ce
Ce este Pepe Sichuan
Ardeiul Sichuan este un condiment originar din Asia, dar utilizat pe scară largă și în Occident.
Insight:
Ardeiul Sichuan - al cărui condiment, după cum vom vedea, poate fi obținut din mai multe specii botanice - este numit de diverse nume. Cele mai utilizate sinonime italiene sunt piperul chinezesc și floarea de piper; în limba engleză este cunoscută sub numele de: piper Sichuan, piper de Sichuan sau piper Szechuan. În restul Europei, aceasta poate fi identificată ca o fagara.
"Sichuan" este numele regiunii chineze în care, de fapt, o mare parte din producția de condimente din lume este în mod tradițional cultivată și consumată. Cantități mari de piper de Sichuan sunt consumate în India, Coreea, Thailanda, Nepal, Tibet, Bhutan și Japonia.
"Pepe" este, pe de altă parte, un termen necorespunzător deoarece, din punct de vedere botanic, cel din Sichuan este un arbust al familiei Rutaceae și genului Zanthoxylum - pentru a afla mai multe despre legile privind speciile din paragraful privind botanica. Ardeiul propriu-zis - ardeiul negru, ardeiul alb și piperul verde - se încadrează în familia Piperaceae, genul Piper și specia nigrum . În plus, în timp ce piperul tradițional este consumat în întregime fructele - la marginea privată a pericarpului - piperului de Sichuan se utilizează cochilia exterioară prăjită și măcinată - semințele sunt aruncate. Notă : Florile și frunzele sunt condimente în sine.
În bucătărie este folosit ca ardeii tradiționali față de care se distinge printr-o aromă plăcută, dar nu prea intensă de lamaie și pentru senzația caracteristică a "amorțeală". Din drog se poate obține un ulei aromatic, care este, de asemenea, foarte utilizat în bucătărie.
Piperul de Sichuan este de asemenea utilizat în medicina tradițională chineză - în special pericarpul, dar în unele cazuri și frunzele și florile. Timurul - numele Nepalului - este un remediu pentru diverse stomacuri sau probleme de digestie, amestecat cu catei de usturoi si sare de munte in apa calda.
bucătărie
Utilizarea gastronomică a piperului de Sichuan
După cum am menționat deja, piperul de Sichuan este constituit din cochilia exterioară a fructelor produse de niște arbuști din genul Zanthoxylum . Este un condiment picant caracterizat prin indicii de lamaie și lasă un sentiment tipic de amorțeală. În ciuda caracteristicilor chimice, organoleptice și gustative ale diferitelor specii ale genului Zanthoxylum pot varia considerabil, majoritatea au aceleași proprietăți esențiale - Z. simulans și Z. piperitum sunt adesea, dar incorect utilizate ca sinonime. Ardeiul Sichuan este consumat în principal în întregime, în timp ce în străinătate se macină în pudră; pentru anumite rețete este recomandabil să se toastă medicamentul înainte de al adăuga la alimentele finite.
Uneori însoțite de usturoi, ghimbir - proaspăt sau uscat - sau anason, piperul Sichuan este folosit pentru a aroma diferitelor produse pescărești, carne aviară, cum ar fi pui, rață și porc - legume - ceapă, Cele mai multe tipuri de piper Sichuan apar în bucătăria: China, Tibet, Bhutan, Nepal, Thailanda, Coreea, India (poporul Konkani și Uttarakhandi), Japonia și popoarele Toba Batak.
În Bhutan, piperul de Sichuan propriu-zis este cunoscut sub numele de chef și se folosește la prepararea supei, guliei și fagului (felii de porc). În Nepal, timurul este folosit în mâncărurile populare momo, thukpa, chow mein, pui picant și alte feluri de mâncare din carne. Este, de asemenea, utilizat pe scară largă în rețetele de muraturi de casă.
