sfârșitul secolului al XVII-lea, aproape sigur că mezelurile s-au născut în vremurile romane. Pentru a sugera că este etimologia numelui însuși; ciauscolo ar proveni din "cibusculum", care în latină înseamnă "mâncare mică".
Același tip de mâncare (cârnați salam proaspeți, cum ar fi luganega) este tipic perioadei lombare (sec. VI-VII).
Alte ipoteze privind originea numelui sunt: de la "ciambotto", apoi "ciambò" (infamă sau mentecatto) și în cele din urmă ciauscolo; sau unirea termenilor latini "clauso" (aproape), "ius" (sos) și "colum" (intestin gros).
