lapte și produse derivate

Bitto - brânză

Ce este Bitto?

Bitto este o brânză de vară italiană, grăsime, gătită și semi-tare, produsă în Valtellina (Lombardia). Își datorează numele râului Bitto, un torrent care sa născut în Gerola Adda și după numai 16 km (în apropierea Morbegno), intră în râul Adda.

Zona de producție Bitto cuprinde mai multe zone din provincia Sondrio (de la valea Spluga până la Livigno, unele municipalități din Val Brembana, Gerola Alta, Albaredo și văile San Marco).

Recunoaștere editorială: Shutterstock.com

tipuri

Tipologiile lui Bitto

Există două tipuri de Bitto:

  • Rebel Batto istoric, produs cu metoda tradițională
  • Bitto DOP (Denumirea de origine protejată, din 1996) a produs respectarea unei specificații mai recente.

Proprietăți nutriționale

Caracteristicile nutriționale ale lui Bitto

Compoziția chimică a lui Bitto se deosebește de procentul mare de grăsimi care, pe materie uscată, nu scade peste 45%, iar umiditatea medie de 70 de zile de întărire (timpul minim) este de aproximativ 38%.

Bitto este un produs alimentar care aparține grupului II fundamental de alimente, al laptelui și al produselor derivate.

Împreună cu cele din grupul I (carne, pește și ouă), alimentele din al doilea grup au funcția de a aduce proteine ​​cu valoare biologică ridicată sau bogate în aminoacizi esențiali. În plus, acestea contribuie la creșterea consumului de calciu, fosfor și vitamina B2 (riboflavină).

Pe de altă parte, Bitto este, de asemenea, foarte bogat în grăsimi, care asigură până la 78% din totalul caloriilor alimentelor. Cu 410 kcal / 100g, această brânză este o hrană extrem de energică și trebuie luată cu o frecvență de consum ocazional și porțiuni moderate, în special în cazul excesului de greutate. Cu toate acestea, conținând o mulțime de colesterol și având o defalcare a acizilor grași în favoarea saturaților, nu se supune hranei pentru hipercolesterolemie.

La fel ca toate brânzeturile, Bitto conține și mult sodiu, care provine din sarea folosită în condimente. Acest mineral, dacă este în exces, poate agrava hipertensiunea primară sensibilă la sodiu. De asemenea, trebuie amintit faptul că concentrația considerabilă de minerale Bisso, dacă este pentru un organism sănătos, poate fi avantajoasă, pentru cei care suferă de anumite afecțiuni renale este un aspect negativ care nu trebuie subestimat.

Brânza conține cantități mici de lactoză, care ar putea declanșa o reacție adversă pentru persoanele cu cele mai sensibile intoleranțe. Glutenul este absent. Consumul său se pretează la filosofia lacto-vegetariană, dar nu la filosofia vegană.

În concluzie, în condiții de sănătate bună, Bitto este un aliment care poate fi consumat cu o frecvență de 2 ori pe săptămână și în porții egale sau mai mici de 80 g (aproximativ 330 kcal), ca un fel de mâncare (în loc, NU în plus, carne, pește sau ouă).

Bitto - Valori nutriționale

compoziție pentru 100 g

energie

410 kcal

proteină

26 g

Grassi

35, 4 g

Carbohidrați

0, 5 g

Vitamina A eq.

850 UI

fotbal

666 mg

alimente

Utilizări gastronomice ale lui Bitto

Bitto, ca o brânză bine structurată, se împrumută individual consumată; este, prin urmare, o brânză foarte "apreciată".

Utilizat în bucătărie, trebuie tratat ca protagonistul principal. Excelente sunt aperitivele umplute sau însoțite de firma lui Bitto (de exemplu chouxul), precum și primele preparate tipice (de exemplu, pizzoccheri, spatzle, gnocchi, bigoli de hrișcă).

Printre principalele cursuri, unele rețete bazate pe carne într-o tigaie îmbogățită cu Bitto topit sunt celebre (de exemplu, medalioane de carne de porc sau escalopi de carne de vită).

Cele mai potrivite legume care îl însoțesc pe Bitto sunt varza și altele asemănătoare (varză savoyă, broccoli, Bruxelles etc.) și dovleac.

Îmbinări de alimente și vinuri de la Bitto

Bitto poate fi însoțită de diferite tipuri de vin.

De asemenea, pot fi utilizate în funcție de compoziția alimentelor sau de rețete: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva și Valtellina Superiore.

descriere

Cum apare Bitto?