Din piperul de Sichuan puteți obține un ulei aromatic utilizat în mod obișnuit pentru faimoasa rețetă chineză pentru tagliolini prăjiți, împreună cu zahăr din trestie de zahăr și oțet de orez. Cojile de fructe de padure nu sunt singura parte comestibila a plantei Zanthoxylum ; în Japonia folosim și frunzele, numite kinome, în special pentru a îmbogăți rețetele de origine vegetală - muguri de bambus, supe de tofu etc. Florile de sex masculin, de asemenea comestibile, sunt comercializate pe teritoriul japonez sub numele de hana-sanshō.
Compozițiile condimentate sunt, de asemenea, formulate cu piper de Sichuan; cele mai importante sunt: málà și hua jiao yan (chineză) și japoneză shichimi. O fabrică de bere din Beijing folosește piper și miere de Sichuan pentru a aroma o anumită bere.
compoziție
Compoziția fitochimică a piperului de Sichuan
Cel mai cunoscut și mai studiat factor chimic din piperul Sichuan este numit sanshool hidroxi-alfa, conținând 3% din medicament, responsabil pentru senzația de furnicături cunoscută, anestezic și ușor paralizant, similar cu efectul băuturilor carbogazoase sau a unui șoc ușor electricitate. Sanshoolul pare să acționeze simultan pe diferite tipuri de terminații nervoase, provocând probabil un fel de "confuzie neurologică generală".
Printre cei mai importanți compuși aromatici, recunoscuți în diferite specii de Zanthoxylum, menționăm:
- Z. fagara (Africa Centrală și de Sud, America de Sud) - alcaloizi, cumarine (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - beta-myrcene, limonen, 1, 8-cineol, Z-beta-ocimen (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limonen, cinamat de metil, cineol
- Z. rhetsa (India) - sabinen, limonen, pinen, para-cimen, terpineni, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (frunze din Japonia) - citronelal, citronelol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acantopodiu (Indonezia) - citronelal, limonen.
medicină
Utilizarea medicală a piperului de Sichuan
În China, cojile fructului din genul Zanthoxylum sunt utilizate pe scară largă în scopuri terapeutice. În medicina tradițională chineză, ea găsește utilizări similare pentru hua jiao, de exemplu în tratamentul tulburărilor gastrice sau digestive - cum ar fi dispepsia.
botanică
Prezentare generală a botanicii piperului din Sichuan
Termenul "piper Sichuan" se referă la două arbuști - arbori mici - foioase și spinoase aparținând familiei Rutaceae (aceleași de citrice și ruse), genul Zanthoxylum, specie simulans și bungeanum .
Pe de altă parte, mulți cred că speciile botanice de piper de Sichuan sunt piperitum, la care se folosesc alte specii și soiuri înrudite, în special în Japonia - Z. schinifolium și Z. armatum var. subtrifoliat ; este o greșeală obișnuită, datorită faptului că fructele diferitelor plante sunt aparent foarte asemănătoare între ele.
Genul Zanthoxylum din care se obține piperul Sichuan spontan crește în majoritatea Asiei - cu diferențele corespunzătoare legate de specie. Alte specii, mai puțin legate de condimentul de piper de Sichuan, se găsesc și în Africa și America de Sud.
curiozitate:
Piperul de Sichuan, asemănător Z. piperitum, Z. schinifolium și Z. armatum var. subtrifoliatum, găzduiește mai multe specii de fluturi japonezi, inclusiv Papilio xuthus comun.
descriere
Descrierea plantei de piper de Sichuan
Copacii arbori din Sichuan înflorează în primăvară, din aprilie până în mai, formând clustere de flori axilare - în special galben-verde și 5 mm mari.
Este un arbust dioic; florile plantei masculine din specia piperitum și altele similare sunt consumate cu numele de hana-sanshō, în timp ce florile feminine evoluează în bine-cunoscute fructe de padure, cu un diametru mediu de 5 mm. În toamnă, din septembrie până în octombrie, fructele devin roșii roșii și izbucnesc, eliberând semințele negre închise în interior.
Ramurile lui Z. schinifolium produc perechi de spini - cu excepția soiului fără spini - și prezintă frunze cu margini ușor zimțate, plasate alternativ.
