conservarea alimentelor

Murat sau murat - Conservarea alimentelor

Conservarea în oțet (scrisă și în oțet) indică două tipuri distincte de prelucrare a alimentelor, ambele caracterizate prin prezența exclusivă a ingredientelor naturale: în timp ce prima se bazează pe fermentația lactică intrinsecă, a doua presupune adăugarea unei componente externe a acizilor oțet) la o hrană pre-preparată.

În oțet fermentat

Sub-oțetul fermentat este un aliment (vegetal) supus proliferării microbiene; starterul biologic este format din microorganisme prezente în mod natural pe legume și agentul de conservare este acidul lactic; cele mai obișnuite oțeturi fermentate sunt varza și cornișoarele.

Tehnica de producție este mai mult sau mai puțin aceeași pentru ambele legume murate și, de asemenea, culturile microbiene implicate sunt aproape suprapuse; atât cornurile de varză, cât și cornurile fermentate exploatează acțiunea unor bacterii lactice cum ar fi L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis și L. plantarum ; printre altele, pedicocchi și L. plantarum sunt cele mai importante, în timp ce L. brevis (în special pentru castraveți) reprezintă o specie potențial dăunătoare.

Sub-oțetul fermentat necesită (după spălare, decojire și tăiere) adăugarea de sare de bucătărie (NaCl), utilă pentru selectarea coloniei microbiene potrivite pentru proces (deoarece aceasta va activa numai bacteriile necesare pentru eliberarea acidului lactic). NB : în cazul în care selecția bacteriană ar eșua, înmuierea, putregaiul, umflarea, decolorarea, vâscozitatea etc. pot apărea.

În oțet cu adăugarea de oțet

Acest oțet este o altă tehnică de conservare "naturală" a alimentelor (în special legumele, ciupercile și peștele) spălate, spălate, pre-gătite și scufundate într-un lichid fierbinte ACID, cu un pH alimentelor de aproximativ 4, 6; este o metodă conservatoare care este predominant "chimică", mai artificată decât cea anterioară și obținută prin adăugarea de oțet alimentar (vinul, de exemplu, conține aproximativ 6% acid acetic - CH3COOH). Alegerea unui pH de 4.6 reprezintă un compromis potrivit între gustul oțetului (care are aromă și aromă caracteristică acidă) și siguranța sa igienică, cum ar fi:

bacteriile se dezvoltă în principal la pH de 6, 5-7, 5, mucegai la aproximativ 6 și drojdii cu un pH cuprins între 3 și 4 (rezultând astfel potențial activ în otetul nesterilizat). Cu toate acestea, prin pre-gătit și imersarea ulterioară a sub-oțetului în lichid fierbinte, este posibilă descompunerea într-o asemenea măsură a încărcăturii microbiene (inclusiv drojdiile!). Pentru a împiedica "aproape" dezvoltarea totală a alimentelor conservate.

În ciuda acidului acetic cu proprietăți antimicrobiene, pentru preparatele cele mai perisabile se recomandă fortificarea efectului antiseptic / bactericid prin adăugarea de sare de gătit (clorură de sodiu - NaCl) și condimente; aceste ingrediente reprezintă factori suplimentari de conservare naturală utili pentru prelungirea duratei de viață a alimentelor ( Teoria obstacolelor - a se vedea NOTE ). Pe de altă parte, concentrația acidului acetic în oțet poate varia în funcție de tipul de alimente depozitate; de exemplu, pe eticheta unui oțet comercial se pot distinge trei termeni diferiți1:

  • Aromatizat cu oțet: dacă aciditatea lichidului de decapare este mai mică de 1, 2%
  • Cu oțet sau oțet: dacă aciditatea lichidului de conducere este mai mare de 1, 2%

  • În oțet: dacă aciditatea lichidului de conducere este mai mare de 2, 2%.

Crisp dulce și acru Giardiniera

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Aspecte nutriționale

Din punct de vedere nutrițional, alimentele preparate prin adăugarea de oțet nu diferă prea mult de cele gătite și gata să mănânce. Singura reflexie utilă se referă la: pierderea posibilă a vitaminelor ca urmare a modificării pH-ului, a oricărei pierderi de soluție salină datorată diluării în lichidul de conducere și eventuali creșteri, care nu sunt de dorit, a sodiului alimentar în cazul în care se adaugă sare de gătit.

În ceea ce privește mâncarea fermentată, se bucură de o creștere a colinei și a cobalaminei (vitamina B12) prin acțiunea microbiană, în timp ce în alimente există o scădere paralelă a vitaminei C (acid ascorbic). De asemenea, în acest caz, prin adăugarea în preparat, aportul de sodiu crește într-o manieră nedorită.

NB . Unii cred că pH-ul oțetului poate afecta într-un anumit fel integritatea mucoasei gastrice; în fapt, bariera anti-acidă a stomacului este pregătită pentru a rezista la concentrații acide care oscilează de la un pH de la 1 la 3, prin urmare, o valoare de 4, 6 nu ar trebui să o afecteze în nici un fel.

NOTE: Teoria obstacolelor : teoria obstacolelor este un principiu al conservării alimentelor pentru care, pentru a obține o mai mare siguranță conservatoare, intervine pe mai multe niveluri în comparație cu o singură variabilă (reducerea apei alimentare + saltare + sub oțet + uleiuri esențiale de condimente etc.). În acest fel, riscurile de aplicare a unui singur tratament sunt reduse și calitatea (sănătatea) alimentelor este îmbunătățită.

Bibliografie:

  • Microbiologie alimentară - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - p. 191-192
  • Alimente și sănătate. Curs de hrănire - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292.