Mosto

generalitate

În sensul său normal, termenul "trebuie" identifică lichidul obținut prin presarea strugurilor (boabelor) de struguri .

Cu toate acestea, într-un sens mai larg, putem vorbi despre must, de asemenea, referitor la "sucul" obținut prin "stoarcerea" altor surse vegetale, cum ar fi merele, măslinele, coacăzii etc. În plus, chiar dacă conceptul este limitat la mustul de struguri, pot fi identificate diferite tipuri: mustul fiert, mustul, mustul concentrat, mustul filtrat dulce și mustul mute. Fiecare dintre acestea are o funcție specifică:

gustul gătit este necesar pentru colorarea anumitor vinuri;
sifonul este necesar pentru ridicarea conținutului final de alcool (a se vedea articolul: Marsala);
mustul concentrat este produs industrial și are un conținut ridicat de zahăr (până la 50-70%); este util pentru corectarea musturilor ușor dulci.
mustul filtrat dulce este lipsit de substanțele azotate și, prin urmare, este BLOCAT prin fermentare; este folosit pentru a face tăieturi și referințe.
în must, fermentația este blocată prin adăugarea masivă de dioxid de sulf; acest lucru, înainte de utilizare, trebuie eliminat din produs.

Alte musturi, diferite de cele proaspete și proaspăt descrise, sunt: mustul parțial fermentat (cu un conținut de alcool între 1 și 60% din potențial) și must concentrat - rectificat (mai asemănător cu zahărul de struguri decât la concentrat normal).

În funcție de tipul de struguri sau de struguri și de tehnica de vinificație, mustul trebuie să ducă la vinuri albe, negre sau rosé. Numai mai târziu, în funcție de timpul și de tehnica de îmbuteliere, băutura poate dobândi fermitate sau efervescență.

Mustul de struguri nu trebuie confundat cu sucul de struguri

Compoziția mustului

Musta are o consistență apoasă, dar conține și o porție solidă. Lichidele provin, evident, din porțiunea solubilă în apă a fructelor de padure, în timp ce solidele sunt compuse din porțiuni mai mult sau mai puțin importante de lemn (pețiole și, uneori, graspi / raspi), coji și semințe.

Din punct de vedere chimic (având în vedere diferențele corespunzătoare între struguri și struguri), mustul conține 70-80% apă, în timp ce restul de 20-30% este reprezentat de: zaharuri simple, acizi, minerale, substanțe azotate (substanțe anorganice și proteice), substanțe fenolice (pigmenți și tanini), substanțe pectice (pectine și reziduuri hidrolitice relative), vitamine, reziduuri de concasare și drojdii nu mai puțin importante (responsabile pentru fermentarea vinului). În tabelul de mai jos, luate din textul " Come Fare il Vino ", de Lucio Bussi, găsim principalele componente ale mustului sortate după importanță CANTITATIVĂ.

Compoziția medie a mustului
COMPUȘI	CONȚINUT
	(G / L)	% o ‰
apă	700-800	70-80%
zaharuri	150-250	15-25%
acizi	7-14	7-14 ‰
Săruri minerale (potasiu, calciu, magneziu, sodiu etc.)	1-3	1-3 ‰
SUBSTANȚE DE ANTIGEN (anorganice, proteine și aminoacizi)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Funcțiile diferitelor componente ale mustului

Apa este elementul principal al mustului și, întrucât este o soluție care este în esență solubilă în apă (cu excepția reziduurilor de sfărâmare și a câtorva alte elemente), funcția sa este în principal cea a solventului; din punct de vedere oenologic, cantitatea de apă afectează în principal relația cu zaharurile, deci și cu conținutul final de alcool.

Carbohidrații simpli sunt compuși în principal din fructoză. Acest lucru, care în transformarea microbiană corectă este transformat în alcool etilic, nu trebuie să fie prea rar sau prea abundent. În ambele cazuri (și în conformitate cu caietul de sarcini), mustul trebuie să fie corectat înainte de fermentare pentru a ajunge la nivelul corect de zahăr.

sărurile minerale (potasiu și calciu, care acționează ca baze alcaline), pot cristaliza săruri care formează cum ar fi cremortartaro (sau tartratul acidului de potasiu) și tartratul de calciu; acestea fiind puțin solubile, precipitate și uscate, în timp ce alte săruri, cum ar fi acidul malic și tartratul neutru, se dizolvă mai ușor.

Coloranți fenolici și substanțe tanice (polifenoli) sunt prezenți proporțional cu cantitatea de marc și timpul lor de macerare din must (marc este partea solidă compusă din coajă, semințe și alte componente din lemn). Mai exact, pigmenții sunt mai prezenți în piele, în timp ce taninurile abundă în semințe și în tulpini / graspi. Pigmenții mustului determină culoarea produsului, în timp ce taninurile formează corpul vinului finit (acțiune tanică sau astringentă).

Mai mult decât din punct de vedere tehnic sau oenologic, vitaminele joacă un rol mai important din punct de vedere nutrițional. Acestea includ în special C, anumite provitamine A și unele din grupul B. Pe de altă parte, mineralele (ioni și săruri) sunt mai concentrate: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfați, sulfați, cloruri, fier și cupru. Aceasta din urmă, pe lângă îmbogățirea profilului nutrițional al mustului, reglează fermentația și influențează sapacitatea și claritatea vinului.

Substanțele azotate sunt responsabile pentru dezvoltarea drojdiilor utile pentru fermentație, în timpul cărora sunt transformate în substanțe aromatice (alcooli mai mari) necesare pentru structurarea aromelor finale. Pe de altă parte, un exces de substanțe azotate din must poate determina instabilitatea și turbiditatea produsului finit.

Trebuie ... Mănânci?

Așa cum sa subliniat, trebuie să fie un produs intermediar al vinului.

Totuși, o mustă proaspătă, filtrată și pasteurizată, evident nu proaspătă sau fermentată, poate fi utilizată pentru producerea unui aliment dulce deosebit de plăcut.

Unii oameni îl consumă, de asemenea, lichid, proaspăt și brut, dar toate acestea se referă la riscul "gastro-intestinal" și la pericolul celor care îl iau! Este de fapt o băutură potențial bogată în drojdii care, dacă sunt luate în cantități semnificative, pot da naștere la simptome cum ar fi umflarea, tensiunea abdominală, flatulența și diareea.

În ceea ce privește must-deserturile, acesta este bine-cunoscutul "budinca de struguri" sau "must de struguri". Acest aliment conține în esență carbohidrați, este aproape complet lipsit de proteine, lipide și fibre și are un conținut caloric variabil în funcție de struguri și de zahăr adăugat; în această privință, în principiu, luând în considerare și făina adăugată ca liant, aportul caloric al sugoli nu trebuie să fie prea detașat de 100kcal / 100g.

Pentru mai multe detalii, consultați rețeta video a lui Alice: Puding de struguri - Sugoli cu must de struguri.