Forma lui Bitto este cilindrică, neregulată și cu o latură concavă pentru istoricul rebel. Diametrul maxim este de 30-50 cm lungime, în timp ce călcâiul este de 8-12 cm înălțime. Greutatea totală a unei forme de Bitto este între 8 și 12 kg.

Recunoaștere editorială: Shutterstock.com

Pastele Bitto sunt de culoare albă, având tendința de a avea galben de paie, în funcție de condimente. În interior are o gaură mică, cu o formă de ochi de puiet.

Coaja este compactă, cu o grosime mai intensă de galben și de 2-4 mm.

Gustul lui Bitto este dulce, delicat, puternic aromat, care își amintește plantele alpine.

producere

Procesul de producție Bitto

După muls, se adaugă lapte de carne de vită.

Ceașcul este apoi gătit între 48 și 52 ° C timp de aproximativ o jumătate de oră, după care se rupe, se extrage și se pune în benzi circulare speciale pentru a se scurge.

Urmează sărarea, uscată sau în saramură, iar îmbătrânirea minimă de 70 de zile începe în pășunile montane și se termină în partea de jos a văii.

În cele din urmă, formularele sunt identificate și marcate.

Diferențele dintre Bitto PDO și Bitto rebel

Laptele utilizat pentru ambele tipuri de Bitto este proaspăt, întreg și rezultatul a două muls (dimineața și seara). Cu toate acestea, producția celor două brânzeturi se distinge prin cel puțin două aspecte.

Contrar a ceea ce se întâmplă în mod normal, producția de Bitto DOP este mai puțin restrictivă decât cea a rebelului istoric Bitto (Presidium Slow Food). Să vedem principalele diferențe:

  • Pentru Bitto DOP este posibil, în mod opțional, utilizarea laptelui de capră în cantități care nu depășesc 1/10 din total. Pe de altă parte, laptele de capră este indispensabil pentru rebelul istoric Bitto. Unele tipuri de istorici rebeli conțin până la 20% din lapte de capră și, dacă sunt lucrați în mod corespunzător, sunt pregătiți pentru o maturare de zece ani.
  • Bitto DOP (tipic provinciei Sondrio și Bergamo) este produsă cu vaci și capre hrănite în pășuni montane și prin integrarea furajelor speciale (nu mai mult de 3%) și a fânului (doar de relief). Pentru Bitto istoric rebel (tipic Valgerola), pe de altă parte, este necesar ca animalele să se hrănească exclusiv pe pășuni montane, cu iarbă proaspătă, astfel încât disponibilitatea lor comercială să fie limitată la lunile de vară; în perioada de iarnă, când vacile și caprele se întorc la fundul grajdului, laptele lor este utilizat pentru alte produse lactate.
  • Ambii Bitto folosesc vaci de rase tradiționale, dar, în ceea ce privește caprinele, istoricul rebel poate fi produs numai cu rasa Orobica (cu risc de dispariție).
  • Procesul de producție al celor două tipuri de Bitto poate diferi în mai multe privințe:
    • Pentru producția de Bitto DOP se acordă, de asemenea, enzime în pulbere, în timp ce pentru rebelul istoric Bitto alegerea se limitează la cheagul tradițional de carne de vită.
    • Formele în care se plasează brânza de tip Bitto DOP sunt matrite regulate, în timp ce formele pentru Bitto istoric rebel sunt tradiționale, realizate cu benzi de lemn care fac partea concavă și neregulată.
    • Condimentele Bitto-ului istoric răzvrătit au loc doar la castelul Bitto Storico de Gerola Alta.

istorie

Istoria Bitto

Bitto este o brânză veche. Se presupune că are origini celtice; mai exact, ar trebui să se întîmple în perioada în care populația danezilor sa refugiat în Valtellina după ce a fost condusă din câmpie (din secolul III î.Hr.).

Inițial cunoscut sub numele de "Grasso Valtellina Cheese", în 1995-1996 a câștigat numele de Bitto și imediat după certificarea DOP.

Separarea dintre Bitto DOP și istoricul Bitto a avut loc la scurt timp după aceea.

Dat fiind faptul că este un proces foarte solicitant, Bitto este o brânză cu un nivel de producție foarte scăzut și prețuri ridicate.

Pentru a crește producția și a reduce prețurile, consorțiul DOP a modificat parțial specificația. Intervenția nu a fost apreciată de producătorii din Valtellina, care s-au despărțit și au continuat să producă tradiționalul Bitto, "istoric" tocmai, care în 2016 a câștigat garnizoana "Slow Food". În același an, producătorii din Valtellina, pentru a se diferenția de consorțiul DOP, au înregistrat marca "rebelilor istorici